Queres um merengue vegan que aguente a cozedura, sem aquafaba? Este faz-se a partir de uma solução de proteína de batata, que depois se bate como uma clara de ovo. O objetivo é obter uma massa brilhante e firme, que se trabalhe bem com o saco de pasteleiro e seque no forno sem abater. Tudo depende da temperatura, do tempo e dos gestos certos. Esta receita completa a série das bolachas sem glúten.
O merengue vegan com proteína de batata: o que é?
Um merengue clássico faz-se com claras de ovo batidas com açúcar, para obter uma textura leve, arejada e sedosa. Aqui, reproduz-se esse comportamento sem ovos, usando proteína de batata.
A proteína de batata mistura-se com água para formar uma solução que se comporta quase como uma clara de ovo, embora tenha uma cor mais escura. Entre os substitutos do ovo, é a que mais se aproxima de uma clara batida. Faz boa espuma e aguenta melhor a cozedura a temperaturas mais elevadas, o que a torna prática para preparações que vão ao forno, como pão de ló vegan e macarons vegan.
Os ingredientes principais
A proteína de batata é um pó que deve ser dissolvido em água antes de qualquer outra etapa. Consoante a marca, pode ter um cheiro marcado ou, pelo contrário, manter-se bastante neutra, por isso não estranhes se a tua embalagem não tiver o mesmo perfil de outra.
A goma xantana é um pó branco muito fino que funciona como espessante e agente ligante. Neste merengue, ajuda a estabilizar a estrutura durante a montagem.
Quanto às marcas, a Sosa Potatowhip encontra-se facilmente, mas tem um sabor mais intenso do que outras. Foi pensada para cozedura, mas não para mousses, e só se encontra online, incluindo na Amazon. A Louis Francois é um pouco mais neutra no sabor, funciona tanto para cozedura como para mousses e compra-se apenas através do site da própria marca.
Pontos técnicos e erros a evitar
Aqui, tudo é pesado no sistema métrico para manter a precisão. Se precisares de converter medidas, fá-lo antes de começar, porque o merengue perdoa mal as aproximações.
Dissolver e depois arrefecer
Começa por misturar a proteína de batata, a goma xantana e a água, mexendo bem até os pós se dissolverem por completo. Uma varinha mágica acelera claramente esta etapa, sobretudo se o pó tiver tendência para formar pequenos grumos.
Quando a solução estiver homogénea, leva-a ao frigorífico durante pelo menos 15 minutos. Na altura de bater, tem de estar bem fria.
Bater e depois estabilizar com o açúcar
Deita a solução fria na taça, junta uma pitada de goma xantana antes de bater e começa a montar até obteres picos moles. Nesta fase, a massa mal se sustenta: forma um bico que cai.
Depois, junta o açúcar gradualmente, uma colher de cada vez. Aumenta para velocidade alta para terminar a montagem, até obteres um merengue brilhante com picos firmes. Consoante a tua batedeira, conta com 6 a 10 minutos.
A textura final deve ser firme, leve e sedosa. Depois de montado, usa-o de imediato.
Versão para cozer: pós peneirados e mão leve
Para um merengue de forno, mistura o açúcar em pó com o amido de milho. Peneira-os e incorpora-os no merengue firme em três vezes, envolvendo delicadamente para não o fazer abater.
Depois, molda-o com um saco de pasteleiro no formato desejado. Leva ao forno pré-aquecido a 105°C e deixa secar entre 1 hora e 1 hora e 30 minutos, consoante o tamanho, até ficar totalmente seco.
Porque não usar aquafaba aqui
A aquafaba pode dar um belo merengue, mas perde estrutura se for ao forno acima dos 115°C. Já a proteína de batata mantém melhor a consistência durante a cozedura, o que explica porque é tantas vezes escolhida quando se quer mesmo cozer o merengue.
Também encontras esta receita entre as minhas receitas vegan.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.
Merengue vegano com proteína de batata (sem glúten)
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- 10 g de proteína de batata
- 150 g de água fria
- 0.5 g de goma xantana
- 120 g de açúcar
- 1 pitada de goma xantana junta-a antes de bater
- 40 g de açúcar em pó
- 10 g de amido de milho
Preparação
Preparação
- Mistura a proteína de batata em pó com a goma xantana e a água, até os pós se dissolverem. Usa uma varinha mágica para acelerar a mistura. Reserva no frigorífico durante pelo menos 15 minutos antes de utilizar.
- Mistura a solução fria de proteína de batata com uma pitada de goma xantana na taça da batedeira e bate até o merengue formar um pico suave.
- Adiciona o açúcar, uma colher de cada vez. Aumenta a velocidade ao máximo até o merengue ficar brilhante e formar picos firmes. Este processo pode demorar 6-10 minutos.
- O merengue vegano deve ficar firme, leve e sedoso. Usa-o de imediato.
Merengue assado
- Mistura o açúcar em pó com o amido de milho. Peneira e incorpora delicadamente, em três adições, no merengue firme. Tem cuidado para não lhe tirar volume.
- Molda o merengue com um saco de pasteleiro, dando-lhe a forma desejada. Consoante o tamanho, leva ao forno durante 1 a 1,5 horas, em forno pré-aquecido a 105°C, ou até ficar completamente seco.
