Uma farinha para pão sem glúten não é uma mistura de uso geral vendida em um saco maior. Ela já contém os agentes ligantes que substituem o glúten e é formulada para absorver muito mais água. Quatro opções representam o essencial do que se encontra na França, duas no comércio convencional e duas em lojas de produtos orgânicos. O restante depende do rótulo e da quantidade de água.
O que uma farinha para pão tem a mais
Uma mistura sem glúten de “uso geral” é uma combinação de amidos e farinhas: arroz, milho, batata, mandioca. Isso basta para um bolo, cuja estrutura vem dos ovos, do açúcar e da gordura. Para um pão, faltam duas funções: reter o gás produzido pelo fermento e sustentar o miolo depois que o pão esfria.
Por isso, as farinhas para pão incluem um hidrocoloide. O psyllium é o mais comum: suas fibras incham na água e formam um gel elástico que faz o papel da rede de glúten. Dependendo da marca, ele é complementado por goma guar, goma acácia ou hidroxipropilmetilcelulose, a famosa HPMC dos rótulos, que oferece a melhor sustentação durante o cozimento.
Algumas também incluem proteínas. O Mix Pain da Schär contém 3,6 % de farinha de lentilha, presente para dar estrutura e cor à casca. É esse tipo de item no rótulo que diferencia uma farinha para pão de uma mistura para bolo.
O que realmente se encontra na França
O Mix Pain da Schär, também chamado de Mix B, é o mais fácil de encontrar e o mais barato: cerca de 6,50 € por quilo na loja francesa da marca. Amido de milho, farinha de arroz, fibras de psyllium e de bambu, arroz integral, farinha de lentilha, dextrose, HPMC, sal. Não contém trigo. É a farinha mais neutra em sabor e a mais consistente de um pacote para outro, o que a torna a referência da maioria das nossas receitas de pão.
A Fioreglut da Caputo custa em torno de 10 € por quilo, em empórios italianos e lojas on-line. Sua lista começa com amido de trigo sem glúten, seguido de amido de milho, dextrose, farinha de trigo-sarraceno, psyllium, amido de arroz e goma guar. O trigo-sarraceno lhe dá um sabor mais marcante e um miolo ligeiramente mais denso: é uma farinha mais indicada para pizzas e pães rústicos do que para pão de forma.
Entre os orgânicos, o Mix Pain da Nature & Cie custa em torno de 5,50 € por 500 g: arroz, amido de mandioca, trigo-sarraceno, goma guar, psyllium e 2 % de fermento biológico já incluído no pacote. O Mix’Pain de trigo-sarraceno da Ma Vie Sans Gluten, vendido na Biocoop, chega a 26 % de trigo-sarraceno e usa psyllium e goma acácia como ligantes; nesse caso, é preciso acrescentar o fermento.
As misturas americanas citadas pelos blogs em inglês não são vendidas aqui. Não adianta procurá-las.
Amido de trigo sem glúten: leia o rótulo
O ingrediente que surpreende na Caputo é o primeiro da lista: “amido de trigo sem glúten”. Não é uma contradição comercial. O amido é lavado para remover as proteínas do glúten e depois passa por controle. Na Europa, um produto só pode trazer a indicação “sem glúten” se tiver menos de 20 mg de glúten por quilo, independentemente da origem de seus ingredientes.
Duas consequências práticas. Se você tem alergia ao trigo, não pode consumir essa farinha, e a indicação sem glúten não muda nada. Quanto às alternativas, não faltam misturas sem trigo: Schär, Nature & Cie e Ma Vie Sans Gluten. Para uma questão médica, quem deve orientar você é seu gastroenterologista, não um saco de farinha.
A água muda conforme a marca
Uma massa de pão sem glúten é muito mais úmida do que uma massa tradicional de trigo. No nosso pão sem glúten sem sova, 500 g de farinha para pão levam 375 g de água, ou seja, 75 %. Para a baguete sem sova, a mesma quantidade de farinha leva 400 g de água, 80 %, porque buscamos um miolo mais alveolado. Algumas misturas orgânicas exigem ainda mais: o Mix’Pain de trigo-sarraceno pede de 450 a 500 ml para 500 g.
Trocar de marca sem ajustar a água é a maneira mais rápida de fazer um pão dar errado. Se você substituir a farinha indicada em uma receita, reduza a água em 25 g no início, misture e depois acrescente mais, se necessário: a massa deve parecer uma massa choux espessa, não uma bola que se sova.
E pese tudo, tanto a farinha quanto a água: esses pós têm densidades diferentes demais para que uma medida de volume seja significativa, e é aí que a balança decide o resultado.
Farinha para pão ou mistura de uso geral
A diferença aparece nas listas de ingredientes das nossas próprias receitas. O pão sem sova, feito com uma farinha para pão, não leva nenhum ligante adicional: tudo já está no pacote. Nosso pão de forma sem glúten, feito com uma mistura de uso geral, leva mais 6 g de psyllium para 300 g de farinha. Os pãezinhos com raspas de laranja, feitos com uma mistura caseira, pedem 12 g, além de goma xantana.
A referência: ao partir de uma mistura de uso geral, calcule cerca de 2 % de psyllium em relação ao peso da farinha e aumente a hidratação. Para controlar tudo por conta própria, nossa mistura de farinhas sem goma nem tapioca traz as proporções exatas: sorgo, arroz, fécula de batata, grão-de-bico e psyllium.
Os pães enriquecidos são um caso à parte. Mesmo com uma farinha para pão industrializada, nosso pão fermentado com cranberries desidratadas leva mais 9 g de psyllium para 330 g de farinha, porque os ovos e a gordura deixam a massa mais pesada.
Qual farinha para cada pão
| O que você quer fazer | O que funciona |
|---|---|
| Pão rústico, baguete, pão na panela | Farinha para pão à base de amido de milho e arroz, a mais neutra e a mais consistente |
| Pizza, pão caseiro rústico de sabor marcante | Mistura à base de trigo-sarraceno, miolo mais denso e sabor mais marcante |
| Pão de forma, pãezinhos, pães tipo brioche | Mistura de uso geral mais 2 % de psyllium, com ovos e gordura |
| Pão rápido, sem comprar fermento à parte | Mistura orgânica com fermento biológico já incluído |
Se for comprar apenas uma, escolha uma farinha para pão neutra e comece pelo pão na panela: a panela tampada retém o vapor e proporciona a casca mais uniforme. O mesmo pacote serve para muito mais do que pão: nossos biscoitos amanteigados recheados com ganache são feitos com ela.
Perguntas frequentes
É possível substituir uma farinha para pão sem glúten por uma mistura de uso geral?
Sim, acrescentando o ligante que falta: cerca de 2 % de psyllium em pó e um pouco mais de água. O miolo ficará um pouco mais denso e se conservará por menos tempo.
Uma farinha para pão sem glúten é adequada para celíacos?
A indicação “sem glúten” garante menos de 20 mg de glúten por quilo, limite regulamentar europeu. O ponto de atenção é a alergia ao trigo, que é diferente da doença celíaca: nesse caso, a Fioreglut, feita a partir de amido de trigo, deve ser evitada.
É preciso acrescentar psyllium a uma farinha para pão industrializada?
Não, ela já contém psyllium. A única exceção são os pães enriquecidos com ovos e gordura, nos quais uma quantidade extra de psyllium ajuda a sustentar a massa.
Por que minha massa sem glúten não pode ser sovada?
Porque não há rede de glúten a desenvolver. Dois a três minutos de mistura bastam, e a massa é modelada com uma espátula molhada em vez das mãos. É por isso que as melhores receitas de pão sem glúten dispensam a sova, e esse é um dos hábitos básicos da confeitaria sem glúten.
Guia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Conheça seu trabalho no Instagram, sua newsletter no Substack e seu canal no YouTube.
