Um caril massaman tailandês rico e aromático, cozinhado lentamente em leite de coco com uma pasta caseira de especiarias tostadas, frango tenro e batatas macias.

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Um óleo de coco com malagueta, de tom vermelho-tijolo, reluz sobre um chambão de vaca tenro ou sobre frango com osso. Envolve também batatas de polpa firme, cebola lentamente confitada e amendoins torrados, com uma crocância discreta. Por baixo da riqueza do leite de coco, distinguem-se a canela, o cardamomo, os cominhos e o cravinho, realçados pelo tamarindo ou pela laranja amarga.

grande plano de noodles com caril vermelho — A minha receita de noodles com caril vermelho também é uma delícia

O massaman é um caril tailandês-muçulmano rico, mas muito equilibrado: a cozinha de corte reúne nele especiarias secas de perfil quente, os aromáticos do Sião, o doce, o ácido e o salgado. Dialoga assim com outros caris tailandeses, do caril vermelho tailandês ao caril verde tailandês, mas com um sabor mais suave, assente em especiarias quentes. Em suma, uma delícia que mal posso esperar por vos dar a conhecer.

O Caril Massaman, o que é?

O nome «Massaman» é geralmente associado ao persa Mosalmân, que significa «muçulmano». Fontes anglófonas do século XIX designavam-no por vezes como «Mussulman curry».

Esta origem ainda se reflete na tradição culinária: o massaman tradicional assenta em proteínas halal como o frango, a carne de vaca, o pato, o carneiro, a cabra ou a caça. A carne de porco não faz parte da tradição.

O massaman é um caril espesso à base de coco, com a superfície brilhante de óleo, guarnecido com pedaços grandes de cebola, batatas de polpa firme e amendoins torrados inteiros. Faz lembrar o caril de vaca panang ou o gaeng hang lay, sem que se confundam os respetivos equilíbrios de especiarias.

caril de vaca panang sobre fundo de folha de bananeira — O caril de vaca panang tem, à distância, uma aparência semelhante.

A sua pasta combina duas famílias de ingredientes. A primeira reúne especiarias secas de perfil quente, chegadas pelas rotas comerciais marítimas indo-persas e asiáticas: coentros, cominhos, cardamomo, canela ou cássia, cravinho, noz-moscada, macis, anis-estrelado e pimenta branca.

A segunda pertence ao repertório tailandês: malaguetas vermelhas compridas, secas, erva-príncipe, galanga, chalotas e alho assados à chama e depois descascados, e pasta de camarão fermentada.

A técnica clássica chama-se taek man, ou seja, o processo de «talhar» o creme de coco até o seu óleo se separar. Refogar a pasta de caril nessa gordura liberta os aromas solúveis na gordura e dá ao prato a sua característica película vermelha e brilhante.

Esta lógica de tostagem e perfume lembra a da pasta de caril amarelo tailandês, mas com um perfil mais marcado pelas especiarias quentes. O tempero final combina açúcar de palma ou de coco, molho de peixe ou sal, e tamarindo ou, nas versões históricas, som sa, uma laranja amarga, floral e vibrante.

A história do Massaman, entre a corte e as raízes muçulmanas

Antes da introdução das malaguetas no Sião, o picante vinha dos grãos de pimenta e da galanga. As malaguetas do género Capsicum chegaram à região com os mercadores portugueses, chegados em 1511.

No século XVII, Ayutthaya tornara-se uma capital real cosmopolita, onde se cruzavam mercadores, diplomatas, missionários e cozinheiros. Comunidades persas xiitas, incluindo o círculo ligado ao xeque Ahmad Qomi, contribuíram para moldar uma paleta de sabores em sintonia com a tradição muçulmana. Essa paleta alimentou depois o gosto pelo massaman.

O seu lugar na cozinha de corte foi confirmado pela literatura. Num verso célebre atribuído ao príncipe Itsarasunthon, futuro rei Rama II, o massaman é elogiado pelo seu perfume de yi-ra, os cominhos, e pelas suas « especiarias poderosas ». Isto indica que a sua mistura de especiarias secas já era muito apreciada na corte no início do século XIX. Mais tarde, Lady Plean Passakornrawong registou aquela que é apresentada como a mais antiga receita escrita conhecida de massaman: uma receita publicada em 1889 numa revista mensal para um « caril massaman de frango com sumo de laranja amarga ». O seu livro de cozinha de 1908 contribuiu depois para codificar a cozinha clássica siamesa.

O massaman também perdurou graças ao prestígio que lhe estava associado. À medida que o Sião se modernizava sob a pressão das potências coloniais europeias, certas técnicas rústicas ou muito locais foram muitas vezes afastadas dos livros de cozinha oficiais, segundo análises posteriores da história culinária e cultural. O massaman, associado a especiarias importadas dispendiosas, ao requinte da corte e à influência diplomática muçulmana, permaneceu uma referência da cozinha clássica.

Os estilos regionais continuam distintos. As versões reais do centro são, em geral, mais suaves, mais doces, muito equilibradas e visualmente cuidadas, com um creme de coco perfeitamente talhado. As versões muçulmanas do Sul são muitas vezes mais salgadas, mais profundas e francamente mais condimentadas, por vezes com especiarias moídas e uma preparação da cebola que lembra a cozinha indiana, embora mantendo ingredientes e equilíbrios tailandeses.

Ingredientes principais do Caril Massaman

Proteínas halal: Coxas ou sobrecoxas de frango com osso e pele fornecem colagénio. O chambão, a pá, o nong lai ou a costela de vaca podem desfazer-se no molho durante uma longa cozedura lenta e dar-lhe mais profundidade. Esta riqueza pode lembrar, em certos aspetos, o bò kho ou a vaca rendang. O pato, o carneiro e a cabra também têm um verdadeiro enraizamento histórico. Por outro lado, porco não.
Creme de coco e leite de coco: O creme de coco fornece a gordura necessária ao método clássico do creme «talhado»; o leite de coco dá corpo ao estufado e transporta os aromas das especiarias, da malagueta e da galanga, como numa sopa tom kha gai.
Amendoins torrados inteiros: Acrescentam notas de frutos secos e uma crocância ligeira, além de lembrarem as espetadas de frango satay. No massaman tailandês, mantêm-se tradicionalmente inteiros, ao contrário do saraman cambojano, em que os amendoins são muitas vezes moídos na pasta para a engrossar.
Aromáticos frescos: As malaguetas vermelhas compridas, secas e depois reidratadas, dão a cor vermelho-tijolo e um picante suave. A erva-príncipe equilibra a untuosidade, a galanga traz uma nota resinosa e viva, as chalotas e o alho assados à chama acrescentam uma doçura fumada, e a pasta de camarão fermentada fornece uma base umami essencial às preparações tailandesas tradicionais, como o khao kluk kapi, mesmo que algumas pastas comerciais a omitam.
Doçura: O açúcar de palma ou de coco traz uma profundidade caramelizada, em vez da doçura direta do açúcar branco refinado.
Sal: O molho de peixe traz sal e umami; algumas versões com carne de vaca são primeiro temperadas com sal marinho e finalizadas depois com molho de peixe.
Acidez: O tamarindo está hoje bem estabelecido nas versões tradicionais, enquanto a laranja amarga som sa, Citrus aurantium, continua a ser a referência histórica, como na receita de Lady Plean de 1889.
Acompanhamento: O arroz jasmim, tal como o roti, é perfeito para acompanhar o caril e absorver o molho brilhante.

Pontos técnicos para um bom Caril Massaman

Base halal: O frango, a carne de vaca, o pato, o carneiro, a cabra e a caça fazem parte da tradição; o porco, não.
Equilíbrio da acidez: A som sa é historicamente apreciada, e o tamarindo tem todo o seu lugar nas versões tradicionais. Em contrapartida, pedaços de ananás ou de laranja no caril já pronto aproximam o prato de uma adaptação moderna de restaurante, mais próxima de um equilíbrio acidulado ao estilo do tom yum kung do que de um massaman clássico.
Moderação no makrut: As folhas de makrut são objeto de debate e podem aparecer em certas versões regionais ou contemporâneas de especialistas como nota de apoio, mas um sabor dominante de makrut remete mais claramente para outros caris tailandeses, como o phat phet ou o pad pong karee.