Name: Kalguksu - sopa coreana de macarrão
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 120 g de farinha de trigo comum; 60 ml de água; 0.25 colher de chá de sal; 1 L de água; 7 anchovas secas; 1 colher de sopa de camarões secos miúdos (opcional); 1 pedaço de kombu (cerca de 5 x 7.5 cm); 0.5 colher de chá de sal; 1 colher de chá de guk ganjang (molho de soja coreano para sopa); 100 g de abobrinha ou hobak coreano (em tiras finas); 0.25 cebola amarela; 100 g de batata (em tiras finas); 1 cebolinha; 85 g de carne moída; 1.5 colheres de chá de mirin; 1.5 colheres de chá de molho de soja light; 0.5 colher de chá de alho (picado); 1 colher de sopa de molho de soja light; 1.5 colheres de chá de gochugaru; 2 colheres de chá de pimenta verde (picada); 1 colher de chá de vinagre de arroz; 1 colher de sopa de cebolinha (picada); 0.5 colher de chá de óleo de gergelim; 1 colher de chá de alho (picado); 1 pitada de açúcar; 1 pitada de pimenta-do-reino; cebolinhas (picadas); pimentas verdes (fatiadas finamente); alho (fatiado finamente)

Uma deliciosa sopa coreana de macarrão cortado à faca, servida em caldo de anchovas, com acompanhamentos variados e molho picante.

Jump to Recipe

4.98/5 (44)

A primeira coisa que você percebe é a névoa. Um véu de vapor, perfumado pelo aroma do macarrão, se condensa na vitrine enquanto a chuva de verão tamborila no toldo. Os clientes se curvam sobre tigelas que borbulham como pequenas fontes termais. Eles praticam o iyeol chiyeol : a convicção coreana de que se espanta o calor úmido saboreando um prato igualmente escaldante.

xiaomian em uma tigela branca sobre fundo de madeira — Um pouco como o xiaomian chinês, apimentado para os dias quentes

Nessas tigelas está o kalguksu : macarrão cortado à faca, tão macio que ondula, mergulhado em um caldo que lembra o de um frango cozido lentamente. Por mais humilde que pareça, a sopa concentra séculos de saber-fazer e aconchego, oferecendo uma lição de história, gole após gole, sobre como a Coreia transformou a escassez, a engenhosidade e um pouco de farinha em um refúgio comestível.

De iguaria real a clássico dos dias de chuva

Sob Goryeo e, depois, no início de Joseon, o trigo era tão raro que ficava guardado nos celeiros reais. Assim, o macarrão só aparecia em grandes ocasiões : casamentos, banquetes de colheita ou no dol, o primeiro aniversário, em que o macarrão simboliza longevidade.

Em seu clássico de 1670, Eumsik Dimibang, a dama Jang Gye-hyang já descreve uma técnica de macarrão de trigo-sarraceno e trigo cortado à faca, o registro escrito mais antigo do método que mais tarde daria origem ao kalguksu. Durante séculos, o prato permaneceu elitista ; seu macarrão translúcido era uma demonstração da destreza do cozinheiro com a lâmina.

A guerra da Coreia abalou essa ordem. Navios de ajuda americanos descarregavam sacos de farinha branca nos portos ; de repente, um alimento antes reservado à nobreza podia alimentar refugiados e o operariado. Vendedores ambulantes improvisaram caldeirões portáteis e, nos anos 1960, a Myeongdong Kyoja abriu em Seul, servindo um caldo de frango ao qual, dizem, se acrescenta um toque de porco — e que ainda hoje atrai filas enormes.

O que vai em uma tigela autêntica : macarrão, caldo e acompanhamentos

Macarrão. O verdadeiro macarrão do kalguksu nunca sai padronizado de fábrica. Uma porção de massa é aberta bem fina, dobrada e, em seguida, cortada em tiras de 3 a 5 mm. As bordas irregulares dão uma textura elástica que as massas secas não conseguem imitar.

Caldo. As casas costumam se dividir em dois campos. Na versão litorânea, anchovas secas e algas marinhas (kombu) cozinham em fogo brando por 20 a 30 minutos, retirando-se a espuma com frequência para obter um líquido límpido ; o kombu sai da panela bem cedo. Já as cozinhas do interior preferem cozinhar lentamente um frango inteiro por uma a duas horas, liberando colágeno que se agarra ao macarrão. Em ambos os casos, o tempero é comedido : sal e uma pitada de guk-ganjang ; assim, a doçura da farinha se destaca.

Bibim Guksu - foto de capa — Experimente também o bibim guksu

Acompanhamentos. Meias-luas de abobrinha e cubos de batata acompanham o caldo do começo ao fim, e seu amido engrossa a sopa delicadamente. Amêijoas entram na versão do mar, abrindo-se como pequenos confetes salinos ; tirinhas de peito de frango coroam o dak kalguksu. O único vermelho permitido é o kimchi servido à parte, cuja crocância gelada limpa o paladar entre um gole e outro. Extras opcionais, mas adorados : pó de sementes de perilla para um toque amendoado, flocos de alga para um perfume de mar ,…

As variantes regionais do kalguksu

Siga cerca de 230 quilômetros rumo ao sudeste e você chegará a Andong, onde os aristocratas yangban outrora se refrescavam com o Andong-guksi. O macarrão, enriquecido com farinha de soja, é aberto quase translúcido e depois fervido antes de ser resfriado em água fria, para uma tigela de verão límpida e refrescante. Uma pitada de alga e finas tiras amarelas de ovo acrescentam um toque palaciano.

Jjimdak - foto de capa — O jjimdak também é um prato típico de Andong

Rumo ao oeste, em Chungcheong, o frango assume o protagonismo. O caldo leve da região, às vezes reforçado com algumas amêijoas ou ostras, inspirou as famosas tigelas de Myeong-dong, prova de que os ícones urbanos muitas vezes devem muito à cozinha rural. Mais ao norte, no relevo entre mar e montanha de Gangwon, serve-se o jang-kalguksu, que mistura gochujang ou doenjang rústico a um caldo de anchovas, criando uma sopa escarlate que costuma vir acompanhada de uma boa porção de kimchi de água bem gelado, feito com rabanete.

O inverno em Jeolla anuncia o pat-kalguksu : macarrão de trigo flutuando em um mingau cremoso de feijão-vermelho, a meio caminho entre refeição e sobremesa quente. Mais ao sul, na Jeju varrida pelo vento, macarrão de trigo-sarraceno e caldo de faisão se encontram em uma tigela com sabor de basalto e campos abertos – um lembrete de que o terroir também pode ser servido à concha.

Alguns pontos-chave para reconhecer um verdadeiro kalguksu

O kalguksu autêntico sussurra ; não grita. Se o caldo agride com excesso de sal ou cheira a cubo de caldo, siga em frente. Desconfie do macarrão industrial : ele incha e fica pegajoso, assim como de uma sopa tão espessa que chega a cobrir a colher.

A inovação tem seu lugar : um caldo infusionado com kimchi, que formiga na boca, ou versões cremosas que se afastam deliberadamente da tradição, desde que sejam rotuladas como “modernas”, para que todos saibam que se trata de uma adaptação, e não da matriz original. Quando cozinheiros trocam o trigo por farinha de quinoa ou perfumam o caldo com óleo de trufa, os melhores ainda honram o coração do kalguksu : macarrão feito à mão, caldo honesto e equilíbrio na medida.