Authentieke dal bhat

Een soep van zwarte uradbonen, zacht gestoofd met Nepalese specerijen en afgewerkt met een knapperige tarka in ghee.

De stoom kringelt op van een bergje witte rijst terwijl een fijne, goudkleurige dal de korrels omhult, geparfumeerd met ghee en gebakken knoflook: de iconische dagelijkse maaltijd van Nepal. Dal bhat is zowel maaltijd als ritueel, een compleet geheel dat in het hele land wordt gegeten: linzenbouillon, seizoensgroenten, pittige achar. Alles wordt geserveerd op een metalen thali.

Thuiskoks, trekkers, boeren en families spreken dezelfde taal; de slogan zegt het onomwonden: “Dal Bhat Power, 24 Hour!”. Dit is geen stap-voor-staprecept, maar een gids, met oog voor regionale verschillen.

Deze gids laat zien hoe het eruit hoort te zien, hoe het moet ruiken en welk mondgevoel het geeft, en waarom dit bescheiden duo, voortgekomen uit de oude landbouw van Zuid‑Azië en stevig verankerd in de Licchavi‑ en Malla‑perioden (4e–18e eeuw), vandaag nog steeds het middelpunt van de tafel vormt.

Op het bord: essentiële onderdelen en het smaakprincipe

De basis volgt één lijn: een vloeibare dal; luchtige, ongezouten rijst; seizoensbijgerechten; een lichte hand met specerijen; en ghee of mosterdolie, afhankelijk van de regio. Elk element is bedoeld om te mengen, niet om te wedijveren.

De dal is vloeibaar en gietbaar, gemaakt om de rijst te naperen. Kies wat lokaal is: masoor (rode linzen), rahar (duivenerwt, toor), mungboon of urad (urdbon, ‘kalo dal’), gaargekookt tot boterzacht, en op het einde wakker gemaakt door een jhaneko (of jhanne): een korte, sissende tarka in ghee of mosterdolie met komijn of fenegriek, knoflook, gember en gedroogde chili, die het aroma bepaalt.

In de bergen geeft een snufje in vet gebakken jimbu een uitgesproken Nepalees reliëf, zowel knoflookachtig als uiachtig; de timur zorgt voor een citroenachtig tintelen. De scherpte blijft ingetogen vergeleken met restaurantdals uit India; een stevige garam masala of room zou het rijst‑linzen‑duo verstikken.

De rijst (bhat) is sober en helder: witte langkorrelrijst (basmati of de lokale jira masino), gekookt zodat elke korrel los blijft en ongezouten. Een lepel gesmolten ghee over de rijst of de dal is klassiek; het aroma komt los zodra het het hete gerecht raakt.

De tarkari en de saag volgen de seizoenen: aardappelen, bloemkool, bonen, pompoen, spinazie en rettich, licht gekruid met kurkuma en komijn, met knoflook voor de smaak. Veel zijn droog of halfdroog, om het bord niet te overspoelen; mosterdolie is gangbaar in de laaglanden. De roergebakken bladgroenten komen glanzend, mals en licht knapperig, soms met een snufje timur of een snufje chili.

De achars brengen een frisse, pittige toets: tomaat‑timurchutney, witte radijs (daikon) in mosterdolie, gundruk-achar (gefermenteerde bladeren), citroenpickle. Een papad zorgt voor knapperigheid; een lepel yoghurt verfrist. Gebruik net genoeg om elke hap op te tillen.

De specerijen blijven eenvoudig: kurkuma, komijn, fenegriek, knoflook en gember als basis. Mosterdzaad (met name in de Terai), een laurierblad, wat hing, een vleugje kruidnagel, of zelfs een tikje Chinese kaneel (cassia) kan voorkomen, maar spaarzaam. Ghee is geliefd; mosterdolie is typerend voor de Terai. Olijfolie is niet traditioneel in een Nepalese context.

Serveer alles op een metalen thali (blad), doorgaans met kleine kommetjes of vakjes voor de dal en de bijgerechten rond een centrale berg rijst. De dal kan over de rijst worden gegoten of in zijn kommetje worden geserveerd (om daarna te mengen). Traditioneel eet men met de rechterhand. Gastheren scheppen vaak met een glimlach nog een lepel rijst bij. Het is een thali‑schotel: geen naan, geen apart geserveerde soep.

Van valleien tot hooglanden van de Himalaya: regionale accenten

Regionale schotels, drie stijlen

Terai (zuidelijke vlakten): vruchtbare gronden, uitgesproken pit. Dals van rahar (toor) of moong neigen naar meer pit en zout, getemperd in mosterdolie (vaak met komijn en soms met mosterdzaad) voor een beetje vuur. Het groentepalet is royaal: okra, aubergine, pompoen, bonen, vaak bereid in diezelfde uitgesproken olie. Verwacht rauwe ui en groene chilipepers aan de rand van de thali, mangopickle of chili‑achar voor extra punch, en bij dagelijkse maaltijden maakt rijst soms plaats voor chiura (geplette rijst) of roti. Profiel getekend door mosterdolie en groene chilipepers.

Heuvels en de vallei van Kathmandu: balans en zachtheid. De “standaard” samenstelling draait om masoor dal: vloeibaar, licht gekruid met kurkuma, komijn, knoflook en gember; soms een nauwelijks merkbare toets hing of een laurierblad. De tarkari blijven eenvoudig: aardappelen en bloemkool, bonen, kool; en saag komt vaak voor. Een radijs‑achar of een tomatenchutney verlevendigt de rand van het bord; Newar‑huishoudens kunnen een pittigere achar toevoegen, maar het geheel blijft beheerst. Als er ghee is, parfumeert die de rijst discreet.

Bergen en Himalaya (Thakali‑accent): robuust, aromatisch, royaal met ghee. Kalo maas (urad, urdbon), soms heel, maar vaak geschild en gespleten, of gemengde linzen, geven een diepere, iets dikkere dal, heerlijk verwarmend, getemperd met jimbu en opgefrist met een vleugje timur. De bijgerechten zijn stevig: aardappelen uit Mustang, bittere meloen en gundruk (geserveerd als soep of als pickle) brengen zurigheid en ruggengraat.

Ghee, overvloedig, glanst op de rijst en de bladgroenten. Gierst, boekweit of maïs (en soms gerst) zien we ook terug: dhindo (graanpap) kan, afhankelijk van de hoogte, de rijst vervangen; vlees (yak of schaap) komt vaker voor. Bergstijl, rijker en pittiger (timur, jimbu). Deze signalen herkennen helpt authenticiteit te onderscheiden te midden van moderne variaties.

Kenmerken van authenticiteit

Vraag een Nepalese kok wat een dal bhat “kloppend” maakt, en het antwoord is bijna altijd eenvoud en techniek. De dal moet gietbaar zijn en helder van smaak: linzen zachtjes gegaard, vervolgens afgewerkt met een beslissende jhaneko die komijn of fenegriek doet knetteren in ghee of mosterdolie. De kruidenlijst blijft kort; het is het evenwicht, niet de uitbundigheid, dat de maaltijd draagt.

De lokale identiteit spreekt via kleine accenten: jimbu op het moment van de hete afkruiding; het citroenachtige tintelen van timur in chutneys; gundruk als bijgerecht voor een typisch Nepalese zurigheid; ghee of mosterdolie die het aroma verankeren. Het is een compleet geheel: rijst, dal, groente, achar; niet slechts “linzen en rijst”. Een onvolledig toeristenbord dat de bladgroenten en de achar overslaat, mist de kern.

Waarschuwingssignalen zijn onder meer een overheersende garam masala, room of boter bovenop ghee, in tomaat verdronken sauzen, shortcuts met Japans kerriepoeder en olijfolie. De dal mag niet aankomen als een dikke stoof, noch worden geserveerd met naan of als een apart soep‑gerecht; alles heeft zijn plek op een thaliblad, bedoeld om gemengd te worden.

Het moderne leven brengt aanpassingen: keukens in de diaspora gebruiken vaak elektrische snelkookpannen, en vervangers duiken op wanneer jimbu schaars is. Die kunnen trouw blijven als het aromaprofiel, de hete afkruiding en de serveerstijl Nepalees blijven. Discussies woeden over high‑end Thakali‑plateaus, maar authenticiteit wordt beoordeeld op ingrediënten, methode en evenwicht. Niet op de prijs.