Een heerlijk Japans recept voor gefrituurde kip ‘Nanban’, uniek in zijn soort
Gefrituurde kip is zo’n gerecht waar je nooit genoeg van krijgt. Als je eenmaal kip karaage hebt geproefd, is het lastig Nanban te weerstaan.
Karaage is oorspronkelijk een typisch Japanse kooktechniek waarbij vlees — meestal kip — in olie wordt gefrituurd. Dit recept laat je (opnieuw) kennismaken met kip die tegelijk mals en krokant is, afgewerkt met Nanban-saus en een rijke tartaarsaus die je niet snel vergeet!
Wat is kip Nanban?
Er bestaan talloze recepten voor gefrituurde kip. Ik noemde zojuist kip karaage, maar wereldwijd heb je ook Chinese gefrituurde kip, de Kantonese versie of de Koreaanse variant.
Denk ook aan kip Soo Guy of kip katsu. Dat alles bewijst wel dat we dol zijn op gefrituurde kip: het sappige, malse binnenste en de toch knapperige korst blijven onweerstaanbaar.
Maar wat maakt kip Nanban (チキン南蛮) dan zo anders? Het zit ’m in het paneerlaagje. Meestal wordt gezegd dat karaage aan de buitenkant krokanter is dan Nanban. Ik zou zelfs zeggen dat Nanban juist zachter en soepeler is.
Het geheim is het mengsel van bloem en ei dat de kip bedekt. Daardoor is hij ook minder droog dan andere recepten voor gefrituurde kip met een klassieke paneerlaag. De korst is heel licht; het kippenvlees is goed op smaak met zout en peper… het is simpelweg verrukkelijk. En dan hebben we het nog niet eens over de ‘tartaarsaus’ die erbij hoort.
Een ander belangrijk verschil: de bereidingsvolgorde is anders. Vergelijk je Nanban met karaage, dan zie je dat de stappen zijn omgedraaid.
Waar karaage eerst marineert in een mengsel van sojasaus en sake en daarna wordt gefrituurd, wordt Nanban eerst gefrituurd en pas daarna omhuld met Nanban-saus en in tartaarsaus gedipt.
Verrassend, dat geef ik toe. Niet voor niets duidt de term ‘Nanban’ in Japan — hoewel hij niet altijd dezelfde betekenis heeft gehad — in de eerste plaats iets buitenlands maar tegelijk aangenaams aan; in dit geval iets dat duidelijk het water in de mond doet lopen. Zó geliefd zelfs, dat het in Japan vaak in bento’s belandt. Kip Nanban is dus zo gek nog niet!
Waar komt kip Nanban vandaan?
Kip Nanban is een specialiteit die rechtstreeks uit Miyazaki op het eiland Kyushu komt. Deze prefectuur wordt gezien als dé thuisbasis van Nanban; volgens velen eet je het daar het best.
Zoals gezegd riep ‘Nanban’ aanvankelijk weinig positiefs op. Ter context: de term wordt rechtstreeks gelinkt aan de Nanban-handelsperiode, oftewel ‘handel met de barbaren van het zuiden’. Die benaming klinkt vandaag de dag inderdaad nogal hard.
Tot in de 16e eeuw verwees ‘Nanban’ vooral naar bevolkingsgroepen uit Zuid-Azië, niet bepaald flatterend. Pas wanneer Europese reizigers in Japan aankomen, krijgt het woord een subtiel andere lading.
Omdat de vloten uit het zuiden kwamen en de gebruiken van de zeevaarders voor de Japanse bevolking onbekend waren (en lange tijd slecht werden bekeken), werd ‘Nanban’ gaandeweg een verzamelterm voor alles wat buitenlands maar toch opmerkelijk, zelfs aantrekkelijk was, in het licht van de eerste handels- en culturele uitwisselingen.
In dit geval gaat het om een historische band met Portugal, waar het vrij gebruikelijk is eten te dompelen in een zoetzure saus op basis van azijn. Tempura, een half-Portugees half-Japans gerecht, is trouwens ook een mooi voorbeeld van die erfenis!
Volgens de overlevering ontstond het in de jaren vijftig in de stad Nabeoka (ook in de prefectuur Miyazaki). De tartaarsaus bestond nog niet in de vorm die we vandaag kennen, maar het gerecht is in wezen hetzelfde gebleven.
Overigens verwijst Nanban in Japan ook naar gerechten met chilipeper. Sommigen voegen inderdaad chili toe aan de Nanban-saus, maar dat doen we in dit recept niet.
De belangrijkste ingrediënten voor kip Nanban
De kip: voor kip Nanban gebruikt men vaak ontbeende kippendijen. Dat zijn malse stukken die relatief eenvoudig te verwerken zijn.
Rijstazijn: omdat de kip vrij mild, mals en door zijn omhulsel rijk is, zorgt rijstazijn voor subtiele frisse zuren die alles oppeppen. Kortom, het brengt de zoetzure smaken van het gerecht in balans.
Lichte sojasaus: kip Nanban is dus een zoetzuur gerecht; sojasaus voegt een zoute nuance toe die de uitgesproken zoet-zure polarisatie doorbreekt. Bovendien, omdat de kip pas op het einde met Nanban-saus wordt omhuld, is lichte sojasaus ideaal voor dit gebruik.
Eieren: gebruik eieren voor de tartaarsaus, uiteraard, maar ook voor de paneerlaag van de kip. Zoals gezegd, daarin zit precies het verschil met andere recepten voor gefrituurde kip. Bedek de kip eerst met bloem en doop hem vlak voor het frituren in losgeklopt ei. Zo krijg je een dunne, lichte korst die de saus en marinade goed opneemt.
Tips voor een geslaagde kip Nanban
Veel mensen vragen zich af welk deel van de kip je het best gebruikt voor kip Nanban. Dus: borst of dij?
Persoonlijk kies ik liever voor kippendijen. Borst kan droger en minder smaakvol zijn, terwijl dijvlees vetter is en daardoor meer smaak geeft.
Enige nadeel is dat borstfilet misschien wel makkelijker te platslaan is. In beide gevallen is het een voorbereidende stap om het vlees overal even dik te maken; de inspanning is ongeveer gelijk.
Ingrediënten
- 2 kippendijen ontbeend
- 1 snufje zout
- 1 snufje peper
Paneerlaag
- 4 eetlepels bloem
- 1 ei losgeklopt
- frituurolie
Nanban-saus
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 2 eetlepels suiker
- 1 eetlepel rijstazijn
- 0.5 theelepel geraspte gember
Tartaarsaus
- 1 hardgekookt ei
- 50 gram ui
- 60 gram mayonaise
- 1 theelepel citroensap
Garnering
- 20 gram geraspte kool
- 4 cherrytomaten
- gedroogde peterselie
Instructies
Tartaarsaus
- Hak de ui fijn.50 gram ui
- Doe het hardgekookte ei in een kom en prak het met een vork.1 hardgekookt ei
- Voeg de overige ingrediënten voor de tartaarsaus toe en meng.60 gram mayonaise, 1 theelepel citroensap
Gefrituurde kip
- Sla de kippendijen plat tot een gelijke dikte.2 kippendijen
- Bestrooi overal met zout en peper.1 snufje zout, 1 snufje peper
- Bestrooi met bloem en haal door het losgeklopte ei.4 eetlepels bloem, 1 ei
- Giet ongeveer 3 cm frituurolie in de pan, verhit tot 180 °C, voeg de kip toe en frituur ongeveer 8 minuten in totaal (4 minuten per kant), tot goudbruin en gaar. Laat uitlekken.frituurolie
Nanban-saus
- Meng de ingrediënten voor de Nanban-saus in een klein steelpannetje en verwarm op middelhoog vuur tot het zachtjes pruttelt.2 eetlepels lichte sojasaus, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel rijstazijn, 0.5 theelepel geraspte gember
- Haal van het vuur zodra de suiker is opgelost.
- Giet de saus in een kom of schaal en leg de gefrituurde kip erin. Keer meerdere keren tot hij overal met saus bedekt is.
Opdienen
- Leg de kip op een bord met de kool en de cherrytomaten.
- Werk af met gedroogde peterselie en tartaarsaus.20 gram geraspte kool, 4 cherrytomaten, gedroogde peterselie
