첫 입부터 묵직하거나 텁텁하지 않고 산뜻하고 상큼한 딸기 케이크를 원하시나요? 딸기 본연의 상큼함을 그대로 살리고, 버터크림보다 훨씬 가벼운 크림을 사용해 정통 프레지에처럼 단단하고 깔끔한 형태를 자랑합니다.
조립 과정이 세밀해 보일 수 있지만, 안내된 순서대로 차근차근 따라오시면 누구나 쉽게 완성할 수 있습니다. 완성도 높은 식감을 위해 그램(g) 단위의 정밀한 계량이 필수적이니, 계량컵 대신 반드시 주방 저울을 사용해 주세요. 블로그에 소개된 다른 글루텐 프리 케이크 및 앙트르메 레시피도 함께 둘러보세요.
글루텐 프리 비건 프레지에란 무엇인가요?
부드러운 바닐라 제누아즈, 촉촉한 시럽, 바닐라 무슬린 크림, 딸기 콩피튀르를 더한 딸기 무슬린 크림을 층층이 쌓아 올린 딸기 앙트르메입니다. 글루텐, 달걀, 유제품을 전혀 넣지 않고도 정통 프레지에 특유의 깔끔하고 아름다운 단면을 그대로 구현했습니다.
가장 큰 매력은 바로 크림에 있습니다. 로멜 레이예스(Rommel Reyes) 셰프는 무거운 버터크림 대신 부드러운 바닐라 커스터드 크림(크렘 파티시에르)에 비건 버터를 듬뿍 휘핑한 무슬린 크림을 활용했습니다. 묵직한 단맛 대신 가볍고 산뜻한 질감을 살리면서도, 딸기를 단단히 지지해 깔끔하게 즐길 수 있습니다.
크림의 은은한 단맛과 신선한 딸기 본연의 산미가 완벽한 조화를 이룹니다. 여기에 향긋하고 폭신한 바닐라 제누아즈가 딸기의 풍미를 한층 돋보이게 받쳐줍니다.
주요 재료 소개
바리스타용 오트 밀크(귀리 우유)는 시트부터 크림까지 레시피 전반에 알차게 활용됩니다. 대두 성분 없이도 훌륭한 풍미를 내며 제과에 최적화되어 있어, 몇 가지 기본 원칙만 지키면 완성도 높은 결과물을 얻을 수 있습니다. 비건 버터밀크를 만들 때는 오트 밀크에 식초를 섞은 뒤, 반죽에 넣기 전 몇 분간 그대로 두어 몽글몽글하게 응고되도록 기다려 주세요.
비건 버터의 품질 또한 매우 중요합니다. 일반 마가린 대신 Naturli와 같은 블록 형태의 단단한 비건 버터를 권장합니다. 크림을 제조할 때는 차가운 버터 일부를 갓 끓여낸 뜨거운 커스터드에 먼저 녹여 섞고, 이후 실온에서 부드러워진 버터를 넣어 공기감 있게 휘핑해 무슬린 크림을 완성합니다.
가루류는 제과용 다목적 글루텐 프리 믹스 가루를 사용하면 가장 부드러운 제누아즈를 구울 수 있으며, 시판 글루텐 프리 블렌드 밀가루도 좋습니다. 여기에 아몬드 가루를 더하면 반죽이 촉촉해지고 고소한 풍미가 한층 깊어집니다.
바닐라는 크림의 풍미를 결정짓는 핵심 재료입니다. 천연 바닐라빈을 긁어 넣으면 가장 깊고 풍성한 향을 즐길 수 있으며, 바닐라 익스트랙이나 바닐라빈 페이스트, 바닐라 파우더로 대체하셔도 좋습니다. 콩피튀르와 장식에는 잘 익은 제철 딸기를 추천하며, 콩피튀르용으로는 냉동 딸기를 사용해도 좋습니다.
신선한 생딸기는 케이크의 맛과 비주얼을 좌우합니다. 단단하고 과즙이 풍부하며 향이 진한 딸기를 골라주세요. 완성된 무슬린 크림은 절반으로 나누어, 한쪽은 은은한 기본 바닐라 크림으로 두고 다른 한쪽에는 딸기 콩피튀르를 섞어 상큼한 딸기 무슬린 크림을 만듭니다.
제작 팁과 주의할 점
콩피튀르, 비스킷(제누아즈), 커스터드 크림, 무슬린 크림, 시럽, 샹티이 크림, 최종 조립 순서로 공정을 나누어 진행하면 훨씬 수월합니다. 완벽한 텍스처를 구현하기 위해 재료는 모두 그램(g) 단위로 기재되어 있으니, 정밀하게 계량해 주세요.
딸기 콩피튀르 (딸기잼)
딸기가 크다면 끓이기 전에 잘게 썰어 고르게 익도록 해줍니다. 약불에서 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어준 다음, 불을 센 불로 올려 3~5분간 팔팔 끓입니다.
이어 중불로 줄이고 눌어붙지 않게 가끔 저어가며 걸쭉해질 때까지 졸여줍니다. 적당한 농도가 나오면 불을 끄고 내열 용기에 옮겨 담아 실온에서 식힌 후 냉장 보관합니다.
비스킷 (제누아즈)
오트 밀크에 식초를 섞어 비건 버터밀크를 만듭니다. 반죽에 넣기 전 몇 분간 두어 몽글몽글하게 걸쭉해지도록 기다립니다. 그 사이 볼에 마른 가루 재료를 모두 넣고 거품기로 골고루 섞어둡니다.
가루류에 비건 버터밀크와 녹인 비건 버터를 붓고 거품기나 핸드믹서로 멍울 없이 매끄러운 반죽이 될 때까지 섞습니다. 170°C로 예열한 오븐에 유산지를 깐 베이킹 팬을 준비하고 반죽을 부어 20~25분간 구워냅니다.
구워진 제누아즈는 완전히 식은 뒤에 잘라야 부서지거나 찢어지지 않습니다. 바로 조립하지 않을 때는 밀봉하여 냉장 보관하세요.
커스터드 크림과 무슬린 크림
냄비에 오트 밀크, 설탕, 바닐라, 옥수수 전분을 넣고 전분이 멍울 없이 풀릴 때까지 고루 섞습니다. 중불에 올려 거품기로 쉬지 않고 저어가며 농도가 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤 불에서 내립니다. 여기에 분량의 차가운 비건 버터를 넣고 부드럽게 녹여 섞어줍니다.
혹시 모를 멍울을 없애기 위해 고운 체에 한 번 걸러주면 훨씬 매끄러운 텍스처를 얻을 수 있습니다. 크림 표면에 랩이 딱 붙도록 밀착 랩핑(접촉 랩핑)한 뒤 실온에서 식혀줍니다.
무슬린 크림을 만들 때는 커스터드 크림이 완전히 실온 상태여야 합니다. 핸드믹서나 스탠드 믹서로 커스터드를 풀며 실온에 두어 말랑해진 비건 버터를 조금씩 나누어 넣고 휘핑합니다. 크림이 공기를 머금어 뽀얗고 가벼운 질감이 될 때까지 충분히 휘핑해 주세요.
완성된 무슬린 크림을 정확히 2등분합니다. 한쪽은 바닐라 무슬린 크림으로 두고, 다른 한쪽에는 딸기 콩피튀르를 넣어 부드럽게 섞어 딸기 무슬린 크림을 만듭니다. 완성된 크림은 굳지 않도록 냉장고 대신 서늘한 실온에 보관합니다.
시럽, 샹티이 크림 및 조립
시럽은 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 설탕이 녹으면 불에서 내려 식혀둡니다. 샹티이 크림은 차가운 비건 생크림에 바닐라를 넣고 단단하게 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
구워 식힌 제누아즈를 2장으로 재단합니다. 한 장은 무스링과 같은 지름 23cm로 자르고, 두 번째 장은 안쪽에 들어가도록 지름을 약간 더 작게 잘라냅니다. 높이 4cm, 지름 23cm 무스링 안쪽에 무스띠를 두르고, 바닥에 첫 번째 제누아즈를 깐 뒤 붓으로 시럽을 촉촉하게 발라줍니다.
무스링 가장자리를 따라 짤주머니로 바닐라 무슬린과 딸기 무슬린 크림을 번갈아 가며 짜 올립니다. 빈틈없이 밀착되도록 벽면을 채운 뒤, 바닥 제누아즈 위에도 크림을 얇게 펴 바릅니다. 그 위에 딸기 콩피튀르 약 150g을 올리고 스패출러로 고르게 펼쳐줍니다.
가운데에 크기가 작은 두 번째 제누아즈를 얹고 시럽을 바른 후, 틀 높이에 맞춰 남은 무슬린 크림을 채워 넣습니다. 윗면을 스패출러로 매끄럽게 정리한 뒤, 냉동실에 최소 1시간 동안 넣어 단단하게 굳힙니다. 완전히 굳은 후 무스링과 무스띠를 조심스럽게 제거합니다.
마무리로 케이크 윗면 테두리에 바닐라 샹티이 크림을 예쁘게 짜 올립니다. 반으로 자른 신선한 생딸기를 크림 안쪽으로 둥글게 둘러 장식하고, 슈가파우더를 솔솔 뿌려 완성합니다.
보관 방법
딸기 콩피튀르는 완전히 식힌 후 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 제누아즈 역시 미리 구워 밀봉한 뒤 냉장 보관해 두면 편리합니다.
커스터드 크림은 무슬린 크림으로 휘핑하기 전까지 표면에 랩을 밀착시켜 실온에 보관합니다. 딸기 무슬린 크림 또한 버터가 굳지 않도록 서늘한 실온에 보관하세요. 샹티이 크림은 장식 직전까지 냉장 보관해 단단함을 유지합니다.
완성된 케이크는 무스링을 분리하기 전 형태가 흐트러지지 않도록 냉동실에서 최소 1시간 동안 굳혀주세요.
이 레시피는 저의 비건 디저트 카테고리에서도 확인하실 수 있습니다.
로멜 레이예스(Rommel Reyes) 셰프가 개발한 레시피입니다. 셰프의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터 및 YouTube 채널에서 확인하실 수 있습니다.
재료
- 500 g 생딸기 또는 냉동 딸기
- 110 g 잼용 설탕
- 레몬즙 (중간 크기 1개 분량)
- 800 g 바리스타용 귀리 우유 글루텐프리
- 30 g 식초
- 140 g 녹인 비건 버터
- 1 꼬집 소금
- 500 g 제과용 글루텐프리 믹스 가루
- 100 g 아몬드 가루
- 16 g 베이킹파우더
- 8 g 베이킹소다
- 300 g 설탕
- 1 L 바리스타용 귀리 우유 글루텐프리
- 240 g 설탕
- 120 g 옥수수 전분
- 4 g 한천 가루
- 15 g 바닐라 익스트랙 (또는 바닐라 파우더 1g / 긁어낸 바닐라빈 1개 분량)
- 60 g 비건 버터 글루텐프리, 콩 무첨가
- 200 g 부드러운 비건 버터 글루텐프리, 콩 무첨가
- 1 바닐라 크렘 파티시에르 (위 레시피 전체 분량)
- 1/2 바닐라 크렘 무슬린 (위 레시피 분량의 1/2)
- 120 g 딸기 잼 글루텐프리, 비건
- 200 g 휘핑용 식물성 크림 글루텐프리, 콩 무첨가
- 1/4 작은술 바닐라 파우더
- 500 g 딸기 신선한 중간 크기
- 100 ml 물
- 50 g 설탕
조리 방법
딸기 잼
- 딸기가 크면 적당한 크기로 자른 뒤, 모든 재료와 함께 냄비에 담습니다.
- 약불에서 설탕이 완전히 녹을 때까지 천천히 저어줍니다.
- 센불로 올려 3~5분간 바글바글 끓입니다.
- 중불로 줄인 뒤, 적당히 걸쭉한 농도가 될 때까지 가끔 저어가며 졸입니다.
- 완성된 잼을 깨끗한 용기에 옮겨 담습니다.
- 실온에서 충분히 식힌 후 냉장 보관합니다.
제누와즈 시트
- 귀리 우유에 식초를 섞어 비건 버터밀크를 만듭니다.
- 몽글몽글하게 엉기며 걸쭉해질 때까지 몇 분간 그대로 둡니다.
- 큰 볼에 모든 가루 재료를 넣고 거품기로 골고루 섞어줍니다.
- 가루 재료에 비건 버터밀크와 녹인 비건 버터를 붓고, 거품기나 핸드믹서로 멍울 없이 매끄러워질 때까지 섞습니다.
- 오븐을 170°C로 예열합니다.
- 유산지를 깐 베이킹 팬에 반죽을 붓고 고르게 펼쳐줍니다.
- 170°C 오븐에서 20~25분간 굽습니다.
- 시트를 자르기 전에 충분히 식혀줍니다.
- 바로 사용하지 않을 때는 랩으로 감싸 냉장 보관합니다.
바닐라 크렘 파티시에르
- 냄비에 귀리 우유, 설탕, 바닐라 파우더, 옥수수 전분을 넣고 덩어리가 없도록 잘 풀어줍니다.
- 중불에 올려 거품기로 쉬지 않고 저어가며 걸쭉한 농도가 될 때까지 끓입니다.
- 걸쭉해지면 불에서 내립니다.
- 차가운 비건 버터를 넣어 섞은 뒤, 고운 체에 걸러 덩어리를 제거합니다.
- 표면에 막이 생기지 않도록 랩을 밀착시켜 덮은 뒤 실온에서 식힙니다.
바닐라 및 딸기 크렘 무슬린
- 크렘 파티시에르가 실온 상태로 완전히 식었는지 확인합니다.
- 실온에 두어 부드러워진 비건 버터를 바닐라 크렘 파티시에르에 넣어줍니다.
- 핸드믹서나 스탠드믹서로 버터를 조금씩 나누어 넣어가며 가볍고 크리미한 질감이 될 때까지 휘핑합니다.
- 완성된 크렘 무슬린을 두 개의 볼에 똑같이 나누어 담습니다.
- 한쪽 볼에 딸기 잼을 넣고 매끄럽게 어우러질 때까지 잘 섞어줍니다.
- 랩을 씌워 서늘한 곳에 보관합니다(버터가 굳을 수 있으니 냉장고에는 넣지 마세요).
설탕 시럽
- 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만듭니다.
- 설탕이 완전히 녹으면 불에서 내려 완전히 식혀둡니다.
바닐라 휘핑크림
- 볼에 식물성 크림과 바닐라를 넣고 단단하게 뿔이 설 때까지 휘핑합니다.
- 사용하기 직전까지 냉장 보관합니다.
케이크 조립
- 구워둔 제누와즈 시트를 원형으로 2장 잘라냅니다.
- 한 장은 무스링(지름 23cm) 크기에 맞추고, 다른 한 장은 케이크 안쪽에 쏙 들어가도록 약간 작게 자릅니다.
- 무스링(지름 23cm, 높이 4cm) 안쪽에 무스띠를 둘러 준비합니다.
- 바닥에 큰 시트를 깔고 설탕 시럽을 촉촉하게 적신 뒤, 무스링 안쪽 벽을 따라 바닐라 무슬린과 딸기 무슬린을 번갈아 가며 짜줍니다.
- 스패출러로 짠 크림을 틀 벽면에 밀착시켜 빈틈없이 위쪽으로 매끄럽게 펴 발라줍니다.
- 바닥 시트 위에도 크렘 무슬린을 한 층 고르게 펴 바릅니다.
- 그 위에 딸기 잼 약 150g을 얹습니다.
- 스패출러나 숟가락 뒷면으로 잼을 골고루 펴 바릅니다.
- 중앙에 작은 시트를 올리고 설탕 시럽을 적신 뒤, 틀 윗면까지 크렘 무슬린을 가득 채워 넣습니다.
- 스크래퍼로 남은 크림을 깎아내어 윗면을 평평하게 정리한 뒤, 냉동실에서 최소 1시간 동안 굳힙니다.
