Um lassi salgado ultrarrefrescante com iogurte, temperado com sal negro e cominhos tostados

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Em pleno verão no Punjab, quando a temperatura ronda os 40 °C, um grande copo arrefecido em barro pode ter quase o efeito de um remédio: frio nos lábios, cremoso na língua, coroado por uma espuma leve que ondula sem se desfazer.

Por perto, um madhani de madeira marca o ritmo num pote de barro; a coalhada solta-se com a água, e a bebida nasce do gesto, do frio e do leite fermentado. Se está a ler este artigo, conhece o sabor, e certamente não ficará desiludido.

Gulab jamun - imagem principal — Para a sobremesa, experimente os gulab jamun

O que é o lassi?

A palavra lassi vem do punjabi lass, que significa «mistura», e essa definição simples é importante. O lassi punjabi tradicional não é simplesmente uma sobremesa líquida enriquecida com iogurte.

É uma combinação de iogurte natural gordo, água fria, cubos de gelo e temperos, batida até se obter uma bebida rica, mas fluida.

Nas preparações atuais, os cubos de gelo desempenham um papel importante: mantêm a bebida fria enquanto fornecem, pouco a pouco, a água necessária, embora o gelo tenha sido durante muito tempo um luxo reservado às elites.

Frango korma - imagem principal — Um lassi para acompanhar um delicioso frango korma

A base mais apreciada é o dahi fresco de leite de búfala. Em todo o Punjab, é valorizado pelo seu teor mais elevado de gordura e proteínas, que dá corpo ao lassi e uma doçura natural.

A partir desta base, surgem dois grandes clássicos: a versão meethi, adoçada com khand, misri ou jaggery, por vezes aromatizada com cardamomo ou água de rosas; e a versão namkeen, salgada, muitas vezes com sal negro e cominhos tostados.

A sua textura também depende de utensílios antigos com efeitos bem precisos. Um kujja ou um matka de barro poroso arrefece por microevaporação e acrescenta uma ligeira nota terrosa.

Um madhani de madeira areja suavemente, sem aquecer a mistura nem a bater de forma demasiado agressiva, como faria uma liquidificadora de alta velocidade. Assim, preserva-se a emulsão em vez de a quebrar. Também se distingue o lassi do takra, ou leitelho tradicional.

No takra, a batedura separa a gordura, que é retirada; o lassi conserva-a. Mantém, por isso, uma textura mais cremosa e aquela coroa de espuma estável associada a um copo bem preparado.

Dos campos do Punjab às mesas da elite

O lassi está em casa no Punjab, essa grande região agrícola que se estende entre o noroeste da Índia e o leste do Paquistão. Aí se afirmou como bebida refrescante dos agricultores, sinal de hospitalidade e forma simples de enfrentar o calor.

Nos pátios rurais, o som matinal do madhani contra o barro acompanha uma prática quotidiana: preparar o pequeno-almoço, soltar a coalhada e antecipar o calor do dia.

A ideia de uma coalhada diluída em água e temperada é muito anterior ao nome moderno. As tradições culinárias clássicas do Sul da Ásia descrevem, nomeadamente, o ghola, uma simples bebida salgada à base de coalhada.

Também mencionam o rasala ou o marjika, em que a coalhada é batida com açúcar, gengibre seco e sal-gema, bem como o sattaka, aromatizado com especiarias como cravinho e romã. Estes exemplos remetem para uma longa história do leite fermentado, procurado pelo sabor, pela digestão e pela adaptação ao calor.

Na vida quotidiana punjabi, o lassi continua naturalmente associado a pequenos-almoços substanciais: halwa poori, chole bhature, nihari, umas samosas ou chapatis generosamente regados com ghee.

Pães naan com queijo, guarnecidos com coentros frescos e sementes de sésamo, servidos num prato. — Um bom cheese naan ao pequeno-almoço sabe mesmo bem

Em Lahore, é particularmente apreciado ao suhoor do ramadão, pois o seu teor de água, o seu aporte lácteo e o seu efeito refrescante fazem dele uma bebida nutritiva antes do amanhecer. Nos restaurantes da diáspora, também não é raro vê-lo acompanhar um frango tikka masala, embora esta associação seja mais moderna do que rural.

As mesas das elites mogóis terão provavelmente contribuído para refinar este tipo de bebida láctea. O acesso ao gelo transportado de longe, então um verdadeiro luxo, teria permitido servir bebidas de leite intensamente frescas, enquanto o açafrão e a água de rosas acrescentavam um aroma mais elaborado. Segundo a Ayurveda, o lassi doce e espesso é muitas vezes considerado refrescante, nutritivo e reparador.

Quando é preparado com uma coalhada fermentada que contém fermentos vivos, também pode ter interesse probiótico e ser mais bem tolerado por algumas pessoas com dificuldade em digerir a lactose.

A Ayurveda distingue-o, contudo, do takra, de uso mais medicinal. Também desaconselha tradicionalmente os lassis doces e espessos depois do pôr do sol ou fora dos períodos de calor intenso, por serem considerados pesados.

Os principais ingredientes do lassi

Iogurte natural gordo ou dahi: é a base. O dahi fresco de leite de búfala acrescenta corpo, um toque acidulado, doçura natural, fermentos vivos e gordura suficiente para ajudar a espuma a manter-se.
Cubos de gelo: na preparação descrita aqui, são essenciais. Baixam bem a temperatura e, ao derreterem lentamente, tornam a coalhada espessa mais fluida.
Cardamomo ou água de rosas: usam-se como opção, com parcimónia, para perfumar o leite fermentado sem lhe tapar o sabor.
Sal negro: é um ingrediente-chave do lassi namkeen, apreciado pelo seu sabor mineral salgado e pelo toque sulfuroso característico.
Cominhos tostados: o jeera tostado traz calor, profundidade e uma nota tradicionalmente associada à digestão, em contraponto à acidez do iogurte. Num registo muito diferente, esta intensidade aromática lembra a carne de vaca com cominhos.
Hortelã seca: acrescenta uma nota fresca nas versões salgadas, particularmente bem-vinda em pleno verão.

Os acrescentos regionais têm o seu lugar, mas respondem a usos locais precisos: malai ou makhan para a riqueza de Amritsar, açafrão e pasta de amêndoa nas versões de Patiala, khoya ou peda para a nota de leite caramelizado de algumas receitas de Lahore. Até um ligeiro fio de natas, em certas casas, serve sobretudo para deixar a bebida mais aveludada.