En spansk lufttorkad korv med paprika och stark chili som du gör själv
Några tunna skivor stark chorizo på bröd, och det är dags för fördrink. Det fasta köttet, färgat av paprikan, har en intensiv och kryddig smak som ger liv åt såväl tapas som en gryta. Att göra den hemma kräver en köttkvarn, fjälster och lite tålamod under torkningen.
Vad är stark chorizo?
Stark chorizo är den heta versionen av spansk chorizo: en lufttorkad fläskkorv, smaksatt med en noggrant avvägd kryddblandning. Paprikan ger den dess färg, den starka chilin dess hetta.
Den äts i tunna skivor med bröd, som tapas eller tillagad i grytor, där den lyfter hela rätten.
Från romarna till pimentón
Chorizo är en traditionell korv som genom århundradena har utvecklats till en institution i Spanien. Dess ursprung går tillbaka till romartiden, då saltning av kött redan var väl utvecklad. Rökt vitlökskorv görs på ett helt annat sätt: den röks och pocheras sedan, medan chorizon torkar rå.
Dess nuvarande form härstammar dock från 1500-talet, efter att spanska upptäcktsresande fört med sig chilin från Amerika till Spanien. Mald till paprika (pimentón), mild eller stark, gav chilin upphov till flera varianter av chorizo, bland annat stark chorizo, som uppskattas för sin kraftfulla smak.
Huvudingredienserna i stark chorizo
Köttet består av grytbitar av fläsk, som utgör den köttiga basen, och sidfläsk, som tillför fett och smak. Blandningen stoppas i svinfjälster.
Paprikan ger färgen och den typiska kryddiga smaken. Den starka chilin förstärker hettan, de svarta pepparkornen ger ännu mer sting och spiskummin tillför en jordig och varm ton.
Vitlök, oregano, lagerblad och timjankvistar rundar av aromerna. Saltet står för både kryddningen och konserveringen.
Det här receptet följer den traditionella metoden, utan nitritsalt: de angivna saltmängderna, temperaturerna och tiderna är det som garanterar hållbarheten och måste följas till punkt och pricka, med oklanderlig hygien; den som vill ha en extra säkerhetsmarginal kan ersätta en del av saltet med 0,6-procentigt nitritsalt, doserat enligt tillverkarens anvisningar.
Ett recept av Christophe BASTOUILH
Equipment
- Köttkvarn
Ingredienser
- 1150 g grytbitar av fläsk
- 500 g sidfläsk
- 50 g paprikapulver
- 3 vitlöksklyftor
- 7 g svartpeppar hela korn
- 5 g stark chili
- 4 g spiskummin
- 5 g oregano
- 5 st lagerblad
- 3 kvistar timjan
- 35 g salt
- Svinfjälster med diameter 30
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blöt i en skål med kallt vatten i 1 timme.
- Skär köttet i bitar, skär bort svålen från sidfläsket och ta bort alla bitar av brosk eller ben.
- Lägg köttet i en skål.
- Mixa alla kryddor mycket fint tillsammans med saltet och pepparn. Tillsätt kryddblandningen till köttet och blanda så att den fördelas jämnt.
- Mal köttet i en köttkvarn med en 8 mm hålskiva.
- Trä upp ett fjälster på korvhornet (19 mm), knyt en knut på änden av fjälstret och tryck sedan in köttet medan du håller fjälstret med handen så att det behåller en jämn diameter.
- Låt torka på ett fuktigt ställe (luftfuktighet 70 % och en temperatur på omkring 12 °C) i minst 3 veckor.
