Naans macios e dourados, feitos na frigideira e depois ligeiramente pincelados com manteiga, perfeitos para acompanhar um caril ou para saborear bem quentes.
O naan sai do forno, escaldante, em forma de lágrima alongada, salpicado de marcas de cozedura e brilhante de ghee. Ao abri-lo, liberta-se um pouco de vapor e revela-se um miolo leve e arejado, pronto a receber um molho ou a acompanhar uma espetada de satay ou um aloo gobi
Come-se com as mãos e partilha-se à mesa, servindo para apanhar guisados, caris e kebabs de todo o tipo.
O que é o naan?
A palavra « naan » vem do persa nân, que significa simplesmente « pão ». A expressão inglesa « naan bread » é, por isso, redundante. Hoje, na Ásia do Sul, este nome designa um pão muito específico, cuja identidade depende tanto dos ingredientes e do método de preparação como do sabor.
A sua forma e textura definem-no claramente : o naan é um pão achatado levedado, macio e maleável, moldado em disco ou em lágrima alongada. A superfície fica coberta de bolhas e manchas escuras de cozedura, enquanto o interior apresenta alvéolos irregulares, que permitem rasgá-lo, dobrá-lo e molhá-lo facilmente no molho.
Na sua versão mais clássica, a massa segue uma fórmula reconhecível. A farinha é geralmente maida, uma farinha de trigo muito refinada. A hidratação vem dos produtos lácteos, como iogurte natural e, por vezes, um pouco de leite, aos quais se juntam o sal e uma gordura, como o ghee ou outro óleo regional.
A fermentação assenta tradicionalmente num fermento natural selvagem (khamir) e, hoje em dia, na maioria das vezes, em fermento de padeiro seco. Quando é lenta, desenvolve melhor os aromas, melhora a maciez e favorece o miolo arejado e irregular que se procura num bom naan.
A cozedura completa o seu carácter. Num tandoor de barro aquecido a uma temperatura muito elevada, por vezes perto dos 480 °C, o naan coze em poucos minutos. O contacto com a parede e o calor radiante produzem um miolo leve e um exterior marcado por manchas castanhas. À mesa, serve tanto para acompanhar os pratos como para os apanhar ; historicamente, era também sinal de requinte e hospitalidade.
As origens do naan
A história começa na Ásia Central e na Pérsia, onde a cultura do trigo coexistia há muito com as técnicas de fermentação natural. O termo genérico nân designava ali pães preparados segundo métodos muito diversos. Estas técnicas circularam ao longo das rotas comerciais até ao subcontinente, onde se combinaram com os métodos locais de cozedura a alta temperatura.
Escavações arqueológicas realizadas em Kalibangan, Harappa e Mohenjo-Daro revelaram fornos cilíndricos de barro enterrados, frequentemente apresentados como antepassados do tandoor moderno.
Estas instalações serviam inicialmente para cozer preparações simples à base de cereais e pães achatados não levedados, antes de serem, mais tarde, adaptadas a massas mais hidratadas e levedadas. Nesta vasta família de pães achatados, o chapati oferece um ponto de comparação útil, embora obedeça a uma lógica técnica diferente.
Sob o sultanato de Deli, o naan aparece na literatura de corte. Por volta de 1300 da nossa era, Amir Khusrau distingue o naan-e-tunuk, delicado e quase translúcido, do naan-e-tanuri, mais robusto e cozido diretamente na parede do tandoor. As descrições poéticas e os relatos posteriores sublinham a extrema finura do primeiro. Estes pães eram tanto marcadores de estatuto como alimentos.
No auge da época mogol, nomeadamente no século XVI, o naan torna-se uma iguaria reservada aos meios aristocráticos e reais. O Ain-i-Akbari, redigido por Abu’l-Fazl, enumera mais de 50 variedades de pães e apresenta o naan entre as iguarias de elite servidas com carnes picadas e kebabs.
As traduções dos protocolos de corte evocam um serviço sumptuoso em recipientes de metal precioso, segundo um cerimonial elaborado. A panificação, a fermentação e a manutenção do tandoor faziam parte de uma arte culinária imperial mais vasta.
Foi apenas no século XVIII, com a multiplicação dos naanbais comerciais em centros como a Velha Deli e Lucknow, bem como com o aparecimento de tandoors portáteis atribuído ao imperador Jahangir, que este pão passou das cozinhas reais para uma difusão muito mais ampla na Ásia do Sul. Inicialmente uma iguaria aristocrática, torna-se então um pão de partilha, mantendo ao mesmo tempo uma forte carga simbólica associada à hospitalidade.
Principais ingredientes do naan
- Maida (farinha de trigo muito refinada) : forma uma rede de glúten elástica, mas tenra, adequada a temperaturas elevadas. É-lhe frequentemente atribuído um teor de proteína de cerca de 9 a 10,5 %, embora isso varie consoante o produto. Com uma farinha ocidental de uso corrente, alguns cozinheiros aconselham acrescentar um pouco de glúten de trigo vital para reforçar a elasticidade ou, pelo contrário, misturá-la com um pouco de fécula de batata ou de araruta para manter um miolo macio e tenro.
- Khamir (fermento natural selvagem tradicional) ou fermento de padeiro seco : garante o crescimento da massa através da fermentação. Uma fermentação lenta, muitas vezes no frio, melhora geralmente os aromas e a maciez, e favorece um miolo arejado e irregular, bem como uma ligeira nota acidulada.
- Iogurte natural gordo (dahi) : a sua ligeira acidez ajuda a tornar a massa mais maleável ; as gorduras e as proteínas lácteas enriquecem-na ; a humidade adicional favorece a produção de vapor e a formação de grandes alvéolos.
- Leite (por vezes utilizado com o iogurte) : fornece lactose para ajudar à coloração, um toque de doçura e humidade, que ajuda o pão a manter-se flexível ; a sua utilização depende do estilo pretendido.
- Ghee (manteiga clarificada) ou outras gorduras e óleos regionais : os lípidos amaciam a massa e contribuem para um miolo fofo ; pincelar com ghee depois da cozedura retém a humidade e perfuma o pão.
- Sal : tempera o miolo, modera a fermentação e ajuda a estruturar o glúten, para que as bolhas se desenvolvam de forma mais regular.
- Água : atua em conjunto com os produtos lácteos para obter uma hidratação relativamente elevada, propícia à rápida expansão do vapor, à formação de bolhas e a um interior leve.
- Acabamentos facultativos (consoante o estilo) : sementes de nigela, sementes de sésamo ou alho frito conferem aroma e identidade visual, sem alterar a lógica fundamental da massa.
Ingredientes
- 1 colher de chá de fermento de padeiro seco
- 1 colher de chá de açúcar
- 1/4 colher de chá de sal
- 60 ml de água morna
- 190 g de farinha de trigo
- 60 g de iogurte
- 1 colher de sopa de óleo
- manteiga um pouco, para pincelar
Preparação
Preparação da massa
- Junte o fermento, o açúcar e o sal numa tigela.1 colher de chá de fermento de padeiro seco, 1 colher de chá de açúcar, 1/4 colher de chá de sal
- Adicione a água morna e misture bem.60 ml de água morna
- Deixe repousar durante 5 minutos.
- Noutro recipiente, junte a farinha de trigo, o iogurte e o óleo.190 g de farinha de trigo, 60 g de iogurte, 1 colher de sopa de óleo
- Adicione a mistura de fermento e mexa até formar uma massa.
- Amasse até obter uma massa macia e, depois, unte ligeiramente a superfície com óleo para a manter húmida.
- Deixe repousar durante 1 hora, coberta com um pano húmido.
- Depois do repouso, volte a amassar, divida a massa em porções iguais e estenda cada uma em forma de naan (nem demasiado fina, nem demasiado grossa).
Cozinhar
- Aqueça uma frigideira em lume médio.
- Pincele um pouco de água na parte de cima do naan e coloque o lado humedecido na frigideira: deve colar de imediato.
- Quando surgirem bolhas, vire a frigideira sobre a chama, mantendo o naan colado; quando aparecerem marcas tostadas, retire do lume.
- Quando o naan estiver bem cozido, retire-o da frigideira, pincele com um pouco de manteiga e sirva quente.manteiga
Notes
- Para naans mais macios, evite usar demasiada farinha ao estendê-los.
- A cozedura é rápida: fique atento às marcas tostadas para não deixar queimar o pão.
