레드 와인에 재운 뒤 오븐에 구워 만드는 전통 꿩 테린 레시피
꿩 테린 한 조각에 잎채소 샐러드와 코르니숑 피클 몇 개만 곁들이면 근사한 잔칫상이 됩니다. 꿩 테린은 야생 고기의 섬세한 맛과 돼지고기의 진한 풍미가 어우러진 요리로, 향긋한 레드 와인 양념에 재워 맛을 더합니다. 이 샤르퀴트리는 따뜻하게 먹어도 차갑게 먹어도 맛있습니다. 미리 만들어 두면 당일에는 썰어 내기만 하면 됩니다.
꿩 테린이란?
꿩 테린은 야생 고기로 만드는 테린입니다. 얇게 썬 돼지비계를 두른 틀에 다진 꿩고기와 돼지고기로 만든 소를 채워 오븐에 굽습니다. 꿩 가슴살 일부는 길쭉하게 썰어 다지지 않고 가운데에 넣어, 테린을 썰었을 때 조각마다 중심에 살코기가 보이게 합니다.
왕실 식탁에 오르던 야생 고기
꿩 테린은 프랑스의 전통 요리에서 비롯되었습니다. 프랑스에서는 오래전부터 테린과 파테를 만들어 가축과 야생 동물의 고기를 보관했습니다.
꿩은 섬세한 육질 덕분에 귀족과 왕실의 식탁에서 귀하게 여겨지던 식재료였습니다. 테린은 이런 고기를 더 오래 보관할 수 있게 해 주었습니다. 고기를 천천히 익힌 다음 고기 자체에서 나온 지방에 담가 보관하는 방식으로, 유명한 투르식 리용도 이와 비슷합니다. 이 방법은 고기의 풍미도 한층 깊게 해 주었습니다.
꿩 테린의 주요 재료
꿩고기는 섬세한 풍미를, 돼지 턱밑살과 삼겹살은 소에 필요한 지방과 촉촉하고 부드러운 식감을 더합니다. 신선하고 품질 좋은 고기를 고르세요. 꿩고기는 단단한 조각이 남지 않도록 깨끗이 손질하고 뼈를 꼼꼼하게 발라 주세요.
재움 양념에는 레드 와인, 양파, 당근, 부케 가르니, 정향, 후추가 들어갑니다. 풍미가 깊어지고 고기에 양념이 충분히 배도록 넉넉한 시간 동안, 가능하면 하룻밤 재워 주세요.
테린을 맛있게 만드는 조리 요령
다진 고기를 골고루 섞어 균일한 소를 만드세요. 푸드 프로세서를 사용하면 한결 수월합니다. 간을 확인하려면 소를 헤이즐넛 한 알만큼 덜어 프라이팬에 익힌 뒤 맛보세요. 소금과 향신료는 고기 본연의 맛을 가리지 않고 살려 주는 정도가 좋습니다.
굽기 시작할 때는 테린에 뚜껑을 덮어 수분이 빠져나가지 않게 하고, 마지막 30분 동안은 뚜껑을 벗겨 표면이 살짝 노릇해지도록 구워 주세요.
완전히 식힌 뒤 틀에서 꺼내세요. 썰기가 더 쉬워지고 맛도 충분히 어우러집니다.
셀린이 제안하는 레시피
재료
마리네이드 재료
- 2 양파 다진 것
- 1 부케 가르니
- 2 정향
- 1 꼬집 후추
- 2 당근 얇게 썬 것
- 600 밀리리터 레드 와인
테린 재료
- 1 킬로그램 꿩고기
- 700 그램 돼지 턱밑살
- 300 그램 돼지 삼겹살
- 3 작은술 굵은소금
조리 방법
- 꿩의 뼈를 완전히 발라내고 살을 깍둑썰기하되, 모양이 좋은 가슴살 몇 조각은 길쭉하게 썰어 따로 남겨 두세요.
- 돼지 삼겹살도 깍둑썰기하세요.
- 양파, 부케 가르니, 정향, 마다가스카르산 후추, 당근, 레드 와인을 섞어 마리네이드를 만드세요.
- 이 마리네이드에 꿩고기를 넣고 최소 12시간 동안 재워 두세요.
- 오븐을 180°C로 예열하세요.
- 길쭉하게 썰어 따로 남겨 둔 가슴살을 제외한 꿩고기와 돼지고기를 마리네이드와 함께 다지세요.
- 다진 고기에 굵은소금을 넣고 섞으세요.
- 테린 용기에 얇게 저민 돼지 비계를 한 겹 깔아 주세요.
- 길쭉하게 썬 꿩 가슴살을 가운데에 놓으세요.
- 테린 용기에 다진 고기 소를 채우고 꾹꾹 눌러 주세요.
- 얇게 저민 돼지 비계로 덮어 주세요.
- 테린 용기의 뚜껑을 덮고 오븐에서 1시간 동안 구우세요.
- 뚜껑을 열고 30분 더 구우세요.
- 식힌 뒤 내세요.
