Um delicioso butter chicken feito com frango grelhado, envolto num molho de tomate cremoso e perfumado

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Imagine um prato de frango tandoori marcado pelo fogo, com os bordos fumados e estaladiços. Depois, mergulha num molho laranja vivo, tão brilhante que reflete as luzes da sala de jantar. A primeira garfada desliza pela língua : acidulada por tomates bem maduros, opulenta graças à manteiga, delicadamente perfumada com feno-grego

Não admira que murgh makhani domine os pedidos nos restaurantes indianos, de Deli a Dallas : conforta os neófitos ao mesmo tempo que cativa os gastrónomos que já exploraram cada nuance regional. Mas, à medida que as cópias se multiplicam a grande velocidade, fica a questão : o que distingue o verdadeiro butter chicken dos seus amáveis impostores ?

caril panang de vaca sobre um fundo de folha de bananeira — É mais fã de vaca? Experimente o meu caril panang

Um prato de origem anti-desperdício

A história começa em 1947, na cozinha enegrecida pela fuligem do Moti Mahal, na Velha Deli. Perante tabuleiros de frango tandoori do dia anterior, o restaurador Kundan Lal Gujral, apoiado pelo seu sócio Kundan Lal Jaggi, prefere a invenção ao desperdício : mergulha a carne ressequida num molho de tomate triturado, manteiga fresca e um toquezinho de natas.

Esta solução engenhosa torna-se imediatamente um sucesso. Em menos de dez anos, chefes de governo e outros altos dignitários estrangeiros acorrem. Querem provar aqueles pedaços com osso a banhar-se num caril de tomate, ainda sem cebola na época ; a sua cor provém da malagueta doce da Caxemira em vez de corante de frasco.

Com o passar das décadas, muitos cozinheiros começam a acrescentar kasuri methi ; este feno-grego doce-amargo parece hoje indissociável do prato. Dos dhabas que pontilham a Grand Trunk Road às curry-houses de Londres fundadas pela diáspora punjabi, o butter chicken viajou com os migrantes e tornou-se o atalho para o « indiano autêntico ».

O seu peso comercial assumiu mesmo contornos judiciais em 2024, quando as instituições de Deli Moti Mahal e Daryaganj se defrontaram após a tentativa do Daryaganj de registar a menção « Pelos inventores do butter chicken » como marca registada : prova de que um prato nascido da reciclagem vale agora o suficiente para ser defendido em tribunal.

Os indispensáveis do verdadeiro butter chicken

Se reduzirmos o prato à sua essência, restam três pilares : o tomate, a manteiga e um frango devidamente grelhado. Os tomates devem saber a fruta, não a conserva ; os cozinheiros tradicionais ainda os escaldam e depois esmagam à mão, realçando a sua doçura com uma pitada de açúcar ou um fio de mel, em vez de atenuarem a acidez com cebola.

A manteiga, usada sem parcimónia, confere ao molho o seu veludo característico, enquanto um toque final de malai fresco ou de natas espessas deixa um ligeiro véu lácteo. O ghee pode complementar, ou até substituir parte dessa gordura, mas uma fração de manteiga permanece indispensável ao caráter « makhani ».

O frango é primeiro deixado a marinar toda a noite em iogurte, uma pasta de gengibre-alho, malagueta da Caxemira e um garam masala doseado com parcimónia, depois assado a calor intenso até ficar quase cozinhado. Esses sucos tostados, um concentrado de sabor, voltam então ao molho para lhe oferecer uma dose extra de fumo.

Na caçarola, a manteiga crepita com o gengibre-alho, depois a polpa de tomate cozinha suavemente até que a gordura se separe. Muitas cozinhas de restaurante passam depois esta base pelo passador para obter uma untuosidade « makhani » irrepreensível. Caju moído, ou amêndoa, em algumas versões mogóis, engrossa o molho sem amido.

Só com o lume brando é que as natas se envolvem em espiral, seguidas de uma última noz de manteiga e de um punhado de kasuri methi esmagado. Os cozinheiros caseiros sem tandoor recorrem muitas vezes a um truque de restaurante : colocar uma brasa de carvão ardente no centro da panela, regá-la com ghee e tapar por um minuto para difundir um aroma de fogueira. Por fim, é pegar nos chapatis e saborear

Como dar o seu toque ao butter chicken?

O cânone é rígido, mas suficientemente flexível para acolher um toque pessoal. Coxas com osso trazem sabor até ao tutano, enquanto pedaços de tikka desossados facilitam o mergulho no naan ; ambas as opções permanecem autênticas.

Molhos sem frutos secos circulam em lares preocupados com a leveza ; já as cozinhas de banquete duplicam de bom grado a dose de pasta de caju para maior untuosidade. O picante mantém-se suave por norma, mas as avós punjabi não hesitam em acrescentar uma malagueta verde aberta ao meio ou uma pitada extra de pó de malagueta.

A doçura também se ajusta : alguns preferem a dissolução rápida do açúcar, outros o sussurro floral do mel. Mesmo um discreto tadka (infusão de especiarias inteiras : cardamomo, folha de louro, lasca de canela) pode juntar-se à orquestra, desde que nunca abafe o duo tomate-manteiga.

frango ao caril verde tailandês num prato fundo branco em grande plano — O frango ao caril verde tailandês, embora delicioso, nada tem a ver com o butter chicken

Blasfémias e ideias feitas

Leite de coco ? Folhas de caril ? Sementes de mostarda ? Deliciosos noutros pratos, mas estes ingredientes atiram o prato diretamente para o Sul da Índia, longe do território do butter chicken. Saltar a etapa da grelha e escalfar o frango cru no molho apaga a base fumada.

Desconfie dos frascos rotulados « Butter Chicken Masala » : os seus pós monolíticos abafam as nuances, tal como a fécula de milho achata a textura. Os molhos laranja fluorescente, carregados de corante artificial ou de malaguetas agressivas, roçam o frango tikka masala, enquanto as versões ‘light’ que trocam a manteiga por óleo vegetal retiram ao makhani a sua alma.