Queres uma massa de tarte doce que aguente bem, se estenda sem rasgar e coza de forma regular? A massa doce sem glúten resolve esse problema.

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Dá uma base friável e bem definida, suficientemente firme tanto para uma tarte de limão como para pequenas tarteletes. Bem fria, trabalha-se sem dificuldade. O resto das minhas bases sem glúten está reunido num só sítio.

Massa quebrada sem glúten — Para uma base menos doce, tem à mão a massa quebrada sem glúten.

O que é a massa doce sem glúten e sem lactose?

A massa doce é uma massa de base para tartes e tarteletes doces. Nesta versão sem glúten e sem lactose, mantém-se o espírito da clássica massa francesa, com açúcar, ovos e uma gordura vegetal, mas assenta numa mistura de farinhas sem glúten para continuar fácil de trabalhar.

A escolha da farinha sem glúten e da alternativa à manteiga influencia diretamente a estrutura da massa. Quando a massa se deixa estender com facilidade, trabalhas mais depressa e consegues um resultado mais regular. Esta receita também leva menos açúcar do que uma massa doce clássica.

Os ingredientes principais

A farinha sem glúten é o ingrediente mais sensível aqui. Schar Bread Mix e a farinha sem glúten Caputo são escolhas muito boas para esta massa delicada, e uma mistura de farinha sem glúten com goma xantana também funciona. O ideal é pesar todos os ingredientes em gramas logo de início, para maior precisão.

Quanto à matéria gorda, a manteiga vegetal com sal dá estrutura e sabor. A Violife funciona bem, mas outras marcas também podem servir. Os ovos ligam a massa, e a quantidade de açúcar é um pouco mais baixa do que numa massa doce comum.

Massa quebrada vegan sem açúcar — Numa versão sem ovo nem açúcar, tens a massa quebrada vegan sem açúcar.

Pontos técnicos e erros a evitar

Trabalha na bancada ou sobre um tapete de pastelaria em silicone. Mistura primeiro os ingredientes secos com a farinha e junta depois a manteiga vegetal fria e os ovos. Incorpora tudo com os dedos ou com um corta-massa, até obteres uma textura de migalhas grossas.

A partir daqui, basta juntar a massa. Amassa rapidamente, apenas até ela se unir, sem a trabalhar em excesso. Forma uma bola, envolve-a em película aderente bem encostada à superfície e leva-a ao frigorífico durante, pelo menos, 1 hora.

Para a estender, a massa tem de estar bem fria. Estende-a entre duas folhas de papel vegetal: assim evitas que cole à bancada e ao rolo, e reduzes também os rasgões. Passa o rolo suavemente e de forma regular para manter uma espessura homogénea.

Aponta para uma espessura de cerca de 3 a 4 mm para uma cozedura ideal, e usa guias de espessura se as tiveres. Se a massa aquecer e se tornar difícil de manusear, leva-a de novo ao frigorífico durante alguns minutos antes de continuares.

Para pequenas tarteletes, corta as formas com um corta-massas e forra delicadamente as formas. Para uma base grande, levanta a massa com cuidado e coloca-a numa forma de tarte ou num aro. Pica depois a base com um garfo ou um espeto para evitar que inche, e apara os bordos.

Depois de forrares a base grande, deixa-a 20 minutos no congelador ou no frigorífico antes de a cozeres. Se tiveres um tapete de cozedura perfurado em silicone, ele ajuda a obter uma cozedura mais regular e evita que as bases inchem ou afundem.

Para um recheio que vá voltar ao forno, é preciso pré-cozer a base. Nesse caso, usa pesos de cozedura ou feijões secos, colocados sobre uma folha de papel vegetal para impedir que a massa levante. O forno deve estar pré-aquecido.

Para uma base grande, conta com 15 minutos a 175 °C no forno pré-aquecido, depois retira os pesos e o papel vegetal antes de prolongares a cozedura por mais 7 a 10 minutos. Se o recheio estiver cru e tiver de cozer mais tempo do que a massa, esta pré-cozedura não é necessária.

Para pequenas tarteletes, conta com 12 a 15 minutos. De um modo geral, uma base totalmente cozida deve sair dourada, ao fim de 12 a 15 minutos a 175 °C, com ajuste consoante o teu forno e a espessura real da massa. Vigia bem a cor: uma massa doce ganha cor depressa.

Depois de cozidas, coloca sempre as bases sobre uma grelha e deixa-as arrefecer completamente à temperatura ambiente antes de as recheares. Assim evitas que amoleçam ao entrar em contacto com o recheio.

Conservação

Se uma base pré-cozida rachar, podes repará-la com um pequeno remendo de massa crua retirado das aparas. Leva depois a base novamente ao forno durante alguns minutos. Se quiseres evitar que ganhe demasiada cor nesse tempo, cobre-a com uma folha de alumínio.

Não é necessário voltar a levá-la ao forno se a base reparada for receber um recheio não cozido. Em todos os casos, deixa arrefecer antes de rechear, para que o remendo endureça e aguente bem o peso do recheio.

Mini tarte de limão merengada — Serve de base à mini tarte de limão merengada.

O resto das minhas receitas sem glúten está reunido no mesmo sítio.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.