Een traditioneel recept voor Bo Zai Faan: rijst uit de kleipot
In Kanton is Bo Zai Faan hét wintergerecht bij uitstek: het verwarmt en verwent je smaakpapillen op koude dagen. Een dampende kom rijst, traditioneel bereid in een kleipot, is een onmisbaar icoon van de Kantonese keuken waar iedereen van geniet.
Wat is Bo Zai Faan?
Bo Zai Faan of Bao Zai Faan (锅饭) is een van de smakelijkste en meest indrukwekkende gerechten die China te bieden heeft. Je kookt nu eenmaal niet elke dag in aardewerk.
Haal je de pot uit de kast, dan is daar een goede reden voor – en Bo Zai Faan is er zo één. Oorspronkelijk is het een heerlijk rijstgerecht met een zachte kern en bijna aangezette, krokante randen, dat op de straten van Hongkong en Kanton werd geserveerd.
Traditioneel wordt het in een kleipot (de shaguo) gegaard en belegd met sappig vlees, doorgaans varkensvlees of kip, gemarineerd, met Chinese worstjes, eieren, paddenstoelen, lente-uitjes en prei.
Je kunt er in feite van alles aan toevoegen. En omdat het daar niet bij blijft, wordt het geheel op smaak gebracht met geurige oliën en specerijen op Chinese wijze.
Met Shaoxing-wijn, steranijs, sojasaus en Sichuanpeper voert Bo Zai Faan je rechtstreeks naar de typisch Chinese keuken. Alles gaart samen; geloof me: dit is een echte smaakbom.
Maar waarom precies die kleipot? Een gietijzeren pan werkt overigens net zo goed. De pan is cruciaal: aardewerken potten kunnen veel hitte hebben én die lang vasthouden. Ook om die krokante rijst op de bodem te krijgen is de kleipot erg handig. Troost en warmte, dat zijn de sleutelwoorden van Bo Zai Faan… En precies dat hebben we nodig!
Mooi, die kleipot, maar dit recept is een bewerking van de methode van de bloggers “Chinese Cooking Demystified” met hetzelfde resultaat in een gietijzeren braadpan, met een combinatie van oven en fornuis.
De belangrijkste ingrediënten van Bo Zai Faan
Jasmijnrijst: de beste keuze voor dit soort gerechten. De korrels zijn lang, geurig en nemen perfect de smaken op van de andere ingrediënten waarmee ze garen. Ook qua textuur ideaal: zacht, heel licht kleverig maar niet te veel, en zonder moeite goed voor die beroemde korst op de bodem van de pot.
Varkensvlees: velen kiezen eerder voor kip. Er bestaan zelfs Bo Zai Faan-varianten met vis. Voor dit recept gebruik ik gekruid varkensgehakt. Belangrijk is dat het vlees mals en sappig is, zodat het smaak geeft en mooi mengt met de andere aroma’s van het gerecht. Idealiter met 30% vet.
Steranijs: een aromatische Chinese specerij die de lichte dropsmaak aan Bo Zai Faan geeft. Dat voegt een licht zoete, anijsachtige toets toe en geeft de olie een heerlijke geur.
Sichuanpeper: deze typisch Chinese specerij staat bekend om zijn licht citroenachtige toets. Pittig (zelfs licht verdovend!), en hij geeft het gerecht karakter en complexiteit.
Glutamaat: versterkt de umami in de marinade voor het vlees. Glutamaat is een smaakversterker die vaak wordt gebruikt in de Aziatische keuken.
Lichte sojasaus: ideaal om zowel vlees als saus op smaak te brengen en de smaken in balans te houden zonder het gerecht te zout te maken, zeker in combinatie met Shaoxing-wijn en vissaus.
Vissaus: zilt en vissig van smaak, maar verrassend goed in Bo Zai Faan. Het voegt extra diepte en rijkdom toe die je niet moet onderschatten.
Shaoxing-wijn: waar lichte sojasaus en vissaus het zoute profiel verzorgen, brengt Shaoxing-wijn subtiele zuren. Het is een rijstwijn die vaak wordt gebruikt om te blussen of te marineren en die dat typische “Chinese keuken”-gevoel geeft waar we zo van houden.
Ingrediënten
Voor het vlees
- 300 g varkensgehakt bij voorkeur 30% vet
- 1 prei houd enkele plakjes apart voor de geurige olie
Voor de geurige olie
- 6 eetlepels pindaolie
- 6 plakjes prei eerder apart gehouden
- 4 steranijs
- 1 eetlepel venkelzaad
- 1 theelepel Sichuanpeper
- 1 theelepel witte peperkorrels
- 2 teentjes knoflook gepeld en licht geplet
Voor het geurige water
- 6 eetlepels water kokend
- 2 plakjes gember
- 1 theelepel Sichuanpeper
Kruiden voor het vlees
- 1 theelepel zout
- 0.5 theelepel glutamaat
- 1 theelepel suiker
- 0.5 theelepel kippenbouillonpoeder
- 0.5 eetlepel Shaoxing-wijn
- 1 eetlepel lichte sojasaus
Voor de rijst
- 210 g jasmijnrijst
- 230 g kokend water
- 1 theelepel plantaardige olie
- 1 theelepel pindaolie of andere plantaardige olie
- 1 ei
- 1 lente-ui fijngesneden
Voor de kruidige saus
- 0.5 theelepel suiker
- Een snufje glutamaat
- 4 theelepels lichte sojasaus
- 2 theelepels vissaus
- 1 eetlepel water
Instructies
Geurige olie
- Verhit de pindaolie op laag vuur.6 eetlepels pindaolie
- Voeg de plakjes prei, de knoflook en de steranijs toe. Laat ongeveer twee minuten zachtjes sissen.6 plakjes prei, 4 steranijs, 2 teentjes knoflook
- Voeg vervolgens het venkelzaad, de Sichuanpeper en de witte peperkorrels toe en bak nog twee minuten.1 eetlepel venkelzaad, 1 theelepel Sichuanpeper, 1 theelepel witte peperkorrels
- Laat 10 minuten trekken.
- Zeef de olie om de specerijen te verwijderen en laat volledig afkoelen.
Geurig water
- Plet de gember in een vijzel of kom en voeg vervolgens de Sichuanpeper toe.2 plakjes gember, 1 theelepel Sichuanpeper
- Giet het hete water erbij en laat minstens 10 minuten trekken. Zeef en laat volledig afkoelen.6 eetlepels water
Varkensgehakt
- Snijd de prei heel fijn.1 prei
- Doe het varkensgehakt in een grote kom en voeg alle smaakmakers toe.300 g varkensgehakt, 1 theelepel zout, 0.5 theelepel glutamaat, 1 theelepel suiker, 0.5 theelepel kippenbouillonpoeder, 0.5 eetlepel Shaoxing-wijn, 1 eetlepel lichte sojasaus
- Meng in één richting met eetstokjes of met je handen.
- Werk het geurige water er geleidelijk door (steeds 1 eetlepel) en meng tot het vlees strepen op de rand van de kom achterlaat.
- Neem de tijd om goed te mengen.
- Voeg de fijngesneden prei en de geurige olie toe. Meng alles goed.
- Laat afgedekt rusten in de koelkast.
Rijst
- Spoel de rijst minstens 3 keer om overtollig zetmeel te verwijderen. Laat uitlekken en zet apart in een kom.210 g jasmijnrijst
- Breng het water aan de kook en giet het over de rijst.230 g kokend water
- Dek af en laat 30 minuten weken.
- Bereid intussen de gekruide saus door alle ingrediënten te mengen en zet apart.0.5 theelepel suiker, Een snufje glutamaat, 4 theelepels lichte sojasaus, 2 theelepels vissaus, 1 eetlepel water
- Verhit na 30 minuten weken een aardewerken pot (of een gietijzeren pan met ovenbestendig deksel) op middelhoog tot hoog vuur en verdeel een eetlepel pindaolie gelijkmatig over de bodem.1 theelepel pindaolie
- Zodra de pot is voorverwarmd, voeg de rijst en het weekwater toe en strijk het oppervlak glad. Verwarm intussen de oven voor tot 230°C.
- Dek af en kook op middelhoog vuur 8 tot 10 minuten, tot er krachtige stoom uit de pot komt.
- Wanneer het water bijna volledig is verdampt, giet een eetlepel olie langs de randen van de pot.1 theelepel plantaardige olie
- Dek af en laat nog 1 minuut koken.
- Plaats de pot 20 minuten in de voorverwarmde oven op 230°C.
- Haal de pot uit de oven en voeg het gemarineerde varkensgehakt toe, waarbij je in het midden ruimte vrijlaat voor het ei.
- Zet de pot terug in de oven en gaar nog 7 minuten.
- Haal de pot uit de oven, voeg de gekruide saus toe en geef op het fornuis een laatste verhitting op middelhoog tot hoog vuur om de bodem gelijkmatig te laten bruinen, ongeveer 30 seconden per kant.
- Zet het vuur uit, breek het ei in het midden, dek af en laat 5 minuten rusten op de nog warme plaat zodat het kan garen.1 ei
- Bestrooi met lente-ui en serveer direct.1 lente-ui
