Receita tradicional de jarretes de porco coreanos braseados: macios, cheios de sabor e perfeitos para compartilhar em família ou com amigos
Se você é fã do hong shao rou chinês ou do famoso porco braseado vietnamita, vai se encantar com este pequeno spin-off da cozinha coreana. A barriga de porco braseada todo mundo conhece, mas o jarrete — embora igualmente popular na cozinha asiática tradicional — ainda é menos comum à mesa.
Por ser um corte espesso e repleto de colágeno, sua forma de servir difere da barriga. Depois de lentamente cozido — até ficar incrivelmente macio e suculento — o jarrete é fatiado bem fininho e mergulhado num molho caseiro irresistível. Para quem aprecia a culinária tailandesa, ele lembra o Khao Kha Moo, sua versão coreana.
Em resumo, é um prato perfeito para compartilhar, vai bem como entrada ou prato principal e garante uma explosão de sabor.
Bônus: por ser lentamente braseado, você não precisa ficar horas vigiando o fogão
O que é Jokbal?
O jokbal (족발) é um prato coreano de porco braseado preparado com jarretes e pés. Ele pertence à família dos Anju, petiscos servidos para acompanhar bebidas alcoólicas. Entre os “primos” estão o japchae e o samgyeopsal.
Depois de cozidos, os pedaços de porco são desossados, cortados bem fininho e servidos com um molho para mergulhar. Você pode — ou não — embrulhá-los em uma folha de shiso ou alface, adicionar um pouco de molho ssamjang e, então, mergulhar no molho.
Imagine uma tábua de petiscos no balcão de um bar, copinhos de soju alinhados. Na França oferecem amendoins; na Coreia, fatias de porco braseado — bem mais interessante, não acha?
Principais ingredientes do jokbal
A carne de porco: aqui o jarrete — ou joelho — não salgado é indispensável. Pés de porco são opcionais, mas altamente recomendados: adicionam ainda mais colágeno e deixam o molho com uma textura sedosa.
O xarope de arroz: você encontra em mercearias asiáticas. Na falta dele, use xarope de milho ou até xarope invertido caseiro — que é mais doce, portanto ajuste a quantidade.
O sauce huitre: apesar do nome, não tem gosto intenso de ostra, mas é essencial para o aroma do prato — não deixe de usar.
O anis étoilé: confere um leve toque de anis muito agradável. Pode ser substituído por sementes de funcho, mas coloque-as em um sachê de especiarias para que não se espalhem pelo prato.
O sauce soja light: versão mais clara e salgada do molho de soja, encontrada em qualquer supermercado.
Gochugaru: pó de pimenta coreana que confere a picância do molho de mergulhar.
Sauce poisson: molho de peixe que traz a dose perfeita de sal ao molho de mergulhar.
Mirin: adoça o molho, acrescentando notas sutis de saquê.
Jokbal Autêntico – Joelho de Porco Coreano
Ingredients
- 1 Joelho de porco ou jambonneau sem sal
- 2 Pés de porco Opcional
- 240 ml de molho de soja claro
- 120 ml de xarope de arroz
- 220 g de açúcar mascavo
- 600 g de molho de ostra
- 550 ml de água
- 10 Anis-estrelado
- Sementes de gergelim brancas para decorar
- Cebolinha fatiada finamente, para decorar
Molho para mergulhar
- 4 Pimentas verdes Cheongyang lavadas e cortadas em rodelas. Use qualquer pimenta verde como substituto (nada de pimentão verde!)
- 75 g de camarão salgado finamente picado
- 10 g de gochugaru
- 4 g de açúcar branco
- 20 g de mirin
- 0.5 colher de chá de molho de peixe
- 25 g de alho picado
- 100 g de Chilsung Cider ou um refrigerante tipo Sprite
- 10 g de sementes de gergelim levemente trituradas
Instructions
- Ferva água em uma panela grande e mergulhe o joelho e os pés por 7 minutos para eliminar impurezas e odores.1 Joelho de porco, 2 Pés de porco
- Enxágue bem a carne em água fria após a primeira fervura.
- Se necessário, use um barbeador descartável para retirar eventuais pelos.
- Aqueça um wok sobre a boca do fogão e adicione o molho de soja, o xarope de arroz, o açúcar, o molho de ostra e a água.240 ml de molho de soja claro, 120 ml de xarope de arroz, 220 g de açúcar mascavo, 600 g de molho de ostra, 550 ml de água
- Mexa até que o açúcar se dissolva por completo.
- Junte o anis-estrelado à mistura.10 Anis-estrelado
- Acrescente a carne.
- Leve à fervura e cozinhe em fogo alto por 10 minutos.
- Diminua para fogo médio, tampe e cozinhe por 1 hora e 30 minutos.
- Vire a carne a cada 30 minutos para que absorva bem o molho e ganhe cor uniforme, sempre recobrindo com a tampa.
- Quando a carne estiver macia, destampe, aumente para fogo alto e deixe o molho reduzir e caramelizar levemente, realçando a cor (vire a carne com frequência e fique atento para não queimar). O molho deve permanecer ligeiramente líquido.
- Transfira para uma tábua e fatie o joelho finamente, mantendo a pele voltada para cima. Se preferir, desosse também os pés.
- Disponha tudo em uma travessa, regue com um pouco do molho restante e finalize com sementes de gergelim e cebolinha.Sementes de gergelim brancas, Cebolinha
- Acompanhe com o molho para mergulhar.
Molho para mergulhar
- Coloque as pimentas fatiadas em uma tigela.4 Pimentas verdes Cheongyang
- Acrescente o camarão salgado picado.75 g de camarão salgado
- Junte o gochugaru e misture bem.10 g de gochugaru
- Adicione o açúcar e mexa novamente.4 g de açúcar branco
- Despeje o mirin e incorpore.20 g de mirin
- Acrescente o molho de peixe e misture.0.5 colher de chá de molho de peixe
- Adicione o alho picado e incorpore.25 g de alho
- Despeje o Chilsung Cider (ou Sprite) e misture bem.100 g de Chilsung Cider
- Por fim, coloque as sementes de gergelim e mexa delicadamente.10 g de sementes de gergelim
- Prove o molho e ajuste os temperos, se necessário.
Notes
Deixe-o descansar na geladeira por 24 horas para apurar o sabor.
