I landet der sola står opp kalles den “shichimi togarashi”, noe som bokstavelig talt betyr “rødt chilipepper med sju smaker”. Med andre ord er dette et nøkkelkrydder i det japanske kjøkkenet og kan gi et friskt kick til et bredt spekter av retter.
Hva er togarashi?
Shichimi togarashi er en allsidig japansk krydderblanding. Som navnet sier inneholder den sju råvarer som sammen gir både farge og smak: rød chili, mandarinskall (som gir den oransje tonen), hvite sesamfrø, valmuefrø, hampfrø, nori eller aonori og sanshopepper (beslektet med sichuanpepper).
Den strøs gjerne over onigiri, tempura og andre retter for å gi et pikant, sprøtt lag. Det finnes en rekke regionale varianter: noen tilsettes hvitløk og ingefær, andre får zest av yuzu, shisoblader, wakamealger og andre velkjente japanske råvarer.
Hvor kommer togarashi fra?
Matkjennerne mener at krydderet har vært brukt siden 1500-tallet. Chili kom nemlig først til Japan som medisin. I 1625 ble tørket chili for første gang solgt som smakstilsetning i det gamle Tokyo.
Slik ble shichimi togarashi til. Firmaet Yagenbori, som satte oppskriften, eksisterer fortsatt og har laget blandingen for hånd i over 400 år. Siden den gang har japanerne brukt den til å tilføre både dybde og varme til klassiske retter.
Hvordan smaker togarashi?
Togarashi har en egenartet smak: mildt pikant og aromatisk med hint av sitrus og ristet sesam. Krydderet er både krydret, syrlig og umami. Mandarinskallet gir en diskret sødme som akkurat balanserer chilivarmen.a0
Finnes det flere typer togarashi?
Det finnes flere typer togarashi, og navnene viser som regel til hvor mange krydder de inneholder. “Ichimi” består for eksempel bare av malt chili, mens den mest kjente, “shichimi”, rommer sju ulike krydder. Disse to er grunnstammen i japansk matlaging. I tillegg finnes det utallige varianter som justerer ingredienser og forhold for å skape ulike smakstoner og styrkegrader.
En variant bruker takanotsume-chili, som er langt hetere enn chilien i den klassiske sju-krydderblandingen. En annen blander inn shisoblader for friskhet, yuzu eller til og med sansho. Det finnes også “nanami togarashi”, som følger den tradisjonelle oppskriften, men bare inneholder halvparten så mye mandarinskall.
Hvordan bruke togarashi på kjøkkenet?
I japansk matlaging brukes togarashi både som grunnkrydder og som siste touch på nudelretter som ramen, soba-nudler og udon. Den gjør seg også utmerket til kjøtt- og fiskeretter som yakitori, gyudon og andre proteinrike klassikere, enten blandet i marinaden, brukt som panering eller strødd over rett før servering.
Togarashi er med andre ord utrolig fleksibelt. Strø det over supper og buljonger som misosuppe, eller bruk det på tilbehør som trenger litt ekstra sting. Det gir salater og stekte grønnsaker mer personlighet uten at smaken blir overveldende.
Til syvende og sist handler alt om lyst og kreativitet. Prøv deg fram og finn den kombinasjonen som passer deg best.
Hvilke helsefordeler har togarashi?
Den rike ingredienslisten gjør også togarashi til et krydder med helsefordeler. Sichuanpepper, som annet pepperkrydder, fremmer blodsirkulasjonen og kan åpne tette luftveier. Sesamfrø er fulle av vitaminer og mineraler. Ingefærbasert togarashi kan lette fordøyelsen og dempe leddsmerter, mens nori gir jod og jern som støtter skjoldbruskkjertelen og produksjonen av røde blodceller.
Hvordan kan man erstatte togarashi?
Det finnes bare noen få krydderblandinger som kan etterligne togarashis smak, for eksempel furikake. Også denne inneholder nori og sesamfrø, men den tilsettes dessuten tørket malt fisk, salt, miso og wasabi.
Selv om furikake deler flere smakstoner med togarashi, er den mye mildere og gir derfor ikke nok hete til retter som krever det. Da er det bedre å velge en annen togarashi-variant, som nanami togarashi. Fra Midtøsten kan også zaatar og dukkah, som begge har en nøtteaktig smak og sesamfrø, fungere som alternativ.
Hvor kan man få tak i togarashi?
Togarashi finnes sjelden i vanlige supermarkeder, men du finner det som regel i asiatiske spesialbutikker. Flere nettbutikker selger dessuten både klassisk togarashi og flere av variantene som er nevnt her.
Hvordan oppbevare togarashi?
Oppbevar togarashi i en lufttett beholder, skjermet for lys og fuktighet, så holder smaken seg i opptil tre måneder.
