Um frango tikka masala cremoso e picante, perfeito para uma viagem culinária à Índia a partir da sua cozinha.
Dos restaurantes de caril noturnos de Brick Lane aos jantares de terça-feira no 11º arrondissement, o frango tikka masala tornou-se um dos caris mais populares do planeta. Resumindo, adoramo-lo e estou aqui para contar a sua história e partilhar uma receita deliciosa.
Dos tandoors do Punjab aos pubs britânicos
A história começa nos fornos tandoor do Punjab, antes da Partição. O chicken tikka, ou seja, pedaços desossados de espetada grelhados na brasa, era servido seco e chamuscado.
Depois de 1947, os cozinheiros levaram a receita pelas rotas migratórias até ao Reino Unido. Os comensais nostálgicos reconheciam o travo a carvão, mas pediam « um pouco de molho para molhar com o pão ». Segundo a versão mais difundida, o momento decisivo terá ocorrido numa Glasgow fustigada pela chuva no início dos anos 1970 : o chef Ali Ahmed Aslam terá misturado uma sopa de tomate enlatada e natas com sobras de tikka, enviando assim o primeiro « tikka masala » para a ementa.
No entanto, o restaurante Moti Mahal, em Deli, reclama o seu frango coberto com um molho de tomate amanteigado, servido em banquetes diplomáticos nos anos 1950, como possível precursor. Seja como for, vendem-se hoje vários milhões de porções por ano no Reino Unido : prova de que migração, adaptação e um toque de acaso podem redesenhar todo um património culinário.
Anatomia de um sabor emblemático
O que parece um simples prato de conforto é, na verdade, química culinária. O iogurte natural gordo envolve o frango em ácido láctico, amaciando suavemente as fibras musculares, enquanto as especiarias que ali aderem tingem a superfície de um vermelho carmim. Um trio de pimenta de Caxemira, açafrão-da-terra e garam masala traz cor e calor apimentado, bem como um aroma doce-picante que faz cócegas ao nariz quando a grelha se incendeia.
A pasta de gengibre e alho fornece enzimas amaciadoras e uma nota sulfúrea que resiste a temperaturas elevadas. Trinta minutos de repouso chegam para os mais apressados, mas conte quatro a seis horas para que os compostos aromáticos lipossolúveis impregnem até ao centro das coxas.
Os tandoors tradicionais atingem temperaturas muito elevadas, bem acima das de um forno doméstico. Em casa, pode recriar esse chamuscado com uma frigideira grelhadora de ferro fundido, um churrasco de jardim ou a função grelha do forno no máximo.
O objetivo é obter uma reação de Maillard rápida : bordos ligeiramente tisnados e centro ainda suculento. Assim que a carne passar para um molho de cebola caramelizada, puré de tomate e kasuri methi esmagado, deve conservar a sua nota fumada. Um leve fio de natas vem então ligar o conjunto.
Harmonizar, empratar e conservar
Sirva o seu frango tikka masala num naan bem fofo, para se manter na onda anglo-indiana, ou acompanhe com arroz basmati ao vapor, bem solto. Para uma opção mais leve, verta o caril sobre quinoa, cujos pequenos grãos enrolados capturam o molho.
Uma cerveja lager bem fresca limpa o palato das especiarias ricas ; um lassi de manga adoça o fogo ; um Chenin Blanc meio-seco do Loire ecoa a doçura do prato.
Finalize com uma chuva de folhas de coentros ou uma pitada de micro-ervas para uma frescura vibrante. As sobras ganham profundidade depois de uma noite no frigorífico e conservam-se em segurança até três dias.
Ingredientes
Marinada
- 500 g coxas de frango desossadas
- 120 ml iogurte natural gordo
- 1 colher de sopa pasta de alho e gengibre
- 1 colher de chá malagueta vermelha em pó de preferência Kashmiri, pela cor
- 0.5 colher de chá curcuma em pó
- 1 colher de chá garam masala
- sal a gosto
- 2 colheres de sopa óleo vegetal neutro
Masala
- 240 ml polpa de tomate caseira ou de lata
- 2 cebolas médias finamente picadas
- 1 colher de sopa pasta de alho e gengibre
- 1 colher de chá malagueta vermelha em pó
- 1 colher de chá coentros em pó
- 0.5 colher de chá curcuma em pó
- 60 ml natas para bater
- 0.5 colher de chá garam masala
- 1 colher de chá kasuri methi folhas secas de feno-grego, esmagadas
- 3 colheres de sopa óleo ou ghee
- sal a gosto
- coentros frescos para guarnecer
Preparação
Marinada
- Misture o frango com todos os ingredientes da marinada numa taça.500 g coxas de frango, 120 ml iogurte natural, 1 colher de sopa pasta de alho e gengibre, 1 colher de chá malagueta vermelha em pó, 0.5 colher de chá curcuma em pó, 1 colher de chá garam masala, sal, 2 colheres de sopa óleo vegetal neutro
- Tape e leve ao frigorífico por pelo menos 30 minutos; idealmente, 4 a 6 horas, para um sabor mais intenso.
- Grelhe o frango marinado num grelhador bem quente, numa frigideira grelhadora ou no forno, até ficar ligeiramente chamuscado e acabado de cozinhar; reserve.
Masala
- Aqueça o óleo ou o ghee numa frigideira.3 colheres de sopa óleo ou ghee
- Refogue as cebolas até ficarem douradas.2 cebolas médias
- Junte a pasta de alho e gengibre e cozinhe durante 1 a 2 minutos.1 colher de sopa pasta de alho e gengibre
- Envolva a polpa de tomate, a malagueta vermelha em pó, a curcuma e os coentros em pó; cozinhe em lume médio até a gordura se separar do masala.240 ml polpa de tomate, 1 colher de chá malagueta vermelha em pó, 0.5 colher de chá curcuma em pó, 1 colher de chá coentros em pó
- Adicione as natas, o garam masala e o kasuri methi esmagado; misture bem.60 ml natas para bater, 0.5 colher de chá garam masala, 1 colher de chá kasuri methi
- Adicione os pedaços de frango grelhados.
- Tape e deixe cozinhar em lume brando durante 5 a 7 minutos, para que o frango absorva os sabores.
- Ajuste o sal, guarneça com coentros picados e sirva quente com naan, paratha ou arroz branco cozido a vapor.sal, coentros frescos
Notes
- Utilize iogurte espesso para que a marinada adira bem ao frango.
- Para um aroma fumado ao estilo de restaurante, defume brevemente o caril já pronto com um pedaço de carvão em brasa e uma gota de ghee.
- Junte sempre as natas no final da cozedura para manter o molho aveludado.
- Esmague o kasuri methi entre as palmas das mãos antes de o juntar, para libertar todo o seu aroma.
Fontes culinárias
• A cozinha indiana não é um monólito – JSTOR Daily (inglês)
• Frango tikka masala – Wikipédia (inglês)
• A quem pertence o frango tikka masala? – Roads & Kingdoms (inglês)
• Como surgiu o frango tikka masala? – Prarang (híndi)
• Receita de frango tikka masala – Swasthi’s Recipes (inglês)
• Então, quem detém a receita-mestra de frango tikka masala? – Reddit (inglês)
• Shahi Chicken Masala de Mrs Balbir Singh (o «original» frango tikka masala?) – Mrs Balbir Singh’s (inglês)
• Um dilema de degustação de tikka masala – Forums Overclockers UK (inglês)
• Frango tikka masala – Wikipédia (híndi)
• O tikka masala é um prato nacional britânico! #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook (inglês)
• «O frango tikka masala nem sequer é um prato indiano», afirma o chef do Dishoom – Business Insider (inglês)
• Como obter esse vermelho vivo no seu frango tikka masala? – Reddit (inglês)
• Porque o seu tandoori masala não precisa de ser vermelho vivo – Indian As Apple Pie (inglês)
• Os segredos do frango tikka masala: sabor, história e receita – Tabla Cuisine (inglês)
