Hiyayakko autêntico – tofu sedoso à japonesa

Um hiyayakko autêntico e bem fresco: tofu sedoso com gengibre e cebolas novas, realçado por um molho de soja infusionado com kombu.

Está calor, o apetite tarda em chegar e, no entanto, um simples bloco de tofu bem fresco deixa-se devorar em poucas dentadas. O hiyayakko joga com o contraste: a frescura sedosa do tofu, a pungência do gengibre, o crocante do negi e esse fio de shoyu que desperta tudo no último instante.

As lascas de bonito ainda tremulam quando o prato chega à mesa. Parece simples demais para ser realmente bom, até à primeira dentada.

Hiyayakko: o que é ?

No centro do prato, há um único elemento: um bloco de tofu japonês de qualidade, servido frio e quase sem adornos, ao contrário de um mapo tofu ricamente temperado. Dois tipos de tofu são considerados clássicos: o kinugoshi, sedoso e delicado, preferido no Kansai, e o momen, mais firme, associado ao Kanto.

Hoje, quase dois terços dos japoneses preferem o kinugoshi para este prato. Um simples fio de shoyu de qualidade, vertido no último instante, desperta o umami da soja e do bonito, como numa sopa de miso bem equilibrada.

O nome compõe-se de hiya, « frio », e de yakko, termo que designava os criados dos cortejos de daimyos na época de Edo. Os seus casacos hanten ostentavam o kuginuki mon, um brasão quadrado cuja forma evoca o corte do tofu, daí a expressão yakko ni kiru, « cortar em cubos regulares de cerca de 3 cm ».

Outra teoria vê aí uma deformação fonética da fala de Edo, de hiyayaka para hiyayakko.

Dos templos de Nara às bancas de Edo

O tofu nasceu na China, numa invenção atribuída ao príncipe Liu An, da dinastia Han, no século II antes da nossa era. Chegou ao Japão por volta dos períodos de Nara e Heian, levado por monges budistas regressados da China dos Tang, e surge nas fontes japonesas em 1183 como oferenda ao santuário Kasuga.

Durante muito tempo ligado ao mundo dos templos, oferecia uma proteína delicada no shojin ryori, a cozinha vegetariana budista, antes de chegar às mesas dos guerreiros nos períodos de Kamakura e Muromachi.

A difusão popular deu-se em Edo. Apesar dos éditos sumptuários, a urbanização criou uma procura diária de okazu, esses acompanhamentos servidos com arroz. Em 1659, o norte da cidade contava 5 900 licenças de venda ambulante, mais de 70 % das quais eram detidas por crianças, idosos ou pessoas com deficiência, que faziam circular tofu e natto pelas ruas. O tofu era então um acompanhamento do quotidiano, muito antes de preparações mais especializadas, como o arroz de sushi.

A água era tão importante como tudo o resto. Os aquedutos de Kanda e de Tamagawa alimentavam os poços comunitários e, no verão, os blocos de tofu refrescavam-se em tanques de água de poço. Em 1782, o Tofu Hyakuchin classifica o « yakko tofu » entre as preparações tão correntes que quase dispensam explicações, um prato urbano nascido da frescura dos poços e do código visual dos cortejos de sankin-kotai.

Os ingredientes principais do hiyayakko

O objetivo continua a ser preservar o sabor da soja, longe das preparações em que o tofu é transformado, como os fritos de tofu crocantes com molho agridoce.

• Tofu kinugoshi com nigari : base sedosa e rica em água, com uma textura aveludada que deixa sobressair os aromas do gengibre e do shoyu.
• Tofu momen com nigari : base mais firme, corta-se em cubos estáveis e encarna a tradição do Kanto, longe do tofu frito de um kitsune udon.
• Nigari : coagulante histórico, traz uma mineralidade subtil e um ligeiro amargor que faz sobressair a doçura da soja.
• Shoyu de qualidade ou ponzu suave : tempero principal, o shoyu traz glutamato e profundidade fermentada; o ponzu acrescenta uma nota cítrica sem dominar. O mentsuyu também pode ser usado, em pouca quantidade.
• Katsuobushi : lascas de bonito seco, fornecem inosinato e criam um umami profundo com o molho de soja, como num okonomiyaki.
• Gengibre fresco ralado : nota viva e picante que desperta o sabor do tofu.
• Negi (cebolas novas): próximo da cebola da primavera, traz um crocante vegetal que refresca o paladar entre duas dentadas.

Critérios de autenticidade e serviço

A autenticidade está tanto no produto como no gesto. O nigari continua a ser a referência para um tofu consumido tal como é, enquanto o gesso dá um resultado mais neutro e os coagulantes ácidos uma textura quebradiça.

O corte faz-se em cubos yakko regulares de cerca de 3 cm, a uma temperatura de 16 a 18 °C, evitando o frio do frigorífico e o gelo picado. Tal como com os zaru soba, a frescura não deve abafar o sabor. O molho só é adicionado no último instante, porque o sal do shoyu faz o tofu libertar água por osmose, exatamente como acontece com um molho para massa soba fria.

As versões clássicas evitam os acrescentos que mascaram a soja: óleo de sésamo, kimchi, molhos à base de maionese ou apresentação sobre gelo. Subsistem algumas variantes regionais, como o karashi em Ishikawa.

Esta sobriedade aproxima o hiyayakko de outros pratos japoneses minimalistas, do tamago kake gohan ao onsen tamago, no extremo oposto de pratos mais substanciais, como o chanko nabe ou o caril japonês.