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Guacamole - En-tete

과카몰리 - 멕시코 정통 레시피

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5/5 (13)
준비 시간: 12 분
총 시간: 12 분
코스: 핑거푸드
요리: 멕시코 요리
Servings: 6 인분
Author: Marc Winer

재료

고추 페이스트

  • 1 작은술 굵은소금
  • 2 세라노 고추, 아주 곱게 다진 것
  • 0.33 흰 양파, 아주 곱게 다진 것 (1큰술은 고추 페이스트용, 나머지는 마무리용)

아보카도

  • 3 큰 아보카도, 잘 익은 것, 가급적 하스 품종

마무리와 차려내기

  • 1 라임
  • 0.33 단 고수, 다진 것
  • 1 토마토, 씨를 제거하고 작은 주사위 모양으로 썬 것 (선택 사항)
  • 토토포스 (옥수수 칩)

Procédé

고추 페이스트

  • 몰카헤테에 굵은소금, 다진 고추, 다진 양파 한 큰술을 넣어 주세요.
    1 작은술 굵은소금, 2 세라노 고추,, 0.33 흰 양파,
    Guacamole - Mettre le gros sel, les piments hachés et une cuillère à soupe de l'oignon haché dans le molcajete.
  • 테홀로테로 찧어 향긋한 초록색 페이스트를 만들어 주세요. 굵은소금이 고추의 세포벽을 부수어 기름 성분을 끌어내요.
    Guacamole - Écraser au tejolote jusqu'à obtenir une pâte verte et parfumée : le gros sel brise les parois du piment et libère son huile.

아보카도

  • 아보카도를 길이 방향으로 반 갈라 주세요.
    3 큰 아보카도,
  • 양쪽을 서로 반대 방향으로 비틀어 분리해 주세요.
  • 칼날로 씨를 내리쳐 박은 뒤, 비틀어 씨를 빼 주세요.
    Guacamole - Retirer le noyau en le frappant avec la lame du couteau pour l'y planter, puis en tournant pour le dégager.
  • 숟가락으로 과육을 통째로 파내 주세요.
    Guacamole - Prélever la chair entière à la cuillère.
  • 몰카헤테에 담긴 고추 페이스트 위에 과육을 올려 주세요.
  • 테홀로테로 서너 번만 으깨 주세요. 완전히 곱게 으깨는 것이 아니라, 크림처럼 부드러운 과육 사이에 손톱 크기의 덩어리가 남아 있어야 해요.
    Guacamole - Écraser au tejolote trois ou quatre fois seulement : on veut des morceaux de la taille d'un ongle entourés de chair crémeuse, pas une purée.

마무리와 차려내기

  • 아보카도 위에 라임즙을 짜 주세요.
    1 라임
    Guacamole - Presser le citron vert au-dessus de l'avocat.
  • 더 으깨지 않도록 숟가락으로 섞어 주세요. 이 단계부터는 테홀로테를 쓰지 않아요.
    Guacamole - Mélanger à la cuillère, sans écraser davantage : à partir de ce moment, le tejolote ne sert plus.
  • 남은 양파와 고수를 넣고, 토마토를 사용할 경우 함께 넣어 주세요.
    0.33 단 고수,, 1 토마토,
    Guacamole - Incorporer le reste de l'oignon, la coriandre et la tomate si elle est utilisée.
  • 아보카도 덩어리가 으깨지지 않도록 아래에서 위로 살살 뒤집어 섞어 재료가 고르게 어우러지게 해 주세요.
    Guacamole - Mélanger doucement, en ramenant la préparation de bas en haut, pour répartir les ingrédients sans écraser les morceaux d'avocat.
  • 맛을 보고 소금으로 간을 맞춰 주세요. 아보카도는 지방이 많아 생각보다 소금이 더 필요한 경우가 많아요.
  • 몰카헤테에 담긴 그대로 토토포스를 곁들여 바로 내 주세요. 과카몰리는 완성한 지 이 분쯤 지났을 때 가장 맛있어요.
    토토포스
    Guacamole - Servir immédiatement, dans le molcajete, avec des totopos : le guacamole est à son meilleur deux minutes après avoir été fini.

Notes

처음에 페이스트를 만드는 과정은 대부분 생략하지만, 맛을 가장 크게 좌우하는 단계예요. 고추의 기름 성분이 조각 안에만 머무르지 않고 과카몰리 전체에 고루 퍼져요. 몇 입만 맵게 느껴지는 대신, 숟가락마다 고추의 풍미를 즐길 수 있어요.
서너 번보다 더 오래 으깨면 전체가 균일한 퓌레가 되어, 과카몰리 특유의 식감을 만드는 부드러움과 단단함의 대비가 사라져요.
몰카헤테는 화산석으로 만든 멕시코식 절구이고, 테홀로테는 그 절굿공이예요. 믹서기나 푸드 프로세서를 써도 되지만, 그러면 과카몰리가 아니라 아보카도 크림이 돼요. 공기도 함께 섞여 들어가 더 빨리 검게 변해요.
아보카도는 가능하면 하스 품종을 골라 주세요. 껍질이 매끈한 품종보다 지방이 많고 버터처럼 부드러운 식감이 더 풍부해요. 잘 익었는지 확인할 때는 손끝이 아닌 손바닥으로 눌러 주세요. 손끝으로 누르면 과육이 멍들어 나중에 자국이 드러나요. 두 번째로는 꼭지를 확인해 주세요. 꼭지가 쉽게 떨어지고 그 아래가 연두색이면 먹기 좋게 익은 것이고, 짙은 갈색이면 속이 너무 익은 상태예요.
토마토는 선택 사항이며, 넣을지 말지는 의견이 갈려요. 넣는다면 씨와 젤리 같은 부분을 제거해 주세요. 이 부분의 수분 때문에 이십 분 만에 과카몰리가 수프처럼 묽어질 수 있어요. 과육만 남겨 작은 주사위 모양으로 썬 뒤 마지막에 넣어 주세요.
멕시코 중부에서는 전통적으로 라임을 조금만 넣거나 아예 넣지 않지만, 북부와 해외에서는 훨씬 많이 넣어요. 라임의 산미는 아보카도의 기름진 맛을 잡아 주고 산화를 늦춰요. 아보카도 세 개에 라임 한 개면 아보카도의 맛을 가리지 않으면서 균형을 맞출 수 있어요.
흔히 생기는 실패의 원인은 다음과 같아요. 과카몰리가 묽다면 토마토의 씨를 제거하지 않았거나 라임을 너무 많이 넣은 거예요. 맛이 밍밍하다면 소금이 부족한 거예요. 퓌레처럼 되었다면 너무 오래 으깬 거예요.
금방 검게 변한다면 라임이 너무 적거나 용기를 덮지 않아 공기에 노출된 거예요. 쓴맛이 난다면 아보카도가 너무 익었거나 멍든 거예요.
과카몰리는 두었다가 먹는다고 더 맛있어지지 않아요. 남았다면 작은 용기에 옮겨 표면을 고르게 편 뒤, 랩을 과카몰리에 밀착시켜 덮고 냉장 보관해 주세요. 보관은 최대 하루까지이며, 윗부분은 걷어내야 할 가능성이 커요.
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