Um magret de pato com pele estaladiça e carne rosada, preparado em menos de vinte minutos na air fryer.
A pele estala sob a faca, a lâmina penetra na carne ainda rosada e os sucos formam pequenas gotas na tábua. O magret é uma daquelas peças que julgamos reservadas aos restaurantes, quando na verdade quase não exige nada : sal, pimenta e uma faca bem afiada.
A air fryer trata dele enquanto se põe a mesa, sem salpicos na placa nem fumo na cozinha. E ainda deixa um pouco de gordura de pato como bónus. Retira-se o cesto, deixa-se repousar e a primeira fatia tira todas as dúvidas.
O que é o magret de pato na air fryer ?
O magret é o peito de um pato criado para a produção de foie gras, segundo a tradição do pato de engorda do Sudoeste de França. Não é um peito de ave comum : a carne é escura, rica em mioglobina, e trata-se como carne vermelha. Não tolera bem a cozedura excessiva e serve-se rosada. Por cima, uma espessa camada de gordura subcutânea separa a pele do músculo, e é ela que determina tudo.
A palavra vem do occitano magret, diminutivo de magre, a parte magra de um animal gordo. Na air fryer, a cozedura baseia-se na convecção : o ar quente seca a pele enquanto a gordura derretida cai na gaveta. Na frigideira, o magret confita parcialmente na própria gordura. Aqui, assa por cima dela.
Do pato de engorda do Sudoeste de França ao jantar de terça-feira
O magret tal como o conhecemos é recente. Até aos anos 1960, o peito do pato de engorda acabava em confit ou em salga. Foi André Daguin, no Hôtel de France de Auch, quem o passou a grelhar como um bife e a servir rosado, com molho de pimenta verde. A ideia parece banal hoje em dia, mas mudou o estatuto desta peça.
O Sudoeste de França guarda o resto do animal para o confit, o foie gras e a gordura em frasco. O magret, esse, saiu da região. Encontramo-lo nos bistrôs, nas mesas de festa, grelhado, na frigideira, no churrasco, lacado com mel e, agora, no cesto.
A air fryer não muda a receita, muda a limpeza. A gordura escorre para a gaveta em vez de salpicar por todo o lado, a pele seca sob o fluxo de ar e fica um pouco de gordura límpida para filtrar e guardar no frigorífico. É a melhor gordura que existe para umas batatas à sarladaise ou para legumes de raiz.
Ingredientes principais do magret de pato
A lista cabe em quatro linhas e a primeira faz todo o trabalho. Um magret de 350 a 400 g é o tamanho habitual, aquele que permite ter referências fiáveis. A espessura conta mais do que o peso indicado : um magret largo e achatado cozinha mais depressa do que um magret espesso e compacto com o mesmo peso.
O sal fino e a pimenta-preta moída aplicam-se de ambos os lados, antes da cozedura. Não é preciso mais nada. Uma pitada de paprica doce ou de pimenta de Espelette é facultativa e limita-se a realçar a pele sem lhe encobrir o sabor.
As marinadas líquidas são a única verdadeira armadilha. Caem no tabuleiro, queimam ao entrar em contacto com o metal quente e enchem o aparelho de fumo. Se não dispensa o mel, pincele-o no lado da carne depois de virar o magret, nunca na pele logo de início, pois ficaria negro muito antes do fim.
Indicações técnicas para um bom magret
Os cortes em losangos, a gordura e o termómetro de sonda resumem a receita. Cortes espaçados de 0.5 cm, feitos com uma faca bem afiada para formar losangos, abrem caminhos para a gordura sem chegar à carne vermelha; caso contrário, os sucos escapam pelos cortes e a carne seca.
Após os primeiros 10 minutos, esvazie o tabuleiro e limpe os resíduos : a gordura acumulada continua a aquecer sozinha, atinge o ponto de fumo e dá um sabor acre à carne. O resto depende da temperatura no centro, 58 °C para rosado, 62 °C para médio, 65 °C para no ponto, e uma tabela de tempos de cozedura na air fryer nunca substituirá um termómetro de sonda.
Ingredientes
Magret
- 1 magret de pato 350 a 400 g
Tempero
- sal fino
- pimenta-preta moída
- 1 pitada de paprika doce ou de pimento de Espelette (opcional)
Preparação
Preparação
- Retirar o magret do frigorífico 20 minutos antes de cozinhar.1 magret de pato
- Secar cuidadosamente o magret com papel absorvente.
- Fazer cortes na pele em losangos regulares, espaçados cerca de 0,5 cm, com uma faca bem afiada, sem atingir a carne.
- Temperar ambos os lados com sal e pimenta.sal fino, pimenta-preta
- Adicionar a paprika (ou o pimento de Espelette), se desejar.1 pitada de paprika doce
Cozedura na air fryer
- Pré-aquecer a air fryer a 200 °C durante 3 minutos.
- Colocar o magret no cesto com a pele virada para cima.
- Cozinhar durante 10 minutos a 180 °C.
- Retirar o cesto e deitar fora a gordura derretida acumulada na cuba, depois limpar os resíduos com papel absorvente.
- Virar o magret com o lado da carne para cima.
- Continuar a cozinhar durante 6 a 8 minutos a 180 °C para uma carne rosada (acrescentar 3 a 4 minutos para uma carne no ponto).
- Verificar a temperatura no centro: 58 °C para rosado, 62 °C para médio, 65 °C para no ponto.
Finalização
- Deixar repousar durante 5 minutos, coberto com uma folha de alumínio sem apertar.
- Cortar em fatias finas, na diagonal, e servir de imediato.
Notas
- Fazer cortes na pele em losangos pequenos (≈ 0,5 cm) sem atingir a carne: isto ajuda a gordura a derreter e a pele a ficar crocante.
- Deitar fora a gordura após 10 minutos para evitar fumo e sabores acre e, em seguida, limpar a cuba.
- Temperaturas de referência no centro: 58 °C rosado, 62 °C médio, 65 °C no ponto. Retire ligeiramente abaixo da temperatura pretendida: a cozedura continua durante o repouso.
- É indispensável deixar repousar durante 5 minutos antes de fatiar, caso contrário o magret perde os seus sucos.
- Conservação: 2 a 3 dias no frigorífico (recipiente hermético), 1 mês no congelador. Reaquecimento: 2 a 3 minutos a 160 °C na air fryer (evitar o micro-ondas).
- A gordura de pato recolhida pode ser filtrada e conservada no frigorífico para cozinhar.
