Wat is bo bun?

Bo bun, ook wel Bún bò xào, is een Vietnamese noedelsalade die alle aandacht verdient. Dit gerecht is veel meer dan zomaar een salade: het is op zichzelf een volledige maaltijd, met een uitgebalanceerde combinatie van vlees, zetmeel en groenten. Het is de gezonde Vietnamese tegenhanger van de Koreaanse bibimbap, maar dan met noedels.

Naar recept gaan

4.83/5 (52)

In dezelfde geest is er in het noorden een verre ‘verwant’: bún chả.

In de kom vind je rijstnoedels (bún) op kamertemperatuur, die de basis vormen van het gerecht. Ze worden aangevuld met groenten, vaak koud geserveerd, en malse stukjes rundvlees (bò) die vooraf in citroengras zijn gemarineerd en vervolgens perfect zijn geroerbakt (xào).

Als kers op de taart gaan er knapperige, gehalveerde nems bovenop, plus gefrituurde ui, sjalot en knoflook voor extra bite.

Grofgeplette pinda’s en een mix van verse kruiden zoals Thaise basilicum, koriander en munt zorgen voor een aromatische toets. Vergeet niet een royale hoeveelheid nuoc cham (nems-saus) om alles op smaak te brengen.

Net als bánh xèo is bo bun een doordacht en harmonieus gerecht dat de rijkdom van de Vietnamese keuken laat schitteren. Met zijn evenwicht aan texturen en smaken is het niet alleen voedzaam, maar ook bijzonder bevredigend. Een uitstekende keuze voor wie een volledige maaltijd zoekt met een vleugje culinaire verfijning.

De oorsprong van bo bun

Gerechten met rijstnoedels vermengd met smaakvol geroerbakt vlees bestaan in Zuid-Vietnam minstens sinds het begin van de 20e eeuw. Historische verslagen vermelden dat al in 1926, in Saigon (toen in Cochinchina), verkopers bò bún aanboden – vermicelli geserveerd met gegrild of geroerbakt rundvlees en kruiden – met de duidelijke precisering: “dit is niet bún bò, de specialiteit uit Huế”. Dit suggereert dat Zuid-Vietnam al een traditie had van noedels met geroerbakt vlees (vaak bún thịt xào, meestal met varkensvlees), zeer dicht bij wat we vandaag kennen als bún bò Nam Bộ. Rundvlees gebruiken in plaats van varkensvlees was in sommige regio’s een natuurlijke variant. Qua stijl en smaakprofiel – verse rijstnoedels bedekt met warm rundvlees en verse kruiden, alles begeleid door een zoetzure vissaus, is het concept stevig geworteld in de zuidelijke Vietnamese keuken.

Ironisch genoeg werd het gerecht in Hanoi beroemd onder de naam “bún bò Nam Bộ”. Volgens de lokale overlevering werd het begin jaren 1980 gecreëerd door een straatverkoopster, mevrouw Can. Zij verkocht oorspronkelijk bún chả (vermicelli met gegrild varkensvlees), maar op verzoek van sommige klanten probeerde ze gegrild rundvlees in plaats van varkensvlees. Deze nieuwe “noedel met rund” werd een groot succes: een kom met zachte vermicelli, getopt met rundvlees, verse kruiden, ingelegde groene papaja en een zoetzure vissaus, die deed denken aan bún chả, maar dan met rundvlees. Haar kraam stond in de straat Nam Bộ (de vroegere naam van de Lê Duẩn-straat in Hanoi), en klanten begonnen dit gerecht “bún bò Nam Bộ” te noemen, oftewel “rundvleesnoedels van de Nam Bộ-straat”. De naam bleef hangen en naarmate het gerecht populairder werd in de hoofdstad, dachten velen dat “Nam Bộ” naar de zuidelijke regio van Vietnam verwees in plaats van naar de straat, wat het idee versterkte dat het een gerecht uit het zuiden was.

Bún bò Huế op houten achtergrond — De bún bò Huế

Ook nu nog discussiëren fijnproevers of bún bò Nam Bộ een uitvinding uit het noorden is of een aanpassing van een zuidelijk gerecht in het noorden. Er is geen archiefbewijs dat de kwestie definitief beslecht. Een plausibele hypothese is dat het recept zelf zuidelijke wortels heeft (het smaakprofiel neigt naar zoet, kenmerkend voor de zuidelijke keuken), terwijl de naam en populariteit in Hanoi zijn ontstaan. In het zuiden vond men het niet nodig “Nam Bộ” te vermelden, omdat het slechts één variant was van vermicellisalades. Maar toen het gerecht in het noorden verscheen, hielp het label “Nam Bộ” het te onderscheiden van andere rundvleesnoedelgerechten.

De traditionele versie van bo bun

De versie van het recept verderop blijft “authentiek”, maar het is interessant om te benoemen wat je tijdens een reis in Vietnam kunt tegenkomen.

Rijstvermicelli (bún): Dunne, zachte rijstnoedels vormen de basis. Ze zijn meestal klein en rond (dus niet de platte pho-noedels). In Vietnam kunnen ze vers zijn, maar gedroogde, geweekte en gekookte vermicelli werkt ook uitstekend.

Rundvlees: Er worden doorgaans magere, malse stukken gebruikt, dun gesneden dwars op de draad. In Hanoi gebruiken verkopers vaak ossenhaas of bavette, terwijl familierecepten elk beschikbaar biefstukdeel kunnen bevatten (entrecote, ribeye, enz.), zolang het maar dun wordt gesneden.

Verse kruiden en groenten: Een royale handvol verse kruiden is kenmerkend voor bún bò Nam Bộ, zoals bij veel Vietnamese bún-gerechten. Traditionele versies gebruiken diverse kruiden (rau thơm) – vaak sla, munt (húng lủi), koriander (ngò rí), en indien beschikbaar Vietnamese perilla (tía tô) of Vietnamese citroenmelisse (kinh giới). In Zuid-Vietnam waardeert men uitgesproken geurige kruiden zoals perilla en “vismunt” (diếp cá), terwijl men in het buitenland teruggrijpt op makkelijker verkrijgbare varianten. De groentemix bevat doorgaans taugé (voor knapperigheid en frisheid) en een ingelegde of verse groente voor een zuurtje. Traditioneel gebruikte men in Hanoi groene papaja of groene mango, in fijne julienne en licht gemarineerd (zoals bij bún chả) voor een zuur accent. Tegenwoordig bieden veel recepten simpelweg ingelegde wortel en/of witte radijs of plakjes verse komkommer. Vooral komkommer komt heel vaak voor in moderne versies en is een verfrissend alternatief voor groene papaja, die moeilijker te vinden is.

Knapperige garnituren: Twee ingrediënten zijn onmisbaar voor authenticiteit: gefrituurde sjalotten en geroosterde pinda’s. Een snuf goudbruine sjalotten (vaak gefrituurd in olie tot ze krokant zijn) zorgt voor hartige bite en extra aroma, terwijl geroosterde, grofgehakte pinda’s een nootachtige toets en textuur toevoegen. Je vindt ze in vrijwel alle versies, zowel in het noorden als in het zuiden; ze zijn essentieel voor het contrast in texturen.

Regionale variaties

Stijl van Hanoi

Vaak geserveerd met warm geroerbakt rundvlees, kort geblancheerde taugé, kruiden (waaronder de lokale Vietnamese munt, húng Láng), ingelegde papaja of wortel, alles overgoten met een zoetzure nước mắm-saus. Sommige restaurants voegen zelfs het bakvocht van het rundvlees toe aan de saus voor extra smaak. In Hanoi blijft men minimalistisch: alleen rundvlees (geen nems), maar wel veel gefrituurde sjalotten en pinda’s, voor een lichte kom – perfect bij warm weer.

Zuidelijke stijl (Saigon)

In het zuiden heet het vaak bún bò xào of wordt het gezien als een variant op bún thịt xào. De saus is er doorgaans zoeter en knoflookrijker, soms bereid met kokoswater om de zoetheid te benadrukken. De kommen zijn vaak royaler belegd: rundvlees kan worden gecombineerd met gegrild varkensvlees of nems (chả giò), wat het gerecht substantiëler maakt. Tot de kruiden behoren graag Thaise basilicum; komkommer is er bijna altijd bij voor extra frisheid.

Eet je bo bun koud of warm?

Bo bun wordt doorgaans op kamertemperatuur geserveerd, wat zorgt voor een mooi evenwicht tussen de verschillende componenten van het gerecht.

Toch is het gebruikelijk dat het rundvlees, kort voor het toevoegen geroerbakt, nog wat warmte behoudt, terwijl de ingelegde groenten, vaak rechtstreeks uit de koelkast, licht koel kunnen zijn. Deze combinatie van temperaturen draagt bij aan de complexiteit en aantrekkingskracht van het gerecht als geheel.

Tips voor de perfecte bo bun thuis

De sleutel tot een onweerstaanbaar lekkere bo bun zit in de aandacht voor het zelf maken van de onderdelen: Vietnamese ingelegde groenten “do chua”, waarvan de frisheid en het evenwicht tussen zoet en zuur de smaakbasis betoverend maken; zorgvuldig gemaakte nems, waarvan de knapperigheid en diepte van smaak ruimschoots beter zijn dan bij kant-en-klare varianten.

En niet te vergeten de nems-saus, een echt elixer dat met zijn harmonieuze combinatie van zoet, umami en pit als het kloppende hart van het gerecht fungeert, elk onderdeel omhult en samenbrengt tot een symfonie van smaken.

nuoc cham (nems-saus) op houten achtergrond

Door voor zelfgemaakte ingrediënten te kiezen, wordt elke hap bo bun een rijke beleving die de authenticiteit en de rijkdom van de Vietnamese keuken viert.

De belangrijkste ingrediënten van bo bun

Gebakken nems: Zorgen voor knapperigheid en vormen met het rundvlees een perfecte combinatie. Ze kunnen met varkensvlees zijn, of nems met kip.

Rijstvermicelli: Deze lichte noedels vormen de basis van bo bun en nemen de saus en smaken van de andere ingrediënten heerlijk op.

Citroengras: Gebruikt in de marinade; geeft het vlees een frisse, citroenachtige toets.

Vissaus: Sleutelelement van de marinade; geeft het vlees een zoute umami-smaak.

Oestersaus: Voegt extra rijkdom en complexiteit toe aan de marinade.

Palmsuiker: Balanceert de zoute smaken van de marinade met subtiele zoetheid.

Taugé: Brengt knapperigheid en een frisse smaak in de garnituren.

Muntblaadjes: Zorgen voor een kruidige frisheid die de rijke smaken van het gerecht in balans brengt.

Korianderblaadjes: Vullen de kruiden aan met een frisse, kruidige noot.

Vietnamese ingelegde groenten (do chua): Brengen een aangename zurigheid die de rijkdom van het vlees en de sauzen in evenwicht brengt.

Gefrituurde uien (of sjalotten, of knoflook): Zorgen voor een knapperige textuur en extra smaak.

Nuoc cham (nems-saus): Dit is de saus die alle ingrediënten met elkaar verbindt, met een mix van zoete, zoute en zure smaken. Ze wordt royaal over de noedels gegoten vóór het toevoegen van de andere ingrediënten.