Acompanhado de um arroz cozido lentamente em caldo de frango, o frango Hainan, temperado e finalizado com gengibre, alho e cebolinha, foge dos pratos tradicionais de frango com arroz!
Vamos deixar de lado o frango assado, empanado ou frito. Aqui está uma maneira totalmente diferente de saborear o frango, sem cair no que já conhecemos. Embora a receita de frango Hainan leve um pouco de tempo, prometo que você será recompensado pela sua paciência… e seus convidados também.
O que é o frango Hainan?
O frango Hainan ou 海南鸡饭 (Khao Man Kai), caso nunca tenha ouvido falar, é um prato típico de frango escaldado da ilha tropical de Hainan, uma pequena província insular no sul da China.
É claro que as receitas variam bastante de um lugar para outro, mas o essencial permanece: a ideia do prato, como você já percebeu, é cozinhar lentamente um frango inteiro em um caldo com gengibre e alho.
Depois que a carne está bem cozida, normalmente ela é servida em temperatura ambiente acompanhada de arroz cozido.
À primeira vista pode não impressionar, mas quando bem feita, a carne fica suculenta e macia, e fica ainda mais reconfortante com o arroz aromatizado no caldo.
Sem falar nos temperos com molho de soja e no famoso molho apimentado com laranja, que realmente elevam o prato. Parece simples, mas no final, o frango Hainan é cheio de sabores complexos que vão surpreender muita gente!
De onde vem o frango Hainan?
Sem surpresa, o frango Hainan vem mesmo da culinária chinesa; de Hainan, claro. No entanto, muitos dizem que o prato teria sido criado por chefs de Hainan que imigraram para Singapura, onde inclusive virou prato nacional. Dizem que ele é baseado em uma receita popular de Hainan chamada “frango Wenchang”.
Na época, o arroz geralmente era cozido com o caldo restante do frango. Depois, o prato foi adaptado até chegar à versão que conhecemos hoje. Praticamente todos os países asiáticos com alguma ligação com a culinária chinesa têm sua própria versão do frango Hainan.
Esse fenômeno se deve principalmente ao movimento de imigrantes chineses atravessando as fronteiras da Ásia. O prato ficou tão popular que, na culinária vietnamita, é chamado de “Hai Nam”, e na Tailândia, “Khao man gai”.
Os principais ingredientes do frango Hainan
O frango: é um prato generoso, não podemos esquecer. Nesta receita, usamos um frango inteiro e também gordura de frango. Essa gordura, retirada da parte traseira e do pescoço, será reservada para temperar o arroz e o molho de soja.
Cebolinha: no preparo do frango, ela realça o prato e traz frescor e aquele toque picante típico da culinária chinesa. Assim como na minha receita de frango com cebola chinesa! Aqui, ela será usada para rechear o frango.
Gengibre: quem gosta de gengibre vai adorar. Nesta receita, usamos gengibre no arroz, no recheio do frango e no molho apimentado. Pode ficar tranquilo: não vai ser demais.
Aliás, ele aparece em várias receitas com carne; frango com gengibre, carne bovina com gengibre, porco com gengibre… e por aí vai! O gengibre traz um sabor levemente picante e cítrico, combinando perfeitamente com os outros ingredientes mais suaves.
Arroz jasmim: recomendo conhecer os diferentes tipos de arroz que existem, mas nesta receita uso o arroz jasmim, que é mais suave, delicado e floral que os outros.
Diferente de outras receitas, o arroz não é simplesmente branco, mas sim cozido no caldo de frango. Um arroz saboroso, nada básico, que faz toda a diferença.
Alho: Pode usar sem medo. Vai (quase) em tudo: no arroz, em boa quantidade, e também no molho apimentado. Não deixe de fora, principalmente para quem é fã de alho.
Molho de soja claro: mais leve que o escuro, ele dá um toque salgado ao prato. Misturamos com óleo de gergelim, gordura de frango e açúcar, antes de regar o frango no final da receita.
Óleo de gergelim: junto com o molho de soja e a gordura de frango, o óleo de gergelim é indispensável para dar aquele sabor suave de noz e ainda serve como um ótimo finalizador.
Molho apimentado: feito com pimentas, vinagre de arroz e suco de laranja (isso mesmo!), o molho apimentado é literalmente a cereja do bolo. É diferente do óleo apimentado que já preparei antes.
Dessa vez ele mistura ainda mais sabores, incluindo notas cítricas… E fica quase melhor ainda!
Ingredientes
Frango
- 1.5 kg frango inteiro
- 4 cebolinhas verdes
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm
- 3 L caldo de frango sem sal ou água o suficiente para cobrir o frango; mesmo que não fique 100% submerso, o vapor dará conta do cozimento
- 60 g sal 20 g por litro de caldo/água; se usar água, acrescente 1/2 colher de chá de glutamato por litro
Salmoura
- 100 g sal
- água para enxaguar
- água fervente para firmar a pele
Arroz
- 600 g arroz jasmim
- 4 colheres de sopa gordura de frango ou gordura de porco
- 8 dentes alho amassados
- 2 chalotas cortadas em quartos
- 1 pedaço gengibre de 2 cm, em fatias grossas
- 800 ml caldo de frango proveniente do cozimento do frango
Tempero de molho de soja
- 60 ml molho de soja claro
- 2 colheres de chá óleo de gergelim
- 1 colher de sopa gordura de frango derretida
- 1 colher de chá açúcar
Molho de pimenta
- 6 pimentas vermelhas frescas, sem sementes
- 1 pedaço gengibre de 3 cm
- 8 dentes alho
- 1 colher de chá vinagre de arroz
- 3 colheres de sopa suco de laranja sem adição de açúcar
- 1 pitada sal
- 2 colheres de sopa caldo de frango proveniente do cozimento do frango
- 1 colher de chá açúcar
Para finalizar
- pepino
- cebolinha
Modo de preparo
Preparo do Frango
- Esfregue o frango com sal até que a pele fique lisa e escorregadia1.5 kg frango, 100 g sal
- Enxágue o frango em água corrente friaágua
- Retire a gordura do frango ao redor da rabadilha e do pescoço. Reserve para o arroz e o tempero de molho de soja
- Se você não estiver usando uma panela grande para cozinhar o frango, ferva uma chaleira de água e despeje lentamente sobre o frango e dentro da cavidade
- Esse processo vai firmar a pele do frango e ajudar a criar aquela pele gelatinosa que todo mundo aprecia no frango de Hainanágua fervente
- Recheie a cavidade do frango com cebolinha e gengibre4 cebolinhas verdes, 1 pedaço de gengibre
- Se estiver usando uma panela grande, leve o caldo/água à fervura e mergulhe o frango algumas vezes antes de submergi-lo completamente. Certifique-se de que o líquido esteja fervendo antes de submergir o frango por completo3 L caldo de frango sem sal ou água, 60 g sal
- Tampe, leve à fervura, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe por 30–35 minutos
- Prepare um banho de gelo
- Para verificar se o frango está cozido, corte a parte mais grossa da coxa. Se os sucos saírem claros, o frango está pronto. Se ainda houver sangue, cozinhe por mais alguns minutos
- Mergulhe o frango cozido em um banho de gelo por pelo menos 15 minutos, virando-o a cada poucos minutos se não estiver completamente submerso
- Isso interromperá o processo de cozimento e é a última etapa para criar a pele de frango gelatinosa
- Escorra sobre uma grade e pincele levemente com um pouco de óleo de gergelim
- Sirva em temperatura ambiente. Você pode reaquecer por 1–2 minutos, mas isso pode ressecar a carne
Preparo do Arroz
- Lave e escorra o arroz jasmim600 g arroz jasmim
- Em uma frigideira, derreta 4 colheres de sopa de gordura de frango até que os sólidos fiquem bem crocantes. Retire os pedacinhos. Se você não tiver gordura de frango suficiente, adicione óleo de gergelim e óleo vegetal ou gordura de porco4 colheres de sopa gordura de frango
- Na mesma frigideira, refogue o gengibre, o alho e as chalotas até ficarem perfumados, por 1–2 minutos.8 dentes alho, 2 chalotas, 1 pedaço gengibre
- Na panela de arroz, adicione o caldo ao arroz já enxaguado. Use o caldo de frango em que o frango foi cozido. Adicione uma quantidade ligeiramente maior (10%) do que a água que usaria normalmente. O caldo deve estar bem temperado para que não seja necessário acrescentar sal ao arroz800 ml caldo de frango
- Adicione o alho, o gengibre e as chalotas (com a gordura que ficou na frigideira) ao arroz e misture bem
- Cozinhe de acordo com as instruções da panela de arroz
- Retire todos os aromáticos e afofe o arroz. Mantenha aquecido
Preparo do Molho de Pimenta
- Bata todos os ingredientes do molho de pimenta até ficar liso e homogêneo. Reserve6 pimentas vermelhas, 1 pedaço gengibre, 8 dentes alho, 1 colher de chá vinagre de arroz, 3 colheres de sopa suco de laranja, 1 pitada sal, 2 colheres de sopa caldo de frango, 1 colher de chá açúcar
Preparo do Tempero de Molho de Soja
- Misture todos os ingredientes do molho de soja. Reserve60 ml molho de soja claro, 2 colheres de chá óleo de gergelim, 1 colher de sopa gordura de frango derretida, 1 colher de chá açúcar
Montagem
- Retire as asas e as coxas do frango
- Corte o dorso e retire cuidadosamente os ossos dos filés
- Corte em pedaços do tamanho de uma mordida
- Sirva sobre uma cama de pepinospepino
- Regue com um pouco do tempero de molho de soja
- Decore com cebolinhacebolinha
- Sirva com uma tigela de arroz de frango e um potinho de molho de pimenta
