Um delicioso butter chicken preparado com frango grelhado, coberto com um molho de tomate cremoso e perfumado

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Imagine um prato de frango tandoori marcado pelo fogo, com as bordas defumadas e chamuscadas. Em seguida, mergulha em um molho laranja vivo, tão brilhante que reflete as luzes da sala de jantar. A primeira mordida desliza pela língua : acidulada por tomates bem maduros, opulenta graças à manteiga, sutilmente perfumada com feno-grego.

Não é de estranhar que o murgh makhani domine os pedidos nos restaurantes indianos, de Delhi a Dallas : ele conforta os iniciantes e, ao mesmo tempo, cativa os gourmets que já exploraram cada nuance regional. Mas, à medida que as cópias se multiplicam em alta velocidade, uma pergunta persiste : o que distingue o verdadeiro butter chicken de seus simpáticos impostores ?

curry panang de carne bovina sobre fundo de folha de bananeira — Prefere carne bovina? Experimente meu curry panang

Um prato contra o desperdício

A história começa em 1947, na cozinha enegrecida de fuligem do Moti Mahal, na Velha Delhi. Diante de bandejas de frango tandoori do dia anterior, o proprietário do restaurante Kundan Lal Gujral, apoiado por seu sócio Kundan Lal Jaggi, prefere a invenção ao desperdício : mergulha a carne ressecada em um molho de tomates triturados, manteiga fresca e um toque de creme.

Essa solução engenhosa virou sucesso imediato. Em menos de dez anos, chefes de governo e outros altos dignitários estrangeiros passaram a acorrer. Queriam provar esses pedaços com osso banhados em um curry de tomate, ainda sem cebola à época ; sua cor vinha da pimenta-doce da Caxemira, e não de corante de garrafa.

Ao longo das décadas, muitos cozinheiros passaram a adicionar kasuri methi ; esse feno-grego agridoce hoje parece indissociável do prato. Dos dhabas que pontilham a Grand Trunk Road às casas de curry de Londres fundadas pela diáspora punjabi, o butter chicken viajou com os migrantes e virou o atalho para o « indiano autêntico ».

Seu peso comercial chegou a tomar um rumo judicial em 2024, quando as instituições de Delhi Moti Mahal e Daryaganj se enfrentaram nos tribunais após a tentativa de Daryaganj de registrar a menção « Pelos inventores do butter chicken » como marca registrada : prova de que um prato nascido do reaproveitamento agora vale o suficiente para ser defendido na Justiça.

Os indispensáveis do verdadeiro butter chicken

Se reduzirmos o prato à sua essência, três pilares permanecem : o tomate, a manteiga e um frango corretamente grelhado. Os tomates devem ter gosto de fruta, não de lata ; os cozinheiros tradicionais ainda os branqueiam e depois os amassam à mão, realçando sua doçura com uma pitada de açúcar ou um fio de mel, em vez de embotar a acidez com cebola.

A manteiga, usada sem parcimônia, confere ao molho seu aveludado característico, enquanto um toque final de malai fresco ou creme de leite espesso deixa um leve véu lácteo. O ghee pode complementar ou até substituir parte dessa gordura, mas uma fração de manteiga permanece indispensável ao caráter « makhani ».

O frango é primeiro marinado por toda a noite em iogurte, uma pasta de gengibre-alho, pimenta da Caxemira e um garam masala dosado com parcimônia, depois assado em calor intenso até ficar quase cozido. Esses sucos tostados, um concentrado de sabores, retornam então ao molho para oferecer uma dose extra de fumaça.

Na frigideira, a manteiga crepita com o gengibre-alho, depois o purê de tomate cozinha lentamente até que a gordura se separe. Muitas cozinhas de restaurante passam essa base pela peneira a fim de obter uma untuosidade « makhani » irrepreensível. Castanha-de-caju moída, ou amêndoa em algumas versões mogóis, engrossa o molho sem amido.

Só quando o fogo está baixo é que o creme se mistura em espiral, logo seguido por uma última colherada de manteiga e um punhado de kasuri methi esmigalhado. Cozinheiros domésticos sem tandoor muitas vezes recorrem a um truque de restaurante : colocar uma brasa de carvão ardente no centro da panela, regá-la com ghee e cobrir por um minuto para espalhar um aroma de fogueira. No fim, é só pegar os chapatis e se deliciar.

Como adaptar o butter chicken?

A base é rígida, mas flexível o bastante para acolher um toque pessoal. Coxas com osso trazem sabor até o tutano, enquanto pedaços de tikka desossados facilitam o mergulho no naan ; as duas opções permanecem autênticas.

Molhos sem castanhas são comuns em lares que buscam leveza ; as cozinhas de banquete, por sua vez, costumam dobrar a dose de pasta de caju para mais cremosidade. O picante fica suave por padrão, mas as avós punjabis não hesitam em acrescentar uma pimenta verde aberta ao meio ou uma pitada extra de pimenta em pó.

O dulçor também é ajustável : alguns privilegiam a dissolução rápida do açúcar, outros o sussurro floral do mel. Até um discreto tadka (infusão de especiarias inteiras : cardamomo, folha de louro, lasca de canela) pode se somar ao conjunto, desde que não se sobreponha ao dueto tomate‑manteiga.

frango ao curry verde tailandês em prato fundo branco, em close — O frango ao curry verde tailandês, embora delicioso, não tem nada a ver com o butter chicken

Blasfêmias e ideias equivocadas

Leite de coco ? Folhas de curry ? Sementes de mostarda ? Deliciosos em outros contextos, mas esses ingredientes levam o prato direto para o sul da Índia, longe do território do butter chicken. Pular a etapa da grelha e cozinhar o frango cru no molho apaga a base defumada.

Cuidado com os potes estampados “ Butter Chicken Masala ” : seus pós monolíticos abafam as nuances, assim como o amido de milho achata a textura. Molhos laranja fluorescentes, carregados de corante artificial ou de pimentas agressivas, beiram o frango tikka masala, enquanto as versões light que trocam a manteiga por óleo vegetal tiram do makhani sua alma.