이 레시피는 현재 폐쇄된 블로그 « Le canard du mekong »에서 그대로 가져온 것입니다. 이 블로그는 이후 도메인 이름 갱신을 중단했습니다. Phil에게 연락을 시도했지만 닿지 않았고… 조금 더 찾아본 끝에, 이 레시피가 사라진 것을 아쉬워하던 공식 그룹의 한 회원 덕분에 레시피와 사진을 다시 찾을 수 있었습니다. 그래서 기록으로 남기기 위해 이곳에 올립니다. 오래전부터 활동은 없지만, 그의 레시피 일부는 유튜브 채널에서도 찾아볼 수 있습니다. 원문은 최대한 그대로 두되, 제가 평소처럼 재료 설명 단락을 덧붙였고 레시피 본문은 조금 더 « 간결하게 » 다듬었습니다. 따라서 아래 글은 당시 Canard du Mékong 사이트에 실려 있던 내용과 거의 같습니다. 맛있게 만들어 보세요!
기온이 치솟는 날이면 차가운 고기 샐러드는 언제나 가장 반가운 음식 중 하나입니다. 물론 올여름 프랑스에 계셨던 분들이라면 라브 ( 또는 라압… 랍… 혹은 라프…! 라고도 씁니다 )보다는 포토푀가 더 생각나는 날씨였겠지요. 라브는 주로 고기로, 드물게는 생선으로 만드는 요리로, 축제 때(그곳에서는 아주 자주 있는 일이지요 ;-)) 신선한 채소와 빠질 수 없는 찹쌀밥을 듬뿍 곁들여 냅니다. 태국 북부와 캄보디아 일부 지역, 그리고 특히 라오스에서 즐겨 먹는 음식입니다.
저희가 꼭 그런 쪽은 아니지만, 정통파들은 라오스의 국민 요리라고 불러도 손색없는 이 음식을 만들려면 현지에서만 구할 수 있는 아주 특별한 소스가 필요하다고 말합니다… 바로 파댁입니다. 민물고기를 소금과 쌀겨에 넣고 여러 달, 길게는 1년까지 발효시켜 만드는 꽤 진한 염장 발효 소스이지요.
라오스-태국 국경을 넘어, 라오 문화가 깊이 스며 있는 태국 북동부 이산 지역으로 가면… 이 파댁은 쁠라 라라는 이름으로 불립니다. 여담으로, 당국에 맞선 여러 시위에서 이산 출신이 많았던 방콕 서민들은 시위를 진압하러 온 경찰을 물러서게 하려고 쁠라 라가 가득 든 봉지를 던지곤 했습니다…! 먹을 수 있는 화염병이 탄생한 셈이지요…
짐작하셨겠지만, 이런 향을 견디고 이곳 사람들이 사랑해 마지않는 강렬하고 투박한 시골의 맛을 즐기려면 아시아의 피가 흐르거나, 적어도 이 대륙과 단단한 인연이 있어야 합니다 …! 또한 발효된 강 민물고기 조각에는 잘 사라지지 않는 기생충이 남아 있을 수 있어, 약간의 위생상 위험이 있다는 이야기도 있습니다…
어쨌든 저는 장인 방식으로 만든다고 할 만한 그런 파댁이 프랑스에서 판매되는 것을 한 번도 본 적이 없습니다… 그래서 파댁이나 캄보디아 고유의 또 다른 특별한 민물고기 염장 발효 소스인 프라혹이 필요한 요리는 프랑스 본토의 아시아 식품점에서 쉽게 구할 수 있는 소스로 대체하곤 합니다.
대체품으로는 맘넴 이나 더 되직한 맘까삭 (병에 적힌 베트남식 이름)도 구할 수 있습니다. 이 조미료들은 느억맘을 거의 화장수처럼 느껴지게 할 정도입니다… :-)) 하지만 번거롭게 장을 보러 다니고 싶지 않다면, 물론 느억맘만으로도 충분합니다…
결국 이 요리의 핵심은… 향긋한 허브, 특히 아주 신선한 민트, 그리고 무엇보다 라브 위에 뿌리는 볶아 빻은 찹쌀가루가 이루는 독보적인 조합입니다. 여기에 약간의 갈랑갈이나, 코르시카에서는 화분에서도 아주 잘 자라는 레몬그라스로 상큼한 시트러스 향을 마지막에 더하면… 푸짐하고 맛있으면서도 만들기 쉬운 한 끼가 완성됩니다.
닭고기 라브의 주요 재료
피시 소스: 위에서 설명했듯이 파댁을 대신합니다. 요리에 깊은 감칠맛과 짭조름한 풍미를 더해 줍니다
찹쌀: 곁들이면 쫀득한 식감이 훌륭하고, 볶은 뒤 갈아 넣으면 요리에 그 « 특별한 무언가 »를 더해 줍니다
재료
- 2 닭다리
- 2 얇게 썬 샬롯
- 1 줄기 레몬그라스
- 3 얇게 썬 작은 매운 고추
- 3 큰술 불리지 않은 찹쌀
- 3 큰술 닭 육수
- 0.5 큰술 피시소스
- 4 큰술 라임즙
- 1 작은술 소금
고명과 곁들임
- 2.5 큰술 피시소스
- 1/3 오이
- 상추 잎 몇 장
- 80 g 녹두
- 민트 잎 몇 장
- 250 g 불리지 않은 찹쌀
조리 방법
- 찹쌀 250g을 깨끗이 씻어 물에 잠기게 담근 뒤 4시간 불린다.250 g 불리지 않은 찹쌀
- 찹쌀을 20-25분간 찐다. 조리 중간에 한 번 뒤집는다.
- 닭다리의 뼈를 발라내고 살을 잘게 다진다.2 닭다리
- 껍질과 뼈가 잠길 만큼 물을 붓고 중불에서 1시간 끓여 육수를 만든다. 체에 걸러 4큰술만 따로 덜어 두고, 나머지는 냉동 보관한다.
- 불리지 않은 찹쌀 3큰술을 웍에서 노릇하게 볶은 뒤 곱게 빻는다. 레몬그라스, 고추, 허브, 샬롯은 잘게 다진다.3 큰술 불리지 않은 찹쌀, 1 줄기 레몬그라스, 3 얇게 썬 작은 매운 고추, 2 얇게 썬 샬롯, 민트 잎 몇 장
- 다진 닭고기를 피시소스와 육수와 함께 5-7분간 볶다가 샬롯을 넣는다.0.5 큰술 피시소스, 3 큰술 닭 육수
- 샐러드 볼에 허브, 레몬그라스, 고추, 남은 피시소스, 라임즙, 볶아 빻은 찹쌀가루를 넣고 고루 섞는다. 오이, 상추, 녹두를 곁들이고 찐 찹쌀밥과 함께 낸다.2.5 큰술 피시소스, 4 큰술 라임즙, 1/3 오이, 80 g 녹두
