Consegues imaginar estas amêndoas a estalar entre os dentes, com uma crosta de açúcar âmbar que cola aos dedos só o suficiente? É exatamente isso, e faz-se na frigideira, sem termómetro, com apenas três ingredientes. Há uma fase um pouco estranha em que tudo fica branco e arenoso, antes de voltar a ficar brilhante de um instante para o outro. E, quando chega a esse ponto, é preciso agir depressa. Vais encontrar o resto das minhas pequenas guloseimas sem glúten na mesma categoria.
Amêndoas caramelizadas: o que são?
São amêndoas revestidas com açúcar cozido: primeiro em calda, depois em açúcar cristalizado e, por fim, em caramelo. A receita da Bakefree vai direta ao essencial: água, açúcar, amêndoas e cozedura em lume médio até se formar uma película dourada, lisa e brilhante. São tão boas para petiscar como para picar e dar um toque crocante a bolos, muffins, tartes, cookies ou brownies.
Os ingredientes principais
A água e o açúcar começam por formar uma calda, apenas até o açúcar derreter por completo antes de receber as amêndoas. As amêndoas usam-se cruas, com pele, e vão-se cobrindo aos poucos de açúcar e depois de caramelo, à medida que mexes.
Também podes aromatizar: um pouco de especiarias ou um toque de bourbon, se quiseres acrescentar mais uma camada aromática. E, se não tiveres amêndoas, o método é o mesmo com outros frutos de casca rija: nozes-pecã, cajus, mas também nozes, avelãs ou uma mistura.
No que toca aos aromas, resulta bem uma pitada de canela, noz-moscada, baunilha ou até pimenta-de-caiena, e um toque de sal rosa ou flor de sal assenta na perfeição no caramelo.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Aqui, as quantidades são dadas em peso, no sistema métrico, para garantir precisão. Se estiveres a usar outra unidade, recorre a um conversor em vez de improvisar.
Usa uma frigideira antiaderente de tamanho médio. Mantém o lume médio do princípio ao fim: assim consegues acompanhar cada etapa sem que o açúcar ganhe cor depressa demais.
Dissolver, envolver e depois não largar a espátula
Começa por misturar a água e o açúcar, depois deixa o açúcar dissolver-se completamente, mexendo de vez em quando. Enquanto ainda houver grãos, espera. Só então junta as amêndoas e mexe para que fiquem todas bem envolvidas na calda.
A partir daí, mexe sem parar. Assim evitas que o açúcar agarre em certos pontos e garantes um revestimento uniforme à medida que a água evapora.
As três fases a reconhecer
Fase 1, evaporação e cristalização: a água desaparece aos poucos e o açúcar volta a ficar opaco, como um pó que se cola às amêndoas. É normal e demora cerca de 10 a 15 minutos.
Fase 2, o regresso ao caramelo: continuando a mexer, esse açúcar cristalizado acaba por voltar a derreter e depois carameliza. O objetivo é obter uma camada bem brilhante, dourada, a tender para o âmbar, que envolva cada amêndoa.
Fase 3, o ponto crítico: nesta altura, o açúcar pode queimar num instante. Vigia de perto e, assim que o revestimento estiver âmbar e brilhante, retira imediatamente do lume.
Arrefecimento sem formar um bloco
Vira logo tudo para um tabuleiro forrado com papel vegetal ou com um tapete de silicone; caso contrário, cola. Enquanto ainda está quente, separa as amêndoas com a espátula o melhor que conseguires, para evitar que formem um bloco compacto.
Deixa arrefecer completamente antes de usar ou guardar. O açúcar precisa de solidificar e, se as fechares ainda mornas, vão ganhar humidade e amolecer.
Conservação
Quando as amêndoas estiverem completamente frias, guarda-as numa caixa hermética. O objetivo é simples: protegê-las da humidade, senão ficam pegajosas ou moles.
À temperatura ambiente, conservam-se até duas semanas. Também as podes congelar para as guardar durante vários meses, mas faz mais sentido se forem para usar mais tarde em pastelaria do que para petiscar tal como estão.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter no Substack e no seu canal no YouTube.
Amêndoas caramelizadas com 3 ingredientes (sem glúten)
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- 200 ml água
- 200 g açúcar
- 300 g amêndoas cruas com pele
Preparação
Preparação
- Misture a água com o açúcar numa frigideira média antiaderente. Mexa e leve a frigideira a lume médio. Deixe o açúcar dissolver-se completamente na água, mexendo de vez em quando. Junte as amêndoas cruas e mexa para que fiquem bem envolvidas na calda de açúcar.
- Continue a cozinhar as amêndoas em lume médio, mexendo sem parar. A água irá evaporando gradualmente e o açúcar começará a cristalizar à volta das amêndoas. Este processo demora cerca de 10 a 15 minutos.
- Continue a mexer: o açúcar acabará por derreter e caramelizar, envolvendo as amêndoas numa cobertura brilhante, de tom dourado-âmbar. Tenha atenção nesta fase, porque o açúcar pode queimar rapidamente. Retire imediatamente do lume.
- Espalhe as amêndoas caramelizadas, ainda quentes, num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou com um tapete de silicone. Separe-as com uma espátula o melhor possível, para evitar que colem entre si. Deixe arrefecer completamente antes de usar ou de guardar.
