멕시코 정통 과카몰리: 굵은소금, 세라노 고추, 흰 양파를 으깨 만든 페이스트에 하스 아보카도를 큼직하게 으깨 넣고 토토포스를 곁들입니다.
식탁에 토토포스 한 그릇을 올리고 친구들이 하나둘 도착하면, 모두 자리에 앉기도 전에 과카몰리가 동이 납니다. 이 과카몰리는 아보카도의 덩어리를 살려 만듭니다. 고수와 라임 향이 감도는 크리미한 과육 사이로 버터처럼 부드러운 조각들이 씹힙니다.
굵은소금과 함께 으깬 세라노 고추가 한 입 한 입마다 은은한 매운맛을 고르게 전합니다. 칩 하나를 처음 찍어 먹는 순간, 미리 만들어 두겠다는 계획은 물거품이 됩니다.
과카몰리란 무엇일까요?
과카몰리는 아보카도를 으깨 만드는 멕시코 요리로, 차갑게 내어 숟가락으로 떠 먹거나 옥수수 칩을 곁들여 먹습니다. 정통 방식은 화산석으로 만든 멕시코 절구인 몰카헤테에 굵은소금, 세라노 고추, 흰 양파를 넣고 으깨 페이스트를 만드는 것부터 시작합니다. 여기에 아보카도를 넣고 라임, 고수, 원한다면 씨를 제거한 토마토도 넣습니다. 멕시코에서는 토르티야, 타코, 구운 고기에 곁들이고, 프랑스에서는 식전 술자리의 단골 메뉴가 되었습니다.
이름은 아스테카인의 언어인 나와틀어에서 왔습니다. 아우아카몰리는 아보카도를 뜻하는 아우아카틀과 소스를 뜻하는 몰리가 합쳐진 말입니다. 아보카도를 뜻하는 프랑스어 ‘아보카’도 같은 어원에서 스페인어 아과카테를 거쳐 전해졌습니다.
아스테카의 아우아카몰리에서 오늘날의 과카몰리까지
멕시코에서는 수천 년 전부터 아보카도를 먹어 왔습니다. 테우아칸 계곡에서 발견된 최초의 흔적은 기원전 약 5 000년으로 거슬러 올라갑니다. 16세기 프란체스코회 수도사 베르나르디노 데 사아군은 피렌체 코덱스에 아스테카인의 아우아카몰리를 기록했습니다. 현무암을 깎아 만든 세 발 달린 절구인 몰카헤테에 아보카도, 고추, 토마토, 소금을 함께 넣고 으깬 음식입니다.
이후 스페인인들이 양파, 마늘, 고수, 라임을 들여왔습니다. 양파, 고수, 라임은 오늘날 멕시코 과카몰리에도 그대로 쓰입니다. 마늘을 넣을지는 여전히 의견이 갈리며, 이 레시피에는 넣지 않습니다. 아보카도도 달라졌습니다. 루돌프 하스가 1935년 캘리포니아에서 특허를 받은 하스 품종이 운송 중 쉽게 상하는 토종 크리오요 아보카도를 거의 모든 곳에서 대체했습니다.
라임과 토마토를 두고도 여전히 의견이 갈립니다. 멕시코 중부에서는 라임을 조금만 넣거나 아예 넣지 않기도 하지만, 북부와 해외에서는 훨씬 많이 넣습니다. 토마토의 색감과 신선함을 좋아해 넣는 사람도 있고, 아보카도 맛을 흐린다며 반대하는 사람도 있습니다. 이 레시피에서는 아보카도 세 개에 라임 한 개를 넣고, 토마토는 취향에 따라 선택합니다.
과카몰리의 주요 재료
잘 익은 큰 하스 아보카도 세 개가 기본입니다. 하스는 껍질이 매끈한 품종보다 지방이 많고 버터처럼 부드러우며, 으깨도 덩어리의 형태가 유지됩니다. 잘 익은 아보카도는 손바닥으로 누르면 살짝 들어갑니다. 꼭지 아래가 짙은 갈색이면 너무 익었다는 신호입니다.
처음 만드는 페이스트에는 굵은소금, 세라노 고추, 흰 양파 한 숟가락이 들어갑니다. 소금은 고추가 잘 으깨지도록 돕고 고추의 기름 성분을 끌어내어 과카몰리 전체에 향이 배게 합니다. 황색 양파보다 맛이 깔끔한 흰 양파는 아보카도의 기름진 맛을 잡아 줍니다. 남은 양파는 마지막에 넣어 아삭한 식감을 살립니다.
마지막에는 라임 한 개의 즙, 다진 고수, 씨를 빼고 작게 깍둑썰기한 토마토를 넣어 상큼함을 더합니다. 토마토는 씨와 젤状의 속을 제거하면 물이 생기지 않습니다. 두툼한 옥수수 칩인 토토포스가 숟가락 역할을 합니다.
맛있는 과카몰리를 만드는 요령
몰카헤테의 거친 돌 표면은 고추가 소금에 마찰하며 잘 으깨지게 합니다. 매끈한 그릇으로는 내기 어려운 효과입니다. 믹서기나 푸드 프로세서를 쓰면 아보카도가 크림처럼 곱게 갈리고, 갈면서 섞여 들어간 공기 때문에 과카몰리가 더 빨리 검게 변합니다.
아보카도는 테홀로테 절굿공이로 세네 번만 으깨면 충분합니다. 크리미한 과육 속에 손톱 크기의 덩어리가 남아 있는 정도가 좋습니다. 그 이상 으깨면 퓌레가 됩니다. 그다음부터는 숟가락으로 아래에서 위로 가볍게 섞기만 합니다.
과카몰리는 마지막으로 숟가락으로 섞은 뒤 2분 정도 지나 바로 먹습니다. 남았다면 작은 용기에 꾹 눌러 담고 표면에 랩을 밀착시켜 냉장고에 보관하되, 하루를 넘기지 않습니다.
재료
고추 페이스트
- 1 작은술 굵은소금
- 2 세라노 고추, 아주 곱게 다진 것
- 0.33 흰 양파, 아주 곱게 다진 것 (1큰술은 고추 페이스트용, 나머지는 마무리용)
아보카도
- 3 큰 아보카도, 잘 익은 것, 가급적 하스 품종
마무리와 차려내기
- 1 라임
- 0.33 단 고수, 다진 것
- 1 토마토, 씨를 제거하고 작은 주사위 모양으로 썬 것 (선택 사항)
- 토토포스 (옥수수 칩)
조리 방법
고추 페이스트
- 몰카헤테에 굵은소금, 다진 고추, 다진 양파 한 큰술을 넣어 주세요.1 작은술 굵은소금, 2 세라노 고추,, 0.33 흰 양파,
- 테홀로테로 찧어 향긋한 초록색 페이스트를 만들어 주세요. 굵은소금이 고추의 세포벽을 부수어 기름 성분을 끌어내요.
아보카도
- 아보카도를 길이 방향으로 반 갈라 주세요.3 큰 아보카도,
- 양쪽을 서로 반대 방향으로 비틀어 분리해 주세요.
- 칼날로 씨를 내리쳐 박은 뒤, 비틀어 씨를 빼 주세요.
- 숟가락으로 과육을 통째로 파내 주세요.
- 몰카헤테에 담긴 고추 페이스트 위에 과육을 올려 주세요.
- 테홀로테로 서너 번만 으깨 주세요. 완전히 곱게 으깨는 것이 아니라, 크림처럼 부드러운 과육 사이에 손톱 크기의 덩어리가 남아 있어야 해요.
마무리와 차려내기
- 아보카도 위에 라임즙을 짜 주세요.1 라임
- 더 으깨지 않도록 숟가락으로 섞어 주세요. 이 단계부터는 테홀로테를 쓰지 않아요.
- 남은 양파와 고수를 넣고, 토마토를 사용할 경우 함께 넣어 주세요.0.33 단 고수,, 1 토마토,
- 아보카도 덩어리가 으깨지지 않도록 아래에서 위로 살살 뒤집어 섞어 재료가 고르게 어우러지게 해 주세요.
- 맛을 보고 소금으로 간을 맞춰 주세요. 아보카도는 지방이 많아 생각보다 소금이 더 필요한 경우가 많아요.
- 몰카헤테에 담긴 그대로 토토포스를 곁들여 바로 내 주세요. 과카몰리는 완성한 지 이 분쯤 지났을 때 가장 맛있어요.토토포스
