Estes chapatis indianos caseiros, super macios e inflados, vão acompanhar perfeitamente seus curries favoritos.
A mágica acontece assim que um disco fino de massa encosta na chama viva. Ele estica, infla e sobe como um pequeno balão dourado. Esse fenômeno rápido vai além de um simples truque culinário: é a base de milhões de refeições indianas.
Com apenas farinha de trigo integral finamente moída, chamada atta, e água, o chapati alimentou trabalhadores rurais, imperadores, viajantes e estudantes, substituindo sozinho o garfo e a colher.
Do vale do Indo aos tiffins do século XXI: mais de 4.000 anos de história
Ao escavar lareiras do vale do Indo, arqueólogos encontraram grãos de trigo datados de cerca de 2.500 a.C.: primeira prova de que um pão achatado assado já era pilar da alimentação. Os textos em sânscrito logo lhe deram nome: carpatī, “bolo chato e fino”, referência ao gesto de bater as mãos ainda usado para moldar a massa.
Vamos para a corte mogol do século XVI, onde o Ain-i-Akbari elogia um chapati “fino, tostado e banhado em ghee”, a manteiga clarificada digna da mesa de um imperador. Três séculos depois, o mesmo pão vira mensageiro clandestino: aldeões passam pilhas de rotis de vila em vila durante a revolta de 1857 para mobilizar rebeldes no que ficou conhecido como o “Movimento do Chapati”.
Até hoje, a cozinheira da casa encara o desafio eterno: o chapati está tão redondo quanto a lua cheia? Um círculo perfeito sempre recebe aprovação discreta, das mesas de Delhi às de Detroit.
O que faz um chapati autêntico? Os essenciais
A farinha. A autenticidade começa com o atta, uma farinha de trigo integral rica em proteínas, finamente moída, cujo leve sabor de avelã e textura sedosa diferenciam o chapati da tortilla, dos panquecas ou do pão pita.
Apenas água (e às vezes uma pitada de sal) acompanha; se você acrescentar fermento, fermento químico ou mesmo um pouco de farinha branca maida, os puristas vão considerar um sacrilégio.
Uma sovada vigorosa de cinco a dez minutos ativa o glúten, depois um breve descanso sob tampa deixa a massa macia e acetinada. Não precisa de fermento.
O calor. Fogo alto é indispensável. Uma tawa de ferro precisa estar quente o suficiente para que o primeiro lado ganhe pequenas manchas douradas em cerca de trinta segundos. O disco meio assado é então virado diretamente na chama, onde o vapor separa as folhas e faz o chapati inflar de forma impressionante.
Nenhuma gordura é adicionada durante o cozimento: colocar gordura nessa etapa transforma o pão em paratha, embora pincelar o chapati pronto com ghee seja comum e apreciado. O pão deve dobrar sem rachar e exibir bolhas irregulares, não um dourado uniforme.
Variações regionais do chapati
Por toda a Índia, a mesma massa recebe vários nomes: roti nas regiões de língua hindi, poli nas cozinhas marathi, rotli bem finos nos thalis gujaratis ou roshi nas Maldivas; mas o DNA trigo-água permanece igual.
Cozinheiros do Maharashtra costumam pincelar ghee entre dois discos sobrepostos, criando um poli delicadamente folhado. Os chapatis do Punjab são maiores e mais grossos, ideais para o sarson-ka-saag, enquanto os rotlis gujaratis são abertos bem finos antes de inflarem levemente.
Fora do subcontinente, estudantes e avós indianos usam farinha de trigo integral ocidental, mais grossa; a solução é adicionar um pouco mais de água e sovar por mais tempo. O conselho das avós nunca falha: use água morna, deixe a massa descansar, polvilhe farinha com moderação e mantenha os chapatis prontos bem embrulhados num pano para que o vapor não escape.
Rituais de servir
Acompanhando um dal brilhante ou um refogado de legumes com cominho, o chapati completa a tríade essencial do hindi: “roti, kapda aur makaan” (pão, roupa e abrigo). Macio, quente e levemente amanteigado, ele é um elo comestível entre o lar e a história e, graças aos grãos integrais, com as ideias modernas de alimentação saudável.
Dominar o inflar do chapati é entrar para uma linhagem de cozinheiros de quatro mil anos, que ainda julgam o sucesso pelo vapor que escapa da borda recém-rasgada, morno entre os dedos.
Ingredientes
- 340 g farinha de trigo integral peneirada
- 2 colheres de chá sal
- 236 ml água
- farinha extra para enfarinhar
- manteiga derretida ou ghee para pincelar, se necessário
Modo de preparo
Massa
- Misture a farinha e o sal em uma tigela e, aos poucos, vá adicionando a água, mexendo, até obter uma massa grosseira.340 g farinha de trigo integral, 2 colheres de chá sal, 236 ml água
- Sove por alguns minutos até obter uma massa lisa; cubra com filme plástico e deixe descansar de 30 minutos a 3 horas.
- Sove novamente rapidamente, enfarinhe a bancada e divida a massa em 12 bolas iguais.farinha extra
- Abra cada bola em um círculo fino de 10 a 15 cm, enfarinhando, se necessário, para evitar que grude.
Cozimento
- Aqueça uma frigideira ou um tawa seco em fogo médio; cozinhe um chapati até surgirem pequenas bolhas, vire e cozinhe o outro lado.
- Com uma pinça, transfira o chapati para uma segunda chama, em fogo médio-alto, para inflá-lo; pincele imediatamente o pão quente com manteiga derretida e cubra com um pano limpo; repita com os demais chapatis.manteiga derretida ou ghee
Notes
- Um descanso mais longo, de até 3 h, deixa a massa ainda mais maleável.
- Mantenha os chapatis envoltos em um pano limpo para que permaneçam macios.
Fontes culinárias
• Chapati – Origens, história e fatos – Britannica (em inglês)
• História culinária: como nasceu o pão indiano favorito, o roti – The Indian Express (em inglês)
• Chapati – Wikipédia (em inglês)
• Receita clássica de pão indiano: chapati e phulka – Guai Shu Shu (em inglês)
• Receita de roti | receita de chapati | roti indiano – Tarla Dalal (em inglês)
• Receita de chapati macio – roti macio – Celebrating Flavors (em inglês)
• Cozinheiros indianos: preciso de dicas para assar chapati em chapa elétrica – Reddit (em inglês)
• Receita de pão chapati indiano – Allrecipes (em inglês)
• Chapati vs phulka – Reddit (em inglês)
• roti canai/chapati com iogurte caseiro de frutas, uma delícia! – Reddit (em inglês)
