Um curry tailandês de caranguejo cremoso e picante, que combina pasta de pimenta assada, leite em pó e ingredientes aromáticos crocantes em um prato principal cheio de sabor.

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Siga o aroma do curry tostado misturado ao vapor salobro que paira pelas vielas de Bangkok ao anoitecer. Você provavelmente vai parar diante de uma wok onde um caranguejo crepita.

O cozinheiro despeja ali uma pasta rica, da cor de gema de ovo, que, em poucos segundos, se transforma em um caldo brilhante cor de açafrão, envolvendo patas e pinças. Este é o Pad Pong Karee : delicadamente aromático, mais do que extremamente picante; sedoso, não aguado; feito para envolver um bom arroz jasmim.

Em um único prato, você sente três influências culinárias : o curry em pó britânico de inspiração indiana, o domínio da wok vindo da China e o talento tailandês para equilibrar doce, salgado e picância.

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Dos cais de Xangai às woks de Bangkok

O Pad Pong Karee surgiu nos restaurantes chineses de frutos do mar de Bangkok em meados do século XX, quando o curry em pó inglês importado começava a ganhar popularidade. Alguns historiadores atribuem sua criação a chefs de Xangai ou de Penang.

O Somboon Seafood, inaugurado em 1969 em Bangkok, transformou o prato em uma especialidade que até hoje é muito famosa na capital. O ingrediente decisivo era uma lata de curry amarelo em pó estilo Madras, fabricado na Grã-Bretanha. Essa mistura anglo-indiana, rica em cúrcuma e coentro, circulava então pelas rotas comerciais do Império.

Os cozinheiros sino-tailandeses enriqueceram essas especiarias com molho de soja e uma colherada de nam prik pao defumado; depois, engrossaram tudo com ovo, à maneira cantonesa. As lendas falam de mercadores de Penang, das cozinhas dos cais de Xangai e até de curries indo-portugueses de Goa ; seja qual for a versão que você prefira, o prato final é indiscutivelmente tailandês em seu equilíbrio e generosidade.

O que torna um Pad Pong Karee “ autêntico ” ?

A autenticidade tem menos a ver com regras rígidas do que com um caráter reconhecível. O aroma deve vir de um curry amarelo em pó seco (e não de uma pasta de curry tailandesa). Na versão cremosa, o molho deve chegar à consistência de um creme firme, que envolve em vez de submergir.

Versão cremosa : curry em pó rapidamente tostado no óleo ; uma colherada de nam prik pao com seu óleo vermelho ; ovos batidos diluídos com leite evaporado ou leite de coco ; molho de soja claro e molho de ostra ; pimenta-branca, cebola em tiras e um punhado de aipo chinês para trazer frescor.
Proteína clássica : caranguejo-azul ou caranguejo-de-mangue, com a carapaça intacta ; camarões, frutos do mar variados ou frango também combinam muito bem com o molho.
Evite : adicionar manjericão ou combava, uma especiaria intensa demais que abafa os sabores do curry, ou omitir ovo e leite sem querer : existe, sim, uma variação “ seca ” sem ovo, mas ela deve ser apresentada como tal.

A técnica é mais delicada do que na maioria dos salteados : fogo médio, mexendo sempre, e a certeza de desligar o fogo enquanto o molho ainda ondula levemente ; o calor residual termina de deixá-lo acetinado. Quando bem feito, cada pedaço de carapaça sai dourado e brilhante, perfumado, mas nunca ressecado.

Variações regionais

Em todo o país, este curry, cremoso ou seco, varia conforme a latitude. Em Bangkok, você encontra um molho claro à base de leite evaporado, com apenas o suficiente de pimenta para dar uma leve ardência. Mais ao sul, os cozinheiros o preparam com um creme de coco encorpado e acrescentam pimentas olho-de-pássaro (bird’s-eye) extras, deixando o molho mais alaranjado.

Com o caranguejo de casca mole, o crustáceo inteiro se torna comestível. Já os cozinheiros apressados durante a semana muitas vezes recorrem a bandejas práticas de carne já limpa, convenientes, mas menos saborosas. Nos fóruns online, a discussão esquenta: afinal, o molho de soja ou o molho de peixe deve predominar ? O consenso atual é que o molho de soja claro forneça a base salgada, enquanto um fio de nam pla arremata o conjunto sem apagar os acentos chineses.

Como os tailandeses o degustam

O Pad Pong Karee geralmente vai para o centro de uma mesa compartilhada. Ao redor, costuma vir acompanhado de um salteado crocante de espinafre-d’água ou de uma sopa clara para refrescar o paladar.

Os comensais quebram as carapaças tingidas de carmesim, deixando o arroz absorver o molho dourado, enquanto uma tigelinha de prik nam pla, molho de peixe com pimentas picadas, fica à espera de quem procura uma nota mais viva.

O sinal visual do sucesso é fácil de reconhecer : finos veios de óleo de pimenta vermelha riscam um molho amarelo suave, as folhas de aipo continuam de um verde vibrante e o aroma das especiarias se espalha delicadamente.