Authentieke Bang Bang-kip

Ultramalse, uit elkaar getrokken kip, gegarneerd met knapperige groenten en overgoten met een lichtzoete soja-azijnsaus met geurige sesam.

De kip wordt gepocheerd tot hij net gaar is vanbinnen en daarna afgekoeld, vaak in zijn eigen bouillon. Vervolgens wordt hij met een stok geslagen om de vezels losser te maken, zodat ze de saus beter opnemen.

Een scheut felrode Sichuan-chiliolie vermengt zich met een crème van geroosterde sesam, terwijl de má la van de Sichuanpeper voor die lichte, tintelende verdoving zorgt. Koud geserveerd op een bedje van komkommer is dit gerecht fris, sappig en heerlijk aromatisch.

Dit heeft vrijwel niets te maken met de verwesterde versies van gefrituurde kip in saus op basis van zoete, pittige mayonaise. Hier verwijst “ bang bang ” in de eerste plaats naar de stok waarmee het vlees malser wordt gemaakt. Je proeft er duidelijk de kenmerken van de Chinese keuken in terug: een waar feest in de mond.

Bang Bang-kip, wat is dat precies?

“ Bang bang ” verwijst eerder naar de stok (棒) dan naar een simpele klanknabootsing. De meest gangbare verklaring verbindt de naam met dit hulpmiddel, terwijl de verdubbeling, zoals vaak in het Chinees, de herhaling van de handeling benadrukt.

In grote lijnen is het een koud voorgerecht. De kip wordt heel zacht gepocheerd, of soms gestoomd, tot hij net gaar is ; 74 °C in de kern is een handig richtpunt. Daarna koelt hij vaak af in zijn eigen bouillon. Zodra de kip goed koud is, wordt hij met een stok geslagen en vervolgens met de hand in fijne draadjes uit elkaar getrokken, of jī sī, zoals in sommige gerechten met kipnoedels.

Door het slaan wordt het bindweefsel rond de spiervezels losser, zonder dat de vezels netjes worden doorgesneden. Dat onregelmatige oppervlak houdt de saus beter vast en laat de kruiding dieper doordringen. In tegenstelling tot een strakke snede met een mes, of fijn uit elkaar trekken met een vork, mengt het vlees zich gemakkelijker met de saus en krijgt het een malse, sappige beet.

Qua smaak bestaan er twee belangrijke profielen naast elkaar. Hongyou, of “ rode olie ”, draait om de heldere kick van chili. Guài wèi verwijst naar een complexer Sichuanees profiel, waarin zoute, zoete, zure, pittige, verdovende, geroosterde en umami-tonen mooi in balans blijven. En dat, vrienden, is ongelooflijk verslavend.

De verdunde sesampasta geeft de saus body, terwijl de chiliolie voor pit en kleur zorgt. In bepaalde tradities en publicaties ligt Bang Bang-kip dicht bij kip met “ vreemde smaak ”, zonder dat de twee categorieën altijd precies samenvallen. Wel horen ze thuis in dezelfde smaakfamilie als mapo tofu of dan dan-noedels.

De oorsprong van Bang Bang-kip

Het gerecht wordt doorgaans in verband gebracht met Han Yang Ba, een kleine plaats in de prefectuur Leshan, waar het aan het begin van de 20e eeuw zou zijn ontstaan. In een straateconomie waarin kip een luxe bleef, pocheerden verkopers een hele kip, sloegen die, trokken het vlees uit elkaar en verkochten het per portie.

Dragers met bamboe jukken in de heuvelachtige straten van Chongqing en Leshan konden even stoppen, een kleine portie gekruide, uit elkaar getrokken kip kopen en daarna weer verdergaan zonder hun dagbudget te overschrijden.

De naam komt van het hulpmiddel : bàng, de houten stok waarmee het gegaarde vlees malser wordt gemaakt. De herhaling in “ bang bang ” benadrukt die telkens terugkerende beweging.

De Qimin Yaoshu beschrijft al een techniek waarbij vlees wordt geslagen om het compacter te maken en te bewaren, met name in verband met een voorouderlijk gerecht genaamd Baifu. Dit agrarische en culinaire traktaat werd tussen 533 en 544 samengesteld onder de Noordelijke Wei. De handelaren van Han Yang Ba keerden het principe om : zij sloegen het gevogelte niet om het te drogen, maar om de vezels van gepocheerd vlees losser te maken en de saus beter te laten doordringen.

Lokale kippenrassen die vrij rondliepen, stonden bekend om hun smaak. Studies naar inheemse Chinese rassen wijzen vaak op fijnere vezels, een malsere textuur en hogere gehaltes aan IMP, een nucleotide dat met umami samenhangt, dan bij industriële vleeskippen.

Omdat pocheren maar heel weinig aroma’s toevoegt, is het de eigen smaak van het gevogelte die het geheel draagt, of het nu om een hongyou– of guài wèi-saus gaat. Snelgroeiende industriële kippen hebben vaker een waterige textuur en een vlakker smaakprofiel, waardoor de saus sterker gaat domineren.

Belangrijkste ingrediënten van Bang Bang-kip

• Kip van goede kwaliteit (liefst vrije uitloop, eventueel van een lokaal of inheems ras) : het centrale ingrediënt ; goed gehouden gevogelte heeft een stevigere textuur en een uitgesprokenere smaak.
• Zwarte azijn uit Zhenjiang (Chinkiang) : een diepe, moutige zuurheid die de rijkdom van de sesam en de zoetheid in balans brengt.
• Lichte sojasaus : voor een heldere zoutigheid en extra umami ; ze brengt de saus op smaak en geeft haar structuur.
• Chinese sesampasta (zhī ma jiàng) : een uitgesproken geroosterde smaak ; dit is de romige basis van de saus. Roer de pasta los met koud water of bouillon om korreligheid te vermijden. Kies bij voorkeur een goed geroosterde Chinese sesampasta boven een blekere, mildere tahin, zoals in een goma dare-saus. Je kunt de sesampasta ook weglaten.
• Chiliolie (met bezinksel) : voor pit en kleur ; de chilivlokken geven textuur en laten de warmte langer aanhouden.
• Geroosterde sesamolie : een aromatische finishing touch die de geroosterde tonen versterkt.
• Optioneel : MSG (mononatriumglutamaat) : kan de umami versterken samen met het IMP in de kip en de glutamaten uit de sojasaus, in dezelfde geest als Sichuan-noedels met glutamaat.

Kenmerken van authenticiteit en regionale stijlen

Zowel op het oog als in de mond helpen een paar eenvoudige herkenningspunten om een trouwe versie van het gerecht te onderscheiden van imitaties.

• Tekenen van authenticiteit : waar je op moet letten
  • Koud of lauw geserveerd ; zacht gepocheerde of gestoomde kip, met een stok geslagen en daarna met de hand in onregelmatige vezels uit elkaar getrokken.
  • Duidelijke aanwezigheid van Sichuanpeper en het bijbehorende má-effect, dat vaak ontbreekt in verwesterde versies. In dit recept gaan we ervan uit dat die in de chiliolie zit.
• Waarschuwingssignalen : waardoor je moet gaan twijfelen
  • Mayonaise, sriracha, zoete chilisaus of warm geserveerde gefrituurde, gepaneerde kip.
  • Pindakaas als hoofdbasis van de saus: een duidelijk teken van een verwesterde versie.
• Regionale stijlen die je moet kennen
  • Leshan-stijl (rustieker) : een uitgesprokener profiel van rode olie, grover geslagen vlees in onregelmatige stukken in plaats van fijne draadjes, en weinig groene garnering.
  • Chengdu-stijl (verfijnder) : een romiger en evenwichtiger guài wèi-profiel, doorgaans zachter en sterker door sesam getypeerd, met zeer fijne draadjes en zorgvuldig gerangschikte komkommer. Deze stijl hoort bij dezelfde aromatische familie als Sichuan-kip of Sichuan-rundvlees.

Deze kenmerken helpen om de traditionele versie te onderscheiden van verwesterde aanpassingen en om het gerecht te plaatsen tussen de grote klassiekers uit Sichuan, zoals xiaomian.