Pão de forma sem glúten

Procuras um pão de forma sem glúten que se aguente mesmo bem, sem se esfarelar ao cortar? Aqui, o miolo mantém-se fofo, ligeiramente elástico, com uma leve nota adocicada que resulta lindamente em sandes.

O mais surpreendente é a massa: parece demasiado mole, quase como uma massa espessa de bolo, e, no entanto, é precisamente isso que dá este resultado. O chef Rommel Reyes chegou a esta fórmula por acaso, ao decidir cozer uma massa que julgava falhada. Esta receita junta-se aos meus pães sem glúten.

O que é o pão de forma sem glúten?

É um pão de forma levedado, preparado com farinha sem glúten multiusos, fermento de padeiro, psyllium, ovos, bebida de aveia, um pouco de manteiga vegetal e também fermento químico. A versão de Rommel Reyes dá uma massa muito hidratada, bem diferente de uma massa de pão firme e elástica. Mesmo depois de repousar, deve continuar a parecer uma massa espessa de bolo, não uma bola que possas amassar à mão.

Depois de cozido, o pão fica com uma crosta dourada, muitas vezes um pouco mais clara do que a de um pão clássico. O miolo mantém-se macio, leve, quase esponjoso, sem se esfarelar. É exatamente o que se espera de um pão de forma sem glúten pensado para sandes.

Como nasceu a receita

O chef Rommel Reyes conta que partiu de uma simples mistura comercial de farinha sem glúten, sem um plano muito definido. Ao juntar os ovos, para dar mais maciez, e a bebida de aveia, para dar textura e sabor, acabou com quase o dobro do líquido, ao ponto de obter uma massa que parecia demasiado mole.

Em vez de a deitar fora, deixou-a repousar e cozeu-a tal como estava. A massa engrossou um pouco, sem nunca se tornar numa verdadeira massa de pão, e ainda assim levedou bem. Foi este teste que acabou por definir a receita: uma massa que parece demasiado solta não tem de ir para o lixo; pelo contrário, pode dar um pão excelente.

Os ingredientes principais

A farinha sem glúten multiusos serve de base. Este tipo de mistura reúne farinhas e amidos, com agentes ligantes como a goma xantana, a goma guar ou, por vezes, pó de psyllium. Podes usar uma mistura genérica de supermercado; não precisas de um produto especializado, desde que seja mesmo uma farinha sem glúten multiusos.

O psyllium é o ingrediente que dá estrutura. Aqui, é insubstituível: liga a massa, retém a água e ajuda a recriar uma consistência que faz lembrar a de um pão de trigo. A bebida de aveia dá sabor e textura, mantendo o pão macio e húmido sem lacticínios.

Os ovos dão riqueza, mas não só. Também ajudam a emulsionar o conjunto e a obter uma massa mais lisa. O fermento de padeiro instantâneo assegura a levedação principal, enquanto o fermento químico dá uma ajuda extra no forno, caso a massa precise de um pouco mais de volume.

Pontos técnicos e erros a evitar

Começa por pesar todos os ingredientes: nesta receita, trabalhar ao peso, em sistema métrico, é essencial para manter a precisão. Com uma massa tão hidratada, qualquer variação nota-se logo.

Mistura muito bem os ingredientes secos antes de juntares o resto: farinha sem glúten, sal, açúcar e fermento químico. À parte, mistura o psyllium com a bebida de aveia e deixa hidratar pelo menos 2 minutos. Esta breve hidratação faz diferença, e o repouso mais longo continua o trabalho: ao longo de 3 a 4 horas, o psyllium absorve mais líquido e engrossa a massa.

Junta depois o fermento de padeiro instantâneo a esta mistura de psyllium e mexe até dissolver. Acrescenta os ovos batidos e a manteiga vegetal bem macia. Para misturar, usa a pá da batedeira, não o gancho, e trabalha a velocidade média-alta durante cerca de 5 minutos, até a massa ficar homogénea. Entretanto, vai raspando as paredes e o fundo da taça com uma espátula flexível para incorporar toda a farinha.

Como deve ser a massa

Este é o ponto que mais desconcerta: não esperes uma massa firme, elástica, que se aguente como uma massa de pão clássica. Aqui, a textura certa é mais parecida com a de uma massa espessa de bolo. Mesmo que engrosse um pouco durante o repouso, deve manter este aspeto muito mole.

É precisamente esta consistência muito solta que permite obter um miolo tenro e leve depois da cozedura. Se a massa te parecer demasiado mole, isso não é necessariamente um problema. Nesta receita, uma massa que parece falhada ao início pode cozer bem e dar um pão excelente.

Os tempos de levedação

Depois de misturar, cobre e deixa levedar à temperatura ambiente durante, pelo menos, 1 h 30. A referência aqui é o volume: a primeira levedação termina quando a massa duplica. Uma boa subida ao fim de cerca de 1 hora já é um bom sinal, mesmo que a massa ainda pareça uma massa de bolo.

Baixa depois a massa com uma espátula flexível antes de a transferires para uma forma de bolo inglês forrada com papel vegetal. Como é muito mole, espalha-a e distribui-a bem na forma com uma espátula angular; depois, alisa a superfície antes da segunda levedação. Cobre novamente e deixa levedar num local morno durante, pelo menos, 30 minutos, até a massa duplicar de volume.

A cozedura e o arrefecimento

Leva ao forno, pré-aquecido a 175 °C, durante 27 a 29 minutos. O sinal visual certo é uma crosta dourada. O pão pode ficar um pouco mais claro do que um pão clássico; é normal.

Deixa amornar ligeiramente antes de o tirares da forma. Depois, desenforma-o e deixa-o arrefecer sobre uma grelha antes de o fatiar. Este tempo de repouso evita esmagar um miolo ainda frágil enquanto está quente.

Se cozinhas sem glúten no dia a dia, encontras tudo reunido aqui.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.