Um arroz japonês de grão curto cozido com castanhas frescas, temperado com discrição e polvilhado com sésamo preto: o prato de arroz por excelência do outono.

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As primeiras castanhas chegam às bancas e, de repente, volta a apetecer uma tigela bem quente.

O kuri gohan responde a esse desejo com quase nada: grãos de arroz macios, pedaços de castanha tenros e dourados, um vapor suave ao levantar da tampa. O sal e um fio de saké realçam o conjunto sem nunca se sobreporem à castanha.

Satsumaimo Gohan — Outro arroz de outono delicado, o satsumaimo gohan com batata-doce.

Kuri gohan: o que é?

Kuri gohan, escrito 栗ご飯, significa « arroz com castanhas » : kuri para castanha, gohan para arroz ou refeição. Na versão mais simples, leva castanhas frescas cozidas com arroz japonês de grão curto e uma pitada de sal. Conforme a região, por vezes junta-se saké ou um pequeno pedaço de kombu para perfumar e dar uma discreta nota umami. Sobretudo em Quioto, o prato mantém-se claro, com sabores limpos.

A textura é aquilo que o define. Os pedaços de castanha ficam em cubos generosos, tenros e cremosos, entre grãos macios e ligeiramente pegajosos. Não é um takikomi gohan muito condimentado : quando entra molho de soja, usa-se apenas um toque, de preferência claro, para manter o arroz claro e as castanhas bem visíveis. O kuri okowa, mais pegajoso, aumenta a proporção de arroz glutinoso, e as grandes castanhas doces de Tamba, a norte de Quioto, são apreciadas há séculos.

Das castanhas de Tamba às mesas dos xoguns

As castanhas fazem parte da alimentação japonesa desde a pré-história Jōmon e, mais tarde, ganharam lugar nas mesas da elite. As de Tamba, a norte de Quioto, já eram afamadas na era Heian, de 794 a 1185 ; pelo seu tamanho e pela sua doçura, eram oferecidas a xoguns e imperadores. Esse prestígio continua associado ao prato, que se manteve simples, mas cuidado.

Oyakodon — O arroz japonês também dá origem a tigelas reconfortantes, como o oyakodon com frango e ovo.

No outono, o kuri gohan ocupa um lugar muito especial. A castanha evoca abundância e boa fortuna, e o arroz com castanhas está ligado ao Chōyō no Sekku, a festa dos crisântemos celebrada no nono dia do nono mês. Surge também em certas oferendas xintoístas, entre a colheita e a gratidão.

O prato acabou por conquistar tanto a nobreza como o povo. Hoje serve-se em casa, nas festas das colheitas, nas cantinas e nos restaurantes das regiões castanheiras. Na cozinha japonesa, assenta num tempero contido : o sal revela a doçura sem a dominar, e uma pitada de goma-shio, sésamo preto e sal, remata a tigela.

Os ingredientes principais do kuri gohan

As castanhas frescas são a peça central, idealmente variedades japonesas como as de Tamba : sabor redondo, textura cremosa, cor dourada. Retiram-se a casca dura e a pele interior, a shibukawa, e passam-se depois por água limpa para evitar a oxidação e o amargor. O arroz japonês de grão curto dá-lhe uma textura densa e ligeiramente pegajosa ; uma parte de mochigome, 10 a 20 %, torna-o mais macio, aproximando-o do okowa.

O tempero mantém-se minimalista. O sal faz quase todo o trabalho: realça a doçura do arroz e das castanhas sem salgar em excesso. A água mede-se como para um arroz branco japonês, apenas ligeiramente ajustada para as castanhas, que cozem a vapor por cima. Uma a duas colheres de sopa de saké arredondam os aromas, e um quadrado de kombu com cerca de 5 cm dá uma nota umami bem definida.

O toque final faz-se com goma-shio, a mistura de sésamo preto e sal que acrescenta contraste e crocância. Algumas famílias juntam um fio de molho de soja claro ou branco para reforçar a sapidez ; as versões de Quioto mantêm o arroz claro, outras dão-lhe um pouco mais de cor.

Sinais de autenticidade e erros a evitar

A marca de um bom kuri gohan é um tempero sóbrio, centrado no sal. O saké, o kombu, uma a duas colheres de chá de molho de soja claro ou um pouco de mochigome têm aqui lugar, desde que realcem a castanha sem a encobrir.

As castanhas cozem pousadas sobre o arroz; no fim do repouso, mistura-se tudo delicadamente para manter os pedaços inteiros.

Gyudon — Para uma tigela mais substanciosa, o gyudon aposta na carne de vaca estufada.

A evitar : castanhas cristalizadas ou em calda, alho, manteiga, molho de soja escuro e caldos demasiado marcados, que abafam o prato. Serve-se numa tigela, com uma pitada de goma-shio, muitas vezes acompanhado de uma sopa de miso ou de legumes em conserva. Estes gestos preservam a cor clara, a textura tenra do arroz e a suavidade das castanhas.