쓰케모노란? 일본식 피클(절임)의 종류와 만드는 법 총정리

쓰케모노, 즉 일본식 피클(漬物)은 일본 요리에서 빼놓을 수 없는 존재로, 밥과 미소시루와 함께 거의 모든 전통 식사에 곁들여집니다. 특유의 풍미로 사랑받으며 반찬, 양념, 입가심, 소화제 역할을 하는 경우가 많습니다.

참고로, 일부 블로거들이 퍼뜨린 생각과 달리 쓰케모노는 특정한 하나의 요리가 아니라 이렇게 절이거나 발효시킨 일본 채소 전체를 가리키는 총칭입니다.

쓰케모노는 일본 역사에서 아주 일찍 등장했는데, 냉장고가 없던 시절에 식품을 보존하기 위해 절임이 사용되던 때부터입니다.

그 결과, 전통적인 방식으로 만든 일부 피클은 거의 무기한으로 보존할 수 있습니다. 쓰케모노를 만드는 다양한 방법은 단순히 소금에 절이거나 식초에 담그는 것부터, 배양한 곰팡이와 발효를 이용하는 더 복잡한 과정까지 다양합니다.

온갖 종류의 채소는 물론 일부 과일까지 쓰케모노 만들기에 사용되는데, 대표적으로 일본 무(다이콘), 오이, 가지, 당근, 배추, 연근, 생강, 쪽파, 매실(우메) 등이 있습니다.

때로는 해조류나 다른 해산물을 피클 혼합물에 넣어 풍미에 변화를 주기도 합니다. 일부 절임 기법은 해산물이나 육류 요리를 보존하고 향을 내는 데에도 쓰입니다.

쓰케모노를 만드는 기본 일반 기법

쓰케모노를 만들려면 먼저 다이콘 무, 오이, 가지, 당근, 배추, 연근처럼 신선한 제철 채소를 고르는 것부터 시작합니다. 채소를 깨끗이 씻은 뒤, 특정 레시피나 개인 취향에 따라 슬라이스, 조각, 또는 막대 모양으로 자릅니다. 채소가 준비되면 그릇에 담고 소금을 넉넉히 뿌리는데, 보통 채소 무게의 약 2~3% 정도입니다. 채소에 소금이 고르게 묻도록 부드럽게 주물러 줍니다. 이 단계는 채소에서 수분을 빼내고 부드럽게 하는 데 도움이 됩니다.

다음으로, 소금에 절인 채소를 용기나 밀봉되는 비닐봉지에 옮겨 담습니다. 채소 위에 무게를 얹어 압력을 가하는데, 추를 올린 접시나 물을 채운 그릇 등을 사용하면 됩니다. 저는 개인적으로 진공 포장을 합니다. 채소를 몇 시간, 또는 하룻밤 동안 그대로 둡니다. 이 단계에서 채소가 수분을 내보내고 소금이 배어들면서 피클로 변합니다.

숙성 시간이 지나면 채소를 빠르게 헹궈 과한 소금기를 제거하고 물기를 잘 뺍니다. 이제 식초, 설탕, 다시마(곤부), 고추 등 취향에 따라 추가 양념을 넣어 풍미에 변화를 줄 수 있습니다. 마지막으로, 쓰케모노가 완성되어 맛볼 준비가 끝났습니다. 바로 먹어도 되고, 냉장고에 보관해 두었다가 나중에 즐겨도 됩니다.

쓰케모노의 다양한 종류

소금 (시오즈케)

소금 피클, 즉 시오즈케는 가장 단순하고 가장 흔한 종류의 피클입니다. 가장 기본적인 것은 슬라이스한 채소에 소금을 살짝 친 것으로, 아삭한 식감과 (대개 제철) 신선한 채소의 은은한 풍미를 지닌 피클이 됩니다. 예를 들어 일본식 양배추 샐러드를 참고하세요

반면 소금을 강하게 친 피클은 만들기가 더 까다롭고 강하고 복합적인 풍미를 지닙니다. 그중에는 절인 일본 매실(우메보시)이 있는데, 오니기리에 향을 내는 데 자주 쓰입니다.

쌀겨 (누카즈케)

누카즈케는 볶은 쌀겨(쌀알을 도정할 때 벗겨내는 단단한 껍질), 소금, 다시마(곤부), 그 밖의 재료를 섞은 반죽 속에서 발효시킨 피클입니다. 통째로 된 채소를 반죽에 섞어 며칠에서 몇 달까지 숙성시킵니다.

그렇게 만들어진 아삭하고 짭짤하면서 새콤한 피클은 헹군 뒤 썰어서 냅니다. 누카즈케는 유산균이 풍부하며 소화를 돕는 것으로 잘 알려져 있습니다.

술지게미 (카스즈케)

카스즈케는 오래 보존할 수 있는 피클로, 사케 지게미(사케를 거른 뒤 남는 효모 찌꺼기), 소금, 설탕, 미림을 섞은 것 속에 보존합니다. 며칠에서 수년까지 숙성시키며, 그렇게 만들어진 피클은 약간 알코올기가 있을 수 있고 숙성 기간에 따라 부드럽고 가벼운 맛부터 강하고 톡 쏘는 맛까지 다양합니다.

간장 (쇼유즈케)

쇼유즈케는 간장 베이스에 보존하는 피클입니다. 이 방법은 가볍고 아삭한 것부터 후쿠진즈케처럼 짙은 갈색에 짭짤하면서 달콤한 토핑까지 폭넓은 종류의 피클을 만들어 냅니다. 참고로 쇼유즈케는 츠쿠다니와는 다른 보존법인데, 츠쿠다니는 간장과 미림에 졸여서 보존하는 음식입니다.

식초 (스즈케)

식초에 절인 피클은 스즈케라고 합니다. 절임 재료로는 쌀 식초가 흔히 쓰이며, 피클에 아삭한 식감과 부드럽고 새콤한 풍미를 줍니다. 다만 쌀 식초는 산도가 낮아서 스즈케 피클은 냉장하지 않으면 오래 보관되지 않습니다.

미소 (미소즈케)

누카즈케와 비슷하게, 미소즈케 피클은 채소를 발효 콩 반죽인 미소로 덮어서 만듭니다. 이런 종류의 피클은 아삭하면서 미소 특유의 짭짤한 풍미를 지니는 경향이 있습니다.

미소즈케와 누카즈케는 오이, 당근, 가지처럼 비슷한 채소로 만들어져서 겉모습만으로는 두 종류의 피클을 구분하기 어려울 수 있습니다. 미소즈케는 고기나 생선을 보존하고 절이는 데에도 널리 쓰이는 방법입니다.

가장 흔한 쓰케모노

일본을 여행한다면 아마도 마주치게 될 쓰케모노 몇 가지를 소개합니다. 별도 표기가 없는 한 대부분은 전국적으로 찾아볼 수 있지만, 각 음식의 정확한 재료는 지역마다 그리고 가정마다 다를 수 있습니다.