O que é zaru soba?
O zaru soba, também conhecido como mori soba, é um prato refrescante e delicioso de macarrão de trigo-sarraceno, especialmente apreciado nos verões quentes e úmidos do Japão.
Servido frio, ele é uma opção perfeita para se refrescar nos dias de calor intenso. Aliás, muitos japoneses defendem que o zaru soba é uma das melhores formas de apreciar plenamente o sabor e a textura do macarrão soba.
O nome “zaru soba” faz referência à maneira tradicional de servir esse prato. “Zaru” é uma peneira de bambu usada na culinária japonesa, e é sobre ela que o macarrão costuma ser servido, permitindo que a água escorra.
Isso não só valoriza a apresentação do prato, como também ajuda o macarrão a manter a textura ideal.
O macarrão soba é servido com um molho saboroso chamado tsuyu ou mentsuyu, no qual o macarrão é mergulhado antes de ser saboreado. Rico em umami, esse molho é tradicionalmente preparado com uma mistura de saquê, mirin, molho de soja, flocos de bonito seco e alga kombu. Aqui está a receita de mentsuyu
Seja no auge do verão ou em dias agradáveis de meia-estação, o zaru soba é um clássico indispensável da culinária japonesa, com uma combinação refrescante de sabores e texturas que conquista qualquer fã de macarrão e pratos frios.
Como comer zaru soba?
Para realçar ainda mais o sabor do molho, costuma-se acrescentar cebolinha bem picada e wasabi, de acordo com o gosto de cada um por sabor e picância.
Além disso, na hora de servir, o macarrão costuma ser finalizado com tiras finas de nori (alga seca), que acrescentam uma camada extra de textura e sabor ao prato.
Além de ser servido sozinho, o zaru soba também aparece com frequência em combinações com outras delícias, como tempurás, deixando a refeição ainda mais completa e equilibrada.
Por que o molho é servido separado do macarrão?
O macarrão soba perde o ponto al dente muito rapidamente. Por isso, para preservar essa firmeza, ele é lavado em água fria e mantido mais “sequinho” até a hora de comer.
É claro que o soba também pode ser consumido quente, em caldos. Mas, mesmo nesse caso, não há tempo a perder! Ele não gosta de bancar a diva no jacuzzi de caldo e prefere ser devorado sem demora. Os japoneses, especialistas na arte do soba, incentivam com um animado “Soba nobiru yo!” – “Seu soba vai passar do ponto!” Em outras palavras: não deixe o macarrão tempo demais no molho, ou você corre o risco de perder aquela textura firme tão querida!
Os principais ingredientes do zaru soba
Bom, desta vez esta seção é bem curta, já que logo abaixo vou detalhar as diferentes finalizações possíveis.
Porque, sim, além do mentsuyu e do soba… só entram os acompanhamentos!
Acompanhamentos e finalizações para zaru soba
Nori – Um nori de boa qualidade é muito rico em umami. Em geral, ele é cortado em tiras finas com tesoura para ser servido com soba, mas você também pode rasgá-lo em pedaços pequenos com as mãos.
Cebolinha (cebolinha-verde) – No Japão, existem várias variedades de cebolinha, e uma variedade bem fina chamada “bannou negi” é a mais usada como condimento para soba. Se você não encontrar cebolinhas finas na sua região, pode substituir por cebolinha-francesa. Outra opção é fatiar bem fininho uma cebolinha maior.
Wasabi – O wasabi acrescenta um toque picante delicioso ao molho de acompanhamento, caso você goste de um pouco de ardência. Ele fica melhor quando ralado na hora, mas, se você não encontrar wasabi fresco, o de bisnaga também funciona (muitos são feitos com talos e folhas de wasabi, então confira o rótulo).
Não recomendo usar a versão em pó, geralmente feita com raiz-forte e mostarda, além de corantes para imitar a aparência do wasabi verdadeiro.
Daikon Oroshi (daikon ralado) – O daikon ralado é um condimento comum para acrescentar ao molho de acompanhamento, pois suas partículas absorvem o molho e aderem ao macarrão.
Quando ralo daikon, gosto de usar a metade superior (o lado das folhas), pois ela tende a ser mais suave e menos picante. A metade inferior (o lado da raiz) funciona melhor em pratos cozidos.
Outros – Ingredientes aromáticos como gengibre, myoga, raspas de yuzu, shiso e sementes de gergelim também são ótimas opções. Você ainda pode acrescentar ingredientes para mudar a textura geral, como ovo de codorna cru, quiabo picado ou yamaimo ralado.
Hoje em dia, o macarrão soba também costuma virar salada de soba, misturado com legumes e proteínas e servido com molho.
Dicas para acertar no zaru soba
Para quem busca uma alternativa prática, o molho também pode ser preparado com caldo dashi instantâneo, disponível em pó ou em sachês para infusão em mercados asiáticos. (Ele substitui o katsuobushi e o kombu no molho)
Para obter a textura ideal no macarrão soba frio, o resfriamento é feito em duas etapas. Primeiro, o amido é enxaguado e o macarrão chega à temperatura ambiente. Depois, ele é mergulhado em água gelada para esfriar ainda mais.
Ao conservar a água do cozimento do soba, você pode transformar o molho de acompanhamento que sobrar em uma sopinha reconfortante, perfeita para encerrar a refeição com chave de ouro. Isso se chama soba yu.
Zaru Soba autêntico — macarrão soba com molho frio
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Ingredientes
- 200 g de macarrão soba seco
- 45 ml de mentsuyu veja a receita
- 135 ml de água gelada
Acompanhamentos
- 1 cebolinha picada
- alga nori em tiras finas
- wasabi opcional
Modo de preparo
Para cozinhar o macarrão soba
- Ferva bastante água em uma panela grande. Diferentemente do preparo de massas italianas, não coloque sal na água do cozimento.
- Coloque o macarrão soba seco na água fervente, espalhando os fios pela panela em movimento circular para que fiquem bem separados.200 g de macarrão soba seco
- Cozinhe o macarrão soba conforme as instruções da embalagem. Mexa de vez em quando para evitar que os fios grudem.
- O macarrão estará no ponto quando estiver macio, mas ainda firme; não cozinhe demais. Antes de escorrer, reserve uma tigela grande da água do cozimento, chamada “sobayu”, para misturar ao molho restante no fim da refeição.
- Escorra o macarrão soba em uma peneira e enxágue em água corrente fria para remover o excesso de amido. Esta etapa é essencial para impedir que os fios grudem uns nos outros.
- Sacuda a peneira para retirar toda a água. Em seguida, transfira o macarrão para uma tigela grande com água gelada. Deixe por 30 segundos, escorra bem e reserve.135 ml de água gelada
Para servir o Zaru Soba
- Para servir, coloque peneiras ou esteiras de bambu sobre pratos individuais para recolher a água que escorrer do macarrão. Disponha uma porção de soba em cada esteira e finalize com a alga nori em tiras finas por cima.alga nori em tiras finas
- A proporção entre molho e água para o molho de mergulhar é de cerca de 1/3. Misture, por exemplo, 45 ml de mentsuyu com 135 ml de água gelada e, acima de tudo, prove. Se estiver muito salgado, acrescente mais água. Se estiver muito diluído, adicione mais mentsuyu.45 ml de mentsuyu
- Coloque a cebolinha picada e o wasabi em pratinhos individuais e sirva com o macarrão soba e tigelinhas individuais para mergulhar.1 cebolinha picada, wasabi
