Een Thaise roerbak met varkensvlees en knapperige boontjes, omhuld in een zelfgemaakte rode currypasta met citrus- en specerijenaroma’s.
De naam belooft gember (“khing” in het Thais). Toch geuren de meeste woks bij Pad Prik Gaeng vooral naar chili en kaffir‑limoenblad, zonder ook maar een spoor van de wortelstok. Die afwezigheid intrigeert zowel geleerden als koks.
Als de gember achter de coulissen blijft, wat maakt deze droge rode curry dan zo authentiek ? Om dat te begrijpen, volgen we de evolutie van koninklijk reisrantsoen tot het snelle gerecht van stadsstalletjes. Daarna herken je het origineel meteen naast zijn dubbelgangers die met kokos zijn overgoten.
Van reisrantsoen tot Thaise klassieker
Pad Prik Gaeng verdiende zijn strepen onderweg. De paleiskookboeken uit het begin van de 20e eeuw beschrijven koks die eerst varkensvet laten smelten.
Daarin bakken ze vervolgens een rode currypasta tot er scharlakenrode olie naar boven komt, voegen dan varkensvlees toe en laten het mengsel bijna volledig droogbakken. Dankzij die zeer droge textuur reisde het gerecht moeiteloos mee met soldaten en kooplieden die aan de tropische benauwdheid waren blootgesteld. Geen groenten: houdbaarheid ging voor.
Met de verstedelijking en de opkomst van markten kreeg het recept wat speelruimte. Kouseband zorgde voor een lichtzoete bite, knapperige buikspek voor extra textuur, en gescheurde kaffir‑limoenblaadjes voegden een citrusnoot toe.
De eiwitkeuze is vrij: een avontuurlijke prins zou zelfs om varaanvlees hebben gevraagd, wat bewijst dat het vooral om de pasta en de techniek draait en niet om het vlees. Opvallend genoeg vind je op Franstalige sites vooral de kipvariant.
Ingrediënten, techniek en smaken van deze roerbak met rode curry
Een orthodoxe pasta verenigt gedroogde spur‑chilipepers voor de hitte; knoflook en sjalot voor de diepte; citroengras en galanga voor de bite; schil van kaffir‑limoen voor het parfum; en een beetje garnalenpasta voor het krachtige karakter.
Let op wat ontbreekt: geen kokos, geen pinda, geen gember. Het mengsel wordt gestampt tot het glanst en vervolgens aangezet in de olie tot het “breekt”: de rode olie scheidt zich af en parfumeert de keuken.
Dan gaat het vlees erbij (vaak varkensbuik of -schouder); het vet mengt zich met de chili‑olie. Daarna gaan de kousebandbonen erbij, die stevig blijven terwijl de wok bijna al het vocht laat verdampen. De smaak ontvouwt zich in drie fasen: eerst het zilt van de vissaus, dan de heldere hitte van de chili, en tot slot de zoetheid van palmsuiker, die aan de oppervlakte karamelliseert.
Fijne sliertjes kaffir‑limoenblad, heel dun gesneden, zijn onmisbaar: zodra ze de pan raken, geven ze een kenmerkend citroenaroma vrij.
Moderne discussies op de bodem van de vijzel
Verdient gember soms een uitnodiging? Puristen uit Centraal‑Thailand roepen “nooit”. In Songkhla, in sommige noordelijke huishoudens en in de versie met scheermessen uit Samut Songkhram gaat er toch een beetje door de pasta.
De verwarring wordt groter wanneer, in het buitenland, een romige panang wordt omgedoopt tot “prik khing”: de aanwezigheid van kokosmelk laat meteen zien dat je iets anders eet. Heb je haast, open dan gerust een pot Maesri‑pasta, op voorwaarde dat je die even in olie fruit en opfrist met wat citroengras of geplette knoflook: een korte weg hoeft niet minderwaardig te smaken.
Regionale variaties
In Bangkok combineert de streetfoodversie blokjes knapperige buikspek, smaragdgroene bonen en fijne linten kaffir‑limoenblad. In Songkhla voegt men gemalen pinda’s toe voor een pralinétoets en, soms, een vleugje gember.
In het noorden vervangen de « kap moo »-versies de buik door knapperige kaantjes en leggen ze extra nadruk op de hitte van gember. De vissers van Samut Songkhram mengen scheermessen door de pasta, wat bewijst dat zeevruchten de curry net zo trots dragen als varkensvlees. Gemeenschappelijke noemer: een droge bereiding, glanzend van olie, en de totale afwezigheid van kokosmelk.
Pad Prik Gaeng eten op z’n Thais
De Thai temperen de kracht van de curry met gestoomde jasmijnrijst, soms afgewerkt met een spiegelei met knapperige randen, waarvan de vloeibare dooier de hitte tempert. Staafjes frisse komkommer liggen ernaast, klaar om vurige tongen te kalmeren. Het gerecht leeft zelfs voort in een uitdrukking: “ถึงพริก ถึงขิง”, letterlijk “vol chili, vol gember”, oftewel “je helemaal geven”.
Voor velen roept de geur van sissende currypasta jeugdherinneringen op: prikkelende chilidampen die in de neus kietelen, knetterend varkensvet en, op de bodem van het bord, de verrassing van een paar knapperige stukjes zwoerd.
Authentieke Pad Prik Gaeng – Roergebakken varkensvlees in rode curry
Recept afdrukken Pinner la recetteIngrediënten
- 250 g varkensvlees dun gesneden
- 140 g kouseband in stukjes van 2,5 cm
- 3 eetlepels plantaardige olie
- 2 eetlepels vissaus
- 1 eetlepel palmsuiker
- 4 blaadjes kaffir-limoenblaadjes fijngesneden, ter garnering
Kruidenpasta
- 6 g gedroogde rode chilipepers ongeveer 5 hele pepers of 2 eetlepels plakjes
- 12 g sjalotten ongeveer 5 kleine, fijngehakt
- 12 g knoflook ongeveer 2 teentjes, fijngehakt
- 3 g galanga
- 5 g citroengras fijngesneden
- 2 g witte peperkorrels ongeveer 5 korrels
- 2 g korianderwortel ongeveer 1 wortel; kan worden vervangen door de stengel zonder blad
- 1 theelepel kaffir-limoenrasp
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel garnalenpasta
Instructies
Currypasta maken
- Stamp alle ingrediënten voor de currypasta in een vijzel tot een gladde, geurige rode currypasta.6 g gedroogde rode chilipepers, 12 g sjalotten, 12 g knoflook, 3 g galanga, 5 g citroengras, 2 g witte peperkorrels, 2 g korianderwortel, 1 theelepel kaffir-limoenrasp, 1 theelepel zout, 1 theelepel garnalenpasta
Roerbakken
- Verhit de olie in een wok op middelhoog vuur. Bak de currypasta tot hij intens geurt en de rode olie zich afscheidt.3 eetlepels plantaardige olie
- Voeg het varkensvlees toe en roerbak tot de plakjes bijna gaar zijn.250 g varkensvlees
- Voeg de kouseband toe, breng op smaak met vissaus en palmsuiker en roerbak tot de bonen felgroen zijn en de curry bijna droog is; werk af met de kaffir-limoenblaadjes en serveer meteen.140 g kouseband, 2 eetlepels vissaus, 1 eetlepel palmsuiker, 4 blaadjes kaffir-limoenblaadjes
Notities
- Pad prik khing is een ‘droge’ curry zonder kokosmelk; bak de pasta goed uit zodat de rode kleur en aroma’s vrijkomen.
- Voeg de kaffir-limoenblaadjes pas aan het einde toe om hun intense citrusaroma te behouden.
- Kort roerbakken houdt de bonen knapperig en de fel rood-oranje kleur levendig.
Nutrition
Culinaire bronnen
- Pad phrik khing – Wikipedia (Thais)
- Pad prik khing met garnalen – Aflevering XII over Thaise curry – The High Heel Gourmet (Engels)
- Recept voor gai pad prik gaeng (pittige kerriekip roerbakken) – Eating Thai Food (Engels)
- Pad prik khing – Reddit (Engels)
- Panang vs curry prik khing – Reddit (Engels)
- “Pad prik khing” is niet “roerbak chili-gember”? – WAY Magazine (Thais)
- Wie kent nog andere namen voor Thaise gerechten? – Facebook (Thais)
- Currypasta kopen voor mijn favoriete Thaise gerecht: pad prik khing – Reddit (Engels)
