아시아 면 완벽 가이드

아시아 식료품점에서 가장 흔히 볼 수 있는 면 종류에 대해 알아야 할 모든 것을 배워 보세요

아시아 식료품점의 면 코너를 둘러본 적이 있다면, 다양한 면 종류에 익숙하지 않은 초보자에게 그 어마어마한 가짓수가 얼마나 어지럽게 느껴지는지 아실 거예요. 이탈리아 요리의 파스타 레시피에서 볼 수 있는 다양성이 어디서 비롯되는지도 이해가 되죠.

레시피를 따라 만드는 건 간단해요. 레시피에 적힌 면을 사서 사용하면 되니까요. 하지만 새로운 시도를 해 보고 요리의 지평을 조금 넓히고 싶다면 어떨까요? 그럴 때는 각 면이 어떤 것인지 좀 더 알아두면 좋겠죠.

아시아 면은 일반적으로 세 가지로 나뉩니다 : 밀가루 면, 쌀국수, 그리고 글라스 누들이라고도 하는 “셀로판 누들”입니다. 아래에서는 각 종류의 대표적인 예와 실용적인 조리 요령, 레시피를 통해 하나씩 자세히 소개해 드릴게요.

대부분의 면은 국물에 넣거나 볶거나 튀기는 등 여러 방식으로 조리할 수 있고, 차갑게도 따뜻하게도 먹을 수 있어요. 하아지만 종류마다 더 잘 어울리는 조리법이 있으니 지금 바로 살펴볼게요.

밀가루 면

밀은 전 세계에서 면을 만드는 데 가장 널리 쓰이는 곡물입니다.

아시아의 밀가루 면은 이탈리아 파스타처럼 대개 밀가루와 달걀로 만듭니다. 다만 중요한 차이가 있어요. 이탈리아 파스타는 반죽을 밀어서 자르는 반면, 아시아의 여러 달걀 면은 반죽을 잡아당기고 늘려서 만듭니다.

이 과정은 이탈리아식으로 반죽을 미는 것처럼 반죽의 글루텐을 발달시키지만, 완성된 면의 질감과 식감은 다릅니다. 일반적으로 아시아 면은 이탈리아 파스타보다 탄력이 있고 탱글탱글합니다.

“로메인”과 “차우메인” 면

가장 흔한 중국식 밀가루 면 두 가지는 로메인 면과 차우메인 면입니다. 둘 다 밀가루와 달걀로 만들며, 스파게티처럼 원통형이지만 조금 더 굵어서 두께가 5mm에 가깝습니다.

무슨 생각을 하시는지 알아요. “마르크, 차우메인 레시피는 본 적이 있지만 로메인은 처음 들어요.” 로메인은 채소나 고기와 함께 볶은 “부드러운” 면 요리를 통틀어 부르는 말이에요. 그게 전부입니다.

반면 차우메인은 아주아주 센 불에서 볶는 요리에 가깝습니다.

로메인 면과 차우메인 면은 생면과 건면으로 판매되며, 특히 큰 아시아 식료품점 근처에 산다면 둘 다 구할 수 있어요. 그렇지 않으면 건면만 구할 수도 있습니다.

생면과 건면 모두 짧게 데쳐야 합니다(포장의 안내를 따르세요 ; 건면은 조리 시간이 조금 더 길고 면의 두께에 따라서도 달라집니다). 이렇게 하면 면이 살짝 불어나면서 원하는 씹는 맛이 생깁니다(이탈리아 요리의 알 덴테에 해당하죠).

데친 면은 볶은 고기와 채소에 소스를 더해 함께 익힙니다. 또는 면 자체를 볶아 풍미를 더할 수도 있어요.

차우메인 면은 센 불에서 바짝 볶아 대체로 더 바삭하고, 로메인 면은 더 부드럽습니다. 따라서 선택할 수 있다면 로메인을 만들 때는 생면이 더 잘 어울려요.

한마디로, 둥글고 굵은 면이 보이나요? 사다가 맛있는 볶음면을 만들어 보세요.

라멘 면

또 다른 아주 인기 있는 달걀 면으로는 일본에서 온 라멘 면이 있습니다.

라멘 면은 간수라는 알칼리성 재료로 처리해 꼬불꼬불한 모양을 갖게 됩니다. 차우메인이나 로메인보다 가는 라멘 면은 전통적으로 소금, 간장, 미소 또는 돼지고기로 맛을 낸 국물에 넣고 다양한 채소, 고기, 그 밖의 고명을 곁들여 냅니다.

인스턴트 라멘은 전 세계 슈퍼마켓 진열대 어디서나 볼 수 있다는 사실이 보여주듯 분명한 매력이 있습니다. 하지만 정통 라멘 전문점에서는 생면을 사용하며, 이런 생면은 대형 아시아 식료품점에서도 구할 수 있어요.

라멘 면은 비교적 가늘어서 국물에 담겨 있는 동안 부드러워지므로, 처음부터 너무 오래 익히지 않는 것이 중요합니다.

우동 면

우동 면 역시 일본인이 즐겨 먹는 면입니다. 하지만 라멘과 달리 우동은 굵고 쫄깃해서 젓가락으로 집어 올리면 특유의 탄력이 느껴지고, 입안에서도 기분 좋은 식감을 선사합니다.

우동 면도 보통 국물과 함께 먹으며, 대부분 생면으로 판매됩니다. 건면이나 냉동 면도 구할 수 있지만 생면의 식감이 더 좋습니다. 저는 개인적으로 미리 익힌 면을 자주 사용해요(진공 포장 제품으로 판매됩니다).

소바 면

소바 면은 여러모로 독특한 면입니다.

첫째, 밀가루에 메밀가루를 더해 만들기 때문에 특유의 풍미와 식감, 연한 갈색부터 짙은 갈색까지의 색을 띱니다.

둘째, 소바 면은 보통 뜨겁게 먹기보다는 맛있는 소스를 곁들여 차갑게 먹습니다. 내기 전에 얼음으로 식히기도 하는 차가운 소바는 일본에서 여름철에 즐기는 시원한 요리입니다.

참고: 소멘은 소바와 비슷하지만, 메밀 대신 밀만으로 만듭니다. 그래서 갈색이 아닌 흰색을 띠고 식감도 더 매끄럽습니다. 소멘 역시 대개 차갑게 먹습니다.

쌀국수

쌀국수는 아시아 면의 두 번째 큰 분류입니다. 쌀 전분으로 만드는 쌀국수는 길이와 너비가 매우 다양하며, 아시아와 동남아시아 거의 모든 나라의 요리에서 찾아볼 수 있습니다.

쌀국수는 단단하고 탄력 있는 식감을 가지며, 넓고 두꺼운 종류일수록 이런 특징이 더 두드러집니다. 또한 함께 곁들이는 소스나 국물의 맛을 잘 흡수합니다.

큰 아시아 식료품점에서는 생쌀국수를 구할 수 있지만, 건쌀국수의 종류가 생면보다 훨씬 다양합니다. 쌀국수는 국물 요리와 볶음 요리에 쓰이며, 건쌀국수는 조리 전에 물에 불리거나 살짝 데쳐야 하는 경우가 많습니다.

대부분의 쌀국수는 납작하며, 면의 너비는 매우 다양하지만(넓은 종류 중에는 너비가 약 1cm인 것도 있습니다), 대부분은 링귀네와 비슷한 약 3mm 너비입니다.

예를 들어 팟타이는 너비 3mm의 쌀국수로 만드는 태국의 대표적인 볶음면 요리입니다.

더 가는 쌀국수는 라이스 스틱 또는 쌀 버미셀리라고 부르기도 합니다. 베트남의 퍼 역시 라이스 스틱이나 버미셀리로 만드는 인기 있는 국수 요리입니다.

엄밀히 말해 면은 아니지만, 쌀국수를 만드는 재료로 얇은 시트 형태의 라이스페이퍼를 만들 수도 있습니다. 라이스페이퍼는 월남쌈이나 베트남식 넴을 싸는 데 사용합니다.

당면

마지막으로, 셀로판 누들이라고도 불리는 당면은 밀이나 쌀 이외의 다양한 전분으로 만드는 면을 아우르는 분류입니다.

녹두 당면은 꽤 흔하며, 타피오카 전분이나 고구마 전분으로 만든 당면도 마찬가지입니다.

원료는 다양하지만, 이 면들은 각 원료에서 전분을 분리해 만드는 과정을 거치므로 면 자체에는 특별한 맛이 없습니다. 대체로 훨씬 가늘어 거의 실 같은 모양이며, 삶으면 유리처럼 거의 투명해지기 때문에 글라스 누들 또는 셀로판 누들이라고 부릅니다.

식감은 대체로 매우 탄력 있으며, 볶음 요리로 자주 먹습니다. 이 면을 기름에 튀기면 특히 바삭해집니다.

쌀국수와 마찬가지로 당면도 기름에 튀길 것이 아니라면 조리 전에 물에 불려야 합니다.

불린 당면은 양에 따라 3~6분 정도로 비교적 짧게 익히면 됩니다. 물기를 빼고 찬물에 충분히 헹군 뒤, 서로 달라붙지 않도록 기름에 버무려 주세요.

그리고 당면은 삶는 물의 맛을 흡수한다는 점을 기억하세요. 육수에 삶지 않는다면 적어도 삶는 물에는 꼭 소금을 넣어 주세요.