Mame Gohan – Japanse rijst met doperwten

Een lentegerecht met witte rijst en doperwten: dé takikomigohan-knaller, eenvoudig en snel met weinig ingrediënten! 

Doperwten zijn weer helemaal in, en niet alleen op de catwalk! Groen op het bord – zeker in de lente – daar worden we blij van, liefst met het juiste gezelschap. Hier deel ik een heerlijk Japans recept: witte rijst die met doperwten wordt gekookt.

Toegegeven: technisch gezien is het doperwtseizoen net voorbij. Zullen we die zachte periode die we amper hebben gehad nog even rekken?

Wat is Mame Gohan? 

Mame Gohan is op het oog een eenvoudig gerecht. Het bestaat uit gestoomde rijst en doperwten. Simpel maar doeltreffend. Ondanks de korte ingrediëntenlijst barst Mame Gohan van de smaak.

Het is een iconisch gerecht binnen de Japanse keuken, vooral aan het begin van de lente, wanneer de eerste zonnestralen zich laten zien en we kunnen genieten van het doperwtseizoen. 

Over het algemeen wordt met “Mame Gohan” meteen rijst met doperwten bedoeld. Toch is het goed om te weten dat “mame” in het Japans elk type boon of peulvrucht aanduidt.

Zoals bij de edamameboontjes die je bijvoorbeeld kunt toevoegen aan mijn recept voor noedels met pindasaus. En “gohan” betekent heel eenvoudig “rijst”. 

In Japan is er zelfs een specifieke term voor dit type gerecht: Takikomigohan. Kort gezegd kun je dat vertalen als “rijst gekookt met…”.

Het is dus een categorie gerechten, waaronder Mame Gohan, met Japanse rijst op smaak gebracht met dashi en sojasaus. Je kunt het bereiden met paddenstoelen (zoals Shimeji of Enoki), groenten, vlees, vis… 

Kortom: takikomigohan omvat allerlei bereidingen, zolang de ingrediënten samen met de rijst garen. Zo kan de rijst alle smaken opnemen.

Er bestaan dan ook veel varianten, zoals Tai-Meshi, Ayu-Meshi of Gomoku-Meshi met shiitake, bamboescheuten, kliswortel, sojascheuten, stukjes kip… Vandaag houden we het bij doperwten en enkele smaakmakers! 

De belangrijkste ingrediënten van Mame Gohan

Japonica-rijst: logischerwijs gebruiken we voor dit recept japonicarijst, hét basisingrediënt in Japan. De naam zegt het al: je vindt deze rijst in talloze Japanse gerechten, zoals Donburi.

Als je mijn recepten voor onigiri of yakimeshi al hebt gemaakt, ken je hem vast. Neem ook zeker een kijkje in mijn gids over de verschillende soorten rijst om hem optimaal te gebruiken. 

Doperwten: we staan er niet vaak bij stil, maar als ze er zijn, stelen ze de show. Kijk maar naar Kantonese rijst. Doperwten zijn de stergroente van Mame Gohan. Ze zijn helemaal van het seizoen en geven het gerecht een subtiele bite. 

Saké: natuurlijk laten we het niet bij witte rijst met alleen doperwten. Tijdens het koken voeg je een paar smaakmakers toe die het gerecht optillen; saké maakt echt het verschil.

Het is een rijstwijn die vaak in de keuken wordt gebruikt, niet alleen als aperitief! Floraal, fluwelig, zacht: het geeft elk gerecht geur en diepte. Je vindt het onder andere terug in kip teriyaki of in de Tokachi butadon, om in het rijstthema te blijven! 

Kombu: voor wie het nog niet kent: kombu is, net als nori of aonori, een soort zeewier dat in Japan veel wordt gegeten.

Omdat het een van de drie hoofdingrediënten van dashi is, is het onmisbaar bij de bereiding van misosoep, zaru soba-noedels of ramen. In Mame Gohan is het eveneens een belangrijk element. Kombu brengt nuance met zijn umami-smaak. Niet overslaan dus. 

Lichte sojasaus: een vleugje zout om de smaken van saké en kombu in balans te brengen kan geen kwaad. Zorg dat je altijd lichte sojasaus in je voorraadkast hebt; je gebruikt die in vrijwel al je gerechten! 

Dashi: zonder kombu bestond het simpelweg niet. En wat zou dat zonde zijn! Dashi is een van de pijlers van de Japanse keuken; zonder dashi zouden talloze recepten hun bestaansrecht verliezen. Kun jij je Kitsune Udon zonder dashi voorstellen?!

Tips om Mame Gohan te laten slagen

In dit recept gebruik ik diepvriesdoperwten. Gebruik je liever verse, kook ze dan apart om het “verlepte” en gerimpelde uiterlijk te vermijden dat ze kunnen krijgen als je ze samen met de rijst in de rijstkoker laat garen.

Bewaar bovendien het kookvocht van de doperwten en voeg het tijdens het garen aan de rijst toe. Zo neemt de rijst de erwtensmaak beter op.