本場オコイ（Okoy）— フィリピンのエビかき揚げ

緑豆もやし入りの、驚くほどサクサクなエビのかき揚げ。にんにくと唐辛子を効かせたスパイシーなビネガーだれでいただきます。

オコイは、薄く揚がった黄金色の小さな揚げ焼き。縁はカリッと香ばしく、中央は少し具だくさんです。表面にはしっかり揚がった小エビが点々と見え、かぼちゃの控えめな甘みが、殻付き（殻をむかないのが伝統）の小さなhiponの磯の風味をやさしくまとめてくれます。

合わせるなら、キリッと酸味の立ったビネガーが最高。たとえば餃子のタレのように、にんにく（フライドガーリックを使うのもおすすめ）を加え、サンバル・オレックで辛味を足すと、相性がぐっと良くなります。市場や屋台では、オコイはフィリピン料理の定番merienda（軽食）で、シシグ、ルンピア、チキンアドボなどと並ぶ存在です。温かいご飯と一緒にagahan（朝食）として食べることもあり、エビ入り焼きそばに添えることもあります。

オコイは、決まった一つのレシピというより、いくつかの核となる特徴（特にエビのオコイ）で見分けられます。小エビ（または他の小ぶりの魚介）、米をベースにした生地（理想はgalapong、つまり湿式で挽いたmalagkit＝もち米。マンゴースティッキーライス用のもち米と同系統です）、たっぷりの高温の油で薄く揚げること（揚げ油でもフライパンでも。必要なら二度揚げも）、そして横にsuka（酢）が添えられること。

オコイとは？（そして、オコイではないもの）

オコイ（ukoyとも綴られます）は、名前の響きからホッケン語のō-kuè／ō-kóe（芋粿）――直訳すると「タロイモの餅菓子」――と関連づけて語られることがあります。フィリピンの食文化が長く華人コミュニティの影響を受けてきたことを考えると、この結びつきは「食の借用」という観点で興味深いものの、実際にはレシピの直系というより、語感の近さによるものと考えられます。

大枠の発想は似ています。どちらも生地を熱い油に落として揚げるからです。しかしフィリピンのオコイは、別の方向に発展しました。エビと野菜の薄い揚げ焼きを、酢をつけてつまむ軽食であり、香りも役割も異なるタロイモのケーキそのものではありません。

ベトナムのバイン・ボット・チエンは、タロイモをベースに作ることもあります

つまりオコイとは、小エビと野菜を、伝統的にはgalapongという米の生地でまとめた、薄くてサクサクの揚げ焼きです。galapongは湿式で挽いたもち米（malagkit）の米ペーストですが、近年は米粉（またはブレンド）で作る家庭も多いです。この「米」が決め手で、揚げると小麦100％の生地より軽く、よりパリッとした食感になります。重たい厚生地ではなく、歯切れのよいクリスピーさが出るのです。

おいしいオコイは均一すぎず、具材がきちんと主役。エビは磯の旨みの奥行きを与え（十分小さければ殻がカリッと揚がって食感も増す）、野菜は甘みと歯ごたえを補い、achuete（ルクー、annatto）が、いわゆる「定番のオコイ」を連想させるオレンジ色を添えることもよくあります。ビネガーだれには明確な役割があり、油の重さをすっと切り、魚介の風味を引き立て、全体を軽やかにしてくれます。

また、この呼び名には混同もあります。家庭によって、また古い文献では、ukoy/okoyが（エビ入りの場合も含めて）野菜のチヂミ風フリッターを指したり、文脈によっては、かぼちゃやサツマイモを使ったオムレツに近い料理を指すこともあります。

ここでの「オコイ」は、酢を添えて食べる、薄くてカリッとした定番のエビ＆野菜の揚げ焼きを指します。tortang hiponやtortang kalabasaのように卵が主なつなぎになる、卵感の強いオムレツではありません（オコイでは卵は伝統的に控えめです）。さらに、オコイはお好み焼きのような、厚くてふんわりした生地を目指す料理でもありません。生地はエビと野菜を支える程度にとどめ、厚みで具を埋めないことが大切です。

オコイの起源

オコイの起源は、ルソン島南部のラグナ州にあるとされることが多いです。漁業と市場文化（palengke）が色濃いこの地域で、この料理はとても実用的な発想を体現しています。つまり、ほんの少量の極小エビを、米の生地と安価な野菜（kalabasa、togue、青パパイヤなど）で「かさ増し」し、揚げてサクサクで腹持ちのよい薄い揚げ焼きにして、1枚ずつ売りやすくするというものです。

群島の各地へ広がるなかで、オコイは土地の食材に合わせて変化しつつも、ひと目で分かる姿は保ってきました。古い資料でも、共通する土台が繰り返し語られます。シンプルな味付け、米をベースにした生地、そしてたっぷりの高温の油で、縁がレース状に波打ち、こんがり黄金色になるまで揚げること。

時代とともに、家庭料理では利便性から配合が調整されることもあります（小麦粉を少し、卵を少し、ベーキングパウダーをひとつまみ）。それでもバランスは同じです。まずエビ（または別の小ぶりの魚介）の味、次に野菜、そして生地はあくまで支え役。

オコイの主な材料

• 小エビ（多くは殻付き）: 主役の食材。磯の香りと旨みをもたらします。極小の殻は揚げると非常にカリカリになり、エビの椒塩（塩こしょう）炒めのような魅力があります（ただしあちらは大きなエビで、こちらは小エビです）。
• Galapong（もち米の米ペースト）および／または米粉: 伝統的なつなぎ。揚げると軽くパリッとした食感になり、小麦粉が多い生地のように「ケーキっぽく」なりにくいです。コーンスターチは良い代替になります。
• Kalabasa（かぼちゃ）: 甘みと色。つぶす、またはおろすことが多く、具材を重くせずにまとまりをよくしてくれます。
• Togue（緑豆もやし）: 水っぽくなりにくい、軽いシャキシャキ感。縁のレース状のカリカリにも貢献します（しばしば大豆もやしとして売られていることがあります）。
• 香味（にんにく、玉ねぎ、青ねぎ／小ねぎ）: エビの風味を邪魔せずに引き立てる、塩味の土台。
• 調味（塩、こしょう。ときにナンプラー）: あえてシンプルにして、魚介の風味を前面に出します。
• Achuete／annatto: 主に色づけ用で、風味はごく穏やか。いわゆる「定番のオコイ」を連想させるオレンジ色を強めます。
• 任意の野菜（地域／家庭による）: 青パパイヤはボリュームと食感のため。サツマイモは甘いニュアンスとカリッと感。にんじんは色と歯ごたえのため。
• 揚げ油: 実質的な調理媒体。たっぷりの高温の油（揚げ油、またはフライパン）で、薄くてカリッとした揚げ焼きに仕上がります。
• 辛口ビネガーのsawsawan: 基本は酢に、にんにくと唐辛子（ときに粒こしょうや玉ねぎ）を加えたもの。さらにチリパウダーを少量入れることもあります。酸味が口の中をさっぱりさせ、次の一口を誘います。

これらの材料を一つにまとめるのが技術です。伝統的な方法（特にラグナ州）では、「層」にして揚げることがよくあります。まず生地をごく薄く油に落とし、その上にエビと野菜を散らし、さらに薄く生地をかけて、揚げながら全体を固めるというやり方です。こうするとエビが表面に小さな点として見えたままになり、厚い塊のような揚げ物になりません。

Amy BesaがMemories of Philippine Kitchensで紹介している古い地方の方法の中には、バナナの葉（あるいはカカオの葉）を揚げる際の補助として使うものもあります。葉を一時的な台にして生地ごと油へ滑り込ませ、揚げ焼きが固まったら葉を引き抜く。繊細なオコイを崩さず仕上げるための、実用的な知恵です。

地域性、食べ方の文化、そして「今の本場感」

地域ごとのバリエーション

• ラグナ（タガログ地域）: かぼちゃが主役のバージョン。kalabasaと／またはachueteでオレンジ色になることが多く、togueで歯ごたえを出します。米の生地は薄いまま。エビが見えているのが重要です。
• ビガン（イロコス）: エビ感が強く、特に縁がレース状になりやすいタイプ。つなぎとして、つぶしたトマトと赤玉ねぎ、または地元のエシャロットを使うのが特徴です。レシピによって組み込み方は異なります（米粉、または小麦粉と卵を使う場合も）が、狙いは共通。塩気と酸味のあるベースが極小エビに絡み、かさのある野菜は入れないスタイルです。
• マラボン／マニラの屋台: より大きく、より具だくさんの揚げ焼きでありながら、カリッと感と「米っぽさ」を重視します。よくある配合は、エビ、かぼちゃ、togueが主役。ボリュームのために青パパイヤを加える売り手もおり、（豆腐や、レチョン・カワリのような豚肉の小片など）追加具材は、ルールというより屋台ごとの個性です。
• ビサヤ諸島とミンダナオ: 原理は他の小魚介や地元食材にも広がりつつ、オコイのロジック（薄い、揚げる、カリッと仕上げる、酢で食べる）を保ちます。たとえばukoy nga dilis（アンチョビのフリッター）や、エビの代わりにdulong（稚魚のような小魚）を使うバリエーションなど。

どこで食べても、オコイは「できたて」がいちばん。油から上げて油を切り、まだパチパチと音を立てているうちに売られます。多くの場所ではバナナの葉や簡素な紙で包まれ、手でつまんで食べます。歩きながら（持ち帰りのmerienda）、コーヒーと一緒の朝食として、あるいは米が炊けるのを待つ間のおやつとして。

酢は揚げ物と同じくらい重要で、地域の好みはボトルに表れます。タガログ地域の多くではサトウキビ酢やココナッツ酢。北部ではsukang Iloko。ほかの地域ではsinamakやpinakuratのスタイルなど、それぞれに鋭さ、辛さ、香りがあります。

実際のところ「本物らしさ」とは、特定の野菜を決め打ちすることより、本質を守ることです。薄くて不揃いの揚げ焼きであること、しっかりしたクリスピーさ、そして伝統的な相棒としての酢。こうした揚げ焼きが好きなら、エホバクジョン（ズッキーニ）やコチュ・ティギムもきっと好みでしょう。

綴りや地域差があっても、オコイは薄さ、繊細で崩れやすい縁、そしてエビ（または他の小ぶりの魚介）が中心にある点で見分けられます。特にエビのオコイでは、小エビ（多くは殻付き）が「決め手」であり続けます。一方で地域によっては、別の小魚介を使った「オコイ風」の揚げ物や、ukoyと呼ばれる野菜主体のバージョンもあります。

現代的な調整（多くの伝統的なバージョンにはないもの）として、つなぎに卵を加える、軽さのためにベーキングパウダーをひとつまみ入れる、より乾いた強いクリスピーさを狙って米粉とコーンスターチを混ぜる、といった工夫は、仕上がりが平たく、薄く、縁がレース状である限り、とても有効です。

最大の落とし穴は水分です。水分の多い野菜、特に青パパイヤは、しっかり水気を切らないと（または、水分の少ないおろし野菜――サツマイモやにんじん――とバランスを取らないと）衣がしんなりしがちです。オコイから離れてしまうサインもあります。ふわっと厚焼きの生地、重たい衣、奇抜な追加（チーズなど）、そしてsukaの代わりにケチャップや甘酢ソースが定番で出てくる、といったものです。