Autentisk vietnamesisk Bo Bun

Hva er Bo Bun?

Bo Bun, også kjent som Bún bò xào, er en vietnamesisk nudelsalat som fortjener oppmerksomhet. Denne retten er langt mer enn en enkel salat – den er et komplett måltid med en balansert kombinasjon av kjøtt, stivelse og grønnsaker. Tenk på den som en sunn, vietnamesisk variant av koreansk bibimbap – men med nudler.

I samme gate har den en fjern slektning i nord: bun cha.

I midten av bollen finner du risnudler (bún) servert ved romtemperatur, som utgjør grunnlaget for retten. De toppes med grønnsaker, ofte servert kalde, og møre biter av oksekjøtt (bò) som først er marinert i sitrongress og deretter raskt wokstekt (xào) til perfeksjon.

Som prikken over i-en legges sprø nem, delt i to, på toppen, sammen med løk, sjalottløk og fritert hvitløk for ekstra crunch.

Knuste peanøtter og en blanding av friske urter som thai-basilikum, koriander og mynte gir en aromatisk note. Ikke glem en raus dose nuoc cham (nemsaus) som krydrer det hele.

Bo Bun, i likhet med banh xeo, er en gjennomtenkt og harmonisk rett som fremhever rikdommen i det vietnamesiske kjøkkenet. Med sin balanse av teksturer og smaker er den ikke bare næringsrik, men også svært tilfredsstillende. Det er et utmerket valg for dem som ønsker et komplett måltid med et snev av kulinarisk raffinement.

Opprinnelsen til Bo Bun

Retter med risnudler blandet med smakfullt wokstekt kjøtt har eksistert i Sør-Vietnam minst siden begynnelsen av 1900-tallet. Historiske beretninger nevner at allerede i 1926, i Saigon (den gang i Cochinchina), tilbød gateselgere bò bún – vermicelli servert med grillet eller wokstekt biff og urter – og presiserte tydelig: «dette er ikke bún bò, den spesielle retten fra Huế». Dette tyder på at Sør-Vietnam allerede hadde en tradisjon for wokstekte kjøtt- og nudelretter (ofte kalt bún thịt xào, som regel med svin) svært lik det vi i dag kjenner som bún bò Nam Bộ. Å bruke storfekjøtt i stedet for svin var ganske enkelt en naturlig variant i enkelte områder. Når det gjelder stil og smak – ferske risnudler toppet med varmt biffkjøtt og friske urter, alt servert med en søtsyrlig fiskesaus – er konseptet forankret i det sørlige vietnamesiske kjøkkenet.

Ironisk nok ble retten kjent som «bún bò Nam Bộ» i Hanoi. Ifølge lokal tradisjon skal den ha blitt skapt tidlig på 1980-tallet av en gateselger ved navn Madame Can. Hun solgte opprinnelig bún chả (vermicelli med grillet svinekjøtt), men prøvde, etter ønske fra noen kunder, å bruke grillet biff i stedet for svin. Denne nye «biffnudelretten» ble en stor suksess: en bolle med møre vermicelli toppet med biff, friske urter, syltet grønn papaya og en søt-syrlig fiskesaus – som minnet om bún chả, men med biff. Boden hennes lå i Nam Bộ-gaten (det gamle navnet på Lê Duẩn-gaten i Hanoi), og kundene begynte å kalle retten «bún bò Nam Bộ», det vil si «biffnudler fra Nam Bộ-gaten». Navnet ble værende, og etter hvert som retten vant popularitet i hovedstaden, trodde mange at «Nam Bộ» viste til den sørlige regionen i Vietnam snarere enn gaten, noe som styrket ideen om at det var en rett importert fra sør.

Også i dag diskuterer matentusiaster om bún bò Nam Bộ er en oppfinnelse fra nord eller en tilpasning av en sørlig rett i nord. Ingen arkivbevis avgjør spørsmålet. En plausibel hypotese er at selve oppskriften har sørlig opprinnelse (smaksprofilen har en tendens til å være søt, typisk for sørvietnamesisk mat), mens navnet og populariteten ble født i Hanoi. I sør anså man det ikke som nødvendig å presisere «Nam Bộ», siden det bare var én av flere varianter av vermicellisalater. Men da retten dukket opp i nord, gjorde merkelappen «Nam Bộ» det mulig å skille den fra andre biffnudelretter.

Den tradisjonelle versjonen av Bo Bun

Oppskriften lenger nede er fortsatt «autentisk», men det er verdt å se hva du kan møte på reise i Vietnam.

Risvermicelli (bún): Tynne, myke risnudler danner basen. De er vanligvis små og runde (ikke de flate pho-nudlene). I Vietnam kan de være ferske, men tørkede vermicelli som bløtlegges og kokes fungerer også utmerket.

Oksekjøtt: Man bruker vanligvis magre og møre stykker, skåret tynt på tvers av fibrene. I Hanoi benytter selgere ofte indrefilet eller flankstek, mens familieoppskrifter kan bruke hvilket som helst tilgjengelig biffstykke (ytrefilet, entrecôte osv.), så lenge det skjæres tynt.

Friske urter og grønnsaker: En raus neve friske urter er karakteristisk for bún bò Nam Bộ, som for mange bún-retter. Tradisjonelle versjoner bruker ulike urter (rau thơm) – ofte salat, mynte (húng lủi), koriander (ngò rí), samt vietnamesisk perilla (tía tô) eller vietnamesisk sitronmelisse (kinh giới) hvis tilgjengelig. I Sør-Vietnam er aromatiske urter som perilla og «fish mint» (diếp cá) spesielt populære, mens man i utlandet ofte tyr til mer tilgjengelige varianter. Blandingen av grønnsaker inkluderer som regel bønnespirer (for sprøhet og friskhet) og en syltet eller fersk grønnsak for syrlighet. Tradisjonelt, i Hanoi, brukte man grønn papaya eller grønn mango, kuttet i tynne julienne-strimler og lett syltet (som til bún chả) for å gi et syrlig preg. I dag foreslår mange oppskrifter rett og slett syltet gulrot og/eller hvit reddik, eller skiver av fersk agurk. Agurk er særlig vanlig i moderne versjoner og gir et forfriskende alternativ til grønn papaya, som er vanskeligere å få tak i.

Sprø garniturer: Til slutt er to ingredienser uunnværlige for autentisiteten: sprøstekt sjalottløk og ristede peanøtter. En klype gyllen sjalottløk (ofte fritert i olje til den er sprø) gir deilig crunch og ekstra aroma, mens ristede, grovknuste peanøtter tilfører nøttepreg og tekstur. De finnes i nesten alle versjoner av retten, både i nord og sør, og er essensielle for kontrasten i teksturer.

Regionale variasjoner

Hanoi-stil

Den serveres ofte med varmt, wokstekt biff, lett blancherte bønnespirer, urter (inkludert den lokale vietnamesiske mynten, húng Láng), og syltet papaya eller gulrot, alt dynket i en søt-syrlig nước mắm-saus. Noen restauranter tilsetter til og med stekesjyen fra biffen i sausen for mer smak. I Hanoi holder man det minimalistisk: bare biff (ingen nem), men rikelig med sprøstekt sjalottløk og peanøtter, for en lett bolle – perfekt i varmt vær.

Sørstil (Saigon)

I sør kalles den ofte bún bò xào eller regnes som en variant av bún thịt xào. Sausen er vanligvis søtere og mer hvitløksdrevet, noen ganger laget med kokosvann for å understreke sødmen. Bollene er ofte rausere: Man kan kombinere biff med grillet svinekjøtt eller med nem (chả giò), noe som gjør retten mer mettende. Urtene inkluderer gjerne thai-basilikum, og agurk er nesten alltid til stede for et friskt løft.

Spiser man Bo Bun kald eller varm?

Bo Bun serveres vanligvis ved romtemperatur, noe som skaper balanse mellom de ulike komponentene i retten.

Det er likevel vanlig at biffen, som wokkes like før servering, beholder noe varme, mens de syltede grønnsakene, ofte rett fra kjøleskapet, kan være lett avkjølte. Denne kombinasjonen av temperaturer bidrar til rettens kompleksitet og appell som helhet.

Tips for å lykkes med Bo Bun hjemme

Hemmeligheten bak en himmelsk god Bo Bun ligger i oppmerksomheten du gir råvarene ved å lage dem selv: vietnamesiske syltede grønnsaker «do chua», som med friskhet og balanse mellom sødme og syrlighet gir en smakfull base; nem laget med omhu, hvis sprøhet og dype smak langt overgår ferdigvariantene.

Ikke glem nemsausen, et ekte eliksir som, med sin harmoniske kombinasjon av sødme, umami og en liten snert, fungerer som rettens bankende hjerte – den omslutter hver komponent og binder dem sammen i en smakssymfoni.

Velger du hjemmelagde ingredienser, blir hver munnfull Bo Bun en berikende opplevelse som feirer autentisiteten og rikdommen i det vietnamesiske kjøkkenet.

Hovedingrediensene i Bo Bun

Stekte nem: Gir sprøhet til retten og kompletterer biffen med sitt smakfulle fyll. De kan være med svin eller nem med kylling.

Risvermicelli: Disse lette nudlene utgjør basen i Bo Bun og absorberer sausen og smakene fra de andre ingrediensene på nydelig vis.

Sitrongress : Brukes i marinaden og gir en frisk, sitrusaktig tone til kjøttet.

Fiskesaus: En nøkkelingrediens i marinaden; den tilfører kjøttet salt umami.

Østerssaus: Gir ekstra fylde og kompleksitet til marinaden.

Palmesukker: Balanserer de salte smakene i marinaden med en subtil sødme.

Bønnespirer: Gir crunch og en frisk smak til toppingen.

Mynteblader: Tilfører en urtefriskhet som balanserer rettens rike smaker.

Korianderblader: Supplerer urtene og gir et friskt, krydret preg.

Vietnamesiske syltede grønnsaker (do chua): Gir en behagelig syrlighet som balanserer fylden i kjøttet og sausene.

Fritert løk (eller sjalottløk eller hvitløk): Gir sprø tekstur og ekstra smak til retten.

Nuoc cham (nemsaus): Dette er sausen som binder alle ingrediensene sammen, med en blanding av søtt, salt og syrlig. Den helles raust over nudlene før de andre ingrediensene legges på.

Kilder

• Saigoneer – Hanoi Ngõ Nooks: Cô Thoa’s Bún Bò Nam Bộ (2018) – Om Hanoi-versjonen av retten og legenden om opprinnelsen – SAIGONEER.COM
• Kenh14 News – Tranh cãi nguồn gốc món bún bò Nam Bộ (2020) – Om kontroversene rundt opprinnelsen og rettens utvikling – KENH14.VN
• Tuổi Trẻ Online – Bún bò Nam Bộ ở Hà Nội: Người Bắc hay người Nam chế ra ? (2024) – Intervjuer om historien og regionale forskjeller – TUOITRE.VN
• Vietnamese Wikipedia – Bún bò Nam Bộ – Om ingrediensene og navnets historie – VI.WIKIPEDIA.ORG
• VnExpress (Cooking) – Cách làm/Bí quyết Bún Bò Nam Bộ – Autentiske oppskrifter og tips om saus og wokketeknikk – VNEXPRESS.NET
• Indochina Voyages Blog – Diary of a Hanoian food-lover: Bun Bo Nam Bo – Balansen mellom ingrediensene og en anerkjent restaurant i Hanoi – INDOCHINAVOYAGES.COM
• Reddit – r/VietNam, r/AskCulinary – Kriterier for en god bún bò Nam Bộ (urter, lokal vs. utenlandsk presentasjon) – REDDIT.COM
• Thien Lan’s Blog – Bo Bun Recipe (a Vietnamese-French home recipe) – Familietilpasning med tradisjonelle elementer og snarveier – THIENLAN.ME
• Vietnamnet / Báo Hải Dương – Xuất xứ không thể ngờ của món bún bò Nam Bộ – Anerkjennelse av CNN og teorier om opprinnelsen – VIETNAMNET / BÁO HẢI DƯƠNG