그릴에 구운 닭고기에 향긋하고 크리미한 토마토 소스를 듬뿍 올린, 맛있는 버터 치킨

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불에 그을려 가장자리가 훈연되어 오돌토돌 물집이 잡힌 탄두리 닭고기 한 접시를 떠올려 보세요. 이내 눈부신 선명한 주황빛 소스 속으로 잠깁니다. 반짝임이 식탁의 불빛을 비출 정도죠. 첫 한입이 혀 위를 미끄러지듯 지나갑니다 : 잘 익은 토마토의 산미, 버터가 주는 풍요로움, 페누그릭의 은은한 향이 어우러집니다.

그러니 murgh makhani가 델리에서 댈러스까지 인도 식당 주문 상위를 차지하는 것도 놀랍지 않습니다 : 초보자에겐 안심을 주고, 지역별 뉘앙스를 섭렵한 미식가도 사로잡으니까요. 하지만 모방이 눈덩이처럼 불어나는 지금도 질문은 남습니다 : 진짜 버터 치킨은 친절한 모조품들과 무엇이 다를까요 ?

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남은 음식을 줄이려 탄생한 요리

이야기는 1947년, 올드 델리의 그을음 가득한 Moti Mahal 주방에서 시작됩니다. 전날 만들어 남은 탄두리 치킨 트레이를 앞에 두고, 외식업자 Kundan Lal Gujral은 동업자 Kundan Lal Jaggi와 함께 버리기보다는 아이디어를 냅니다 : 바싹 마른 고기를 잘게 으깬 토마토, 신선한 버터, 약간의 크림으로 만든 소스에 푹 담근 것이죠.

이 영리한 구원책은 단번에 대히트로 이어집니다. 채 10년도 지나지 않아 각국 정부 수반과 외교 사절들이 몰려듭니다. 그들은 뼈째 토막 낸 고기가 토마토 카레에 잠긴 그 요리를 맛보려 했습니다. 당시에는 아직 양파가 들어가지 않았고 ; 그 색은 병에 든 식용색소가 아니라 카슈미르 순한 고추에서 나왔습니다.

수십 년이 흐르며 많은 요리사들이 kasuri methi를 더하기 시작했고 ; 이 쌉싸래한 페누그릭은 이제 이 요리와 떼려야 뗄 수 없는 존재가 되었습니다. 그랜드 트렁크 로드를 따라 늘어선 다바부터 펀자브 디아스포라가 세운 런던의 커리 하우스까지, 버터 치킨은 이주민들과 함께 여행하며 ‘ 정통 인도풍 ’으로 가는 지름길이 되었습니다.

상업적 가치가 얼마나 커졌는지는 2024년 법정 분쟁으로도 드러났습니다. 델리의 Moti Mahal과 Daryaganj가 맞붙었는데, Daryaganj가 ‘ 버터 치킨의 발명가들이 만든 ’이라는 문구를 상표로 등록하려 했기 때문입니다 : 재활용에서 태어난 한 요리가 이제는 법정 다툼을 벌일 만큼 값지다는 증거이기도 합니다.

진짜 버터 치킨의 핵심

요리를 본질로 압축하면 세 기둥이 남습니다 : 토마토, 버터, 그리고 제대로 구운 닭고기. 토마토는 과일 같은 맛이 살아 있어야 하고, 통조림 맛이 나면 안 됩니다 ; 전통파 요리사들은 여전히 토마토를 데쳐 손으로 으깨며, 양파로 산미를 무디게 하기보다 한 꼬집의 설탕이나 꿀 한 줄기로 단맛을 살려냅니다.

아낌없이 쓰는 버터는 소스에 특유의 벨벳 같은 질감을 부여하고, 끝에 더하는 신선한 malai나 진한 크림은 은근한 우유 향의 베일을 남깁니다. 기름으로는 기(ghee)를 보태 일부를 대체할 수 있지만, ‘ 마크하니 ’의 성격을 위해 일정 부분의 버터는 필수입니다.

닭고기는 먼저 하룻밤 동안 요거트, 생강·마늘 페이스트, 카슈미르 고춧가루, 그리고 절제된 가람 마살라에 재운 뒤, 강한 고열에서 거의 다 익을 때까지 굽습니다. 이렇게 나온 그릴에서의 육즙(응축된 풍미)은 다시 소스로 돌아가 한층 훈연된 향을 보태죠.

소테팬에서 버터가 생강·마늘과 함께 지글거리고, 이어 토마토 퓌레가 기름이 분리될 때까지 천천히 졸여집니다. 많은 레스토랑 주방은 이 베이스를 체에 한 번 더 걸러, 흠잡을 데 없는 ‘ 마크하니 ’ 같은 부드러움을 얻습니다. 간 캐슈넛이나, 일부 무굴식 버전에서는 아몬드가 전분 없이 소스를 농도 있게 만들어 줍니다.

약불이 되었을 때 비로소 크림을 소용돌이치듯 섞고, 곧이어 버터 한 조각과 으깬 kasuri methi 한 줌을 더합니다. 탄두어가 없는 가정 요리사들은 종종 레스토랑의 트릭을 씁니다 : 달군 숯 한 점을 냄비 중앙에 올리고 기(ghee)를 떨어뜨린 뒤, 1분간 뚜껑을 덮어 모닥불 향을 입히는 것이죠. 자, 이제 차파티를 집어 들고 즐기기만 하면 됩니다.

버터 치킨, 어떻게 자기 스타일로 즐길까?

틀은 엄격하지만, 개인 취향을 담기엔 충분히 유연합니다. 뼈붙은 넓적다리는 골수 풍미까지 더해 주고, 뼈를 발라낸 티카 조각은 난에 찍어 먹기 편합니다 ; 두 선택 모두 정통입니다.

견과를 빼 더 가볍게 만드는 집집의 버전도 흔하고 ; 연회장 주방에서는 더 진하고 고소한 질감을 위해 캐슈 페이스트 양을 거리낌 없이 두 배로 늘리곤 합니다. 매운맛은 기본적으로 순한 편이지만, 펀자브 할머니들은 갈라 놓은 풋고추 하나나 고춧가루 한 꼬집을 더하는 데 주저하지 않습니다.

단맛도 조절 가능합니다 : 어떤 이는 설탕의 빠른 용해를 선호하고, 어떤 이는 꿀의 꽃향기를 더 은은하게 즐깁니다. 통향신료를 기름에 우려내는 은은한 타드카 (예: 카다몸, 월계수 잎, 계피 한 조각)도 조화를 이룰 수 있지만, 토마토와 버터의 듀오를 결코 덮어서는 안 됩니다.

흰 오목 접시에 담은 태국식 그린 커리 치킨 클로즈업 — 태국식 그린 커리 치킨은 아무리 맛있어도 버터 치킨과는 별개입니다

금기와 오해

코코넛 밀크 ? 커리 잎 ? 겨자씨 ? 다른 곳에서는 훌륭하지만, 이런 재료는 이 요리를 바로 인도 남부 스타일로 기울게 해 버터 치킨의 영역에서 멀어지게 합니다. 생닭을 그릴링 없이 소스에 바로 데워 익히면 기본이 되는 훈연 풍미가 사라집니다.

‘Butter Chicken Masala’라고 찍힌 병 제품을 조심하세요 : 이런 단일 블렌드 가루는 미묘한 뉘앙스를 질식시키고, 옥수수전분처럼 질감을 밋밋하게 만들어 버립니다. 형광 주황색의 소스, 인공색소나 과도한 매운 고추로 물든 버전은 치킨 티카 마살라에 가까워지고, 버터를 식물성 기름으로 바꿔 버린 라이트 버전은 마크하니의 영혼을 빼앗습니다.