En vitlökskorv av fläsk, rökt med bok- och körsbärsträ och sedan pocherad i buljong
Doften från rökugnen, vitlöken som kommer fram i varje skiva: en hemrökt korv blir inte liggande länge på brädan. Det här receptet hjälper dig att göra smakrik hantverkschark med full kontroll över varje steg. Med tålamod och omsorg får du en korv som alla vid bordet kommer att gilla.
Vad är rökt vitlökskorv?
Rökt vitlökskorv är en traditionell charkuterivara som uppskattas för sin fylliga och aromatiska smak. Fläskköttet kryddas med vitlök, salt och peppar, sötas lätt och röks sedan. Därefter pocheras korven i buljong innan den serveras.
En fråga om rökning
Rökt vitlökskorv kommer från trakter där det var nödvändigt att konservera kött genom rökning, och har sin plats i den franska och europeiska hantverkscharken. Rökningen konserverar köttet och ger det dess aromer.
Huvudingredienserna i rökt vitlökskorv
Korvsmeten består av två tredjedelar fläskbog och en tredjedel sidfläsk. Välj färska bitar av god kvalitet, helst från gårdsgris: köttet avgör direkt korvens konsistens och smak.
Kryddningen är enkel: vitlök, salt, peppar, lite socker och en skvätt sprit. Äggvitor, som tillsätts dagen efter, binder smeten.
Naturfjälster av nöt gör att aromerna sprids bättre under rökning och tillagning. Blötlägg dem i ljummet vatten före användning så att de mjukas upp.
Tekniska tips
Mal köttet jämnt med en medelgrov hålskiva: då blir konsistensen enhetlig, kryddorna fördelas bättre och tillagningen blir jämnare.
Låt smeten vila i kylskåpet i minst 12 timmar så att kryddorna hinner tränga in ordentligt i köttet.
Rök med en blandning av bok- och körsbärsträ för en balanserad arom, vid låg temperatur (mellan 20°C och 30°C): då tar korvarna upp röken utan att bli tillagade.
Vid tillagningen hjälper en termometer dig att hålla buljongen på 85°C. Är den varmare riskerar fjälstren att spricka; är den kallare blir korven inte tillräckligt tillagad.
Det här receptet hittades på bloggen ”Charcuterie Di Lorenzo”
Ingredienser
- 666 g fläskbog
- 333 g sidfläsk
- 10 g salt
- 3 g peppar
- 6 g socker
- 2 cl sprit
- 1 stor vitlöksklyfta
- 2 äggvitor
- Oxtarmar diameter 50
Instruktioner
- Skär fläskbogen och sidfläsket i strimlor enligt rekommendationerna för din köttkvarn
- Mal allt kött i köttkvarnen
- Tillsätt salt, peppar, socker, sprit och vitlök till det malda köttet
- Knåda färsen, täck den med plastfolie och ställ den i kylskåpet över natten
- Nästa dag tillsätter du äggvitorna och knådar färsen igen
- Stoppa korvarna i oxtarmarna
- Låt korvarna rinna av i 48 timmar på en sval plats
- Rök korvarna med en blandning av bok- och vildkörsbärsträ tills de har fått önskad färg
- Gör en grönsaksbuljong på en lök späckad med 2 kryddnejlikor, tre skivor färsk ingefära, en morot, en majrova, den vita delen av en purjolök och en timjankvist
- Tillaga korvarna i buljongen vid 85°C i 45 minuter
- Servera de rökta och kokta korvarna efter eget tycke
