チャーシュー（Char Siu）は、甘辛いタレをまとわせて香ばしく焼き上げる、広東料理を代表するローストポーク。このレシピなら、一流レストランにも負けない本格的な自家製チャーシューが作れます！
チャーシューとは？
チャーシュー（叉烧）は広東式ロースト肉の一種で、中華料理の大定番です。
Char siu は広東語の呼び名で、標準中国語では cha shao と呼ばれます。作り方は、豚肉を甘めのバーベキューソースに漬け込み、香ばしく焼き上げるだけ。レユニオン島では sarcives という名前でも親しまれています。
かつてはチャーシューの黄金時代ともいえる時期があり、食通たちをうならせる、ジューシーで味わい深い一皿があちこちで楽しめました。ところが近年では、食料品店でもレストランでも、質の高い焼き豚を見つけるのがだんだん難しくなっています。
最近は調味料を控えてコストを抑える傾向があるようで、その結果、肉がパサついていたり、冷めていたり、ほかにも残念な仕上がりになっていることが少なくありません。この料理を愛する者としては、なんとも嘆かわしいところです。
とはいえ、この状況の責任をレストラン経営者だけに押しつけるべきではありません。現在の経済状況が、やむを得ない採算重視の流れに大きく影響しているからです。
食材費の高騰と競争の激化により、店側は品質を完全に犠牲にしない範囲で、支出を抑える方法を探さざるを得ません。
それでも、本格的な焼き豚の味を懐かしむ私たちの舌は、原点回帰を求めています。チャーシューを名物たらしめた料理の伝統と技法を、きちんと尊重した一皿が食べたいのです。
おいしいチャーシューには、味わいにしっかりとした奥行きがあります。甘じょっぱさの絶妙なコントラストに、豚肉を引き立てるほのかなスパイス感。だからこそ、炊きたてのご飯一杯と、さっと湯通ししたチョイサムを添えるだけで十分なのです。
もうお分かりでしょう。これは悶絶級のおいしさです。
チャーシューの作り方は？
実は、作り方はとてもシンプルです。材料も特別に手に入りにくいものではありません。正直なところ、紹興酒と海鮮醤（自家製でも作れます）以外は、近所のスーパーでだいたいそろうはずです。
要するに、タレ用のスパイスを混ぜ、肉を漬け込み、翌日に焼いて味わうだけ。以上です。とはいえ、私の自家製北京ダックよりはずっと簡単です。
広東風焼き豚（チャーシュー）の主な材料
薄口タイプの醤油：スーパーで手に入る、いわゆる一般的な醤油です。
海鮮醤：中華風バーベキューソースのような調味料で、こちらをクリックすれば自家製でも作れます。北京ダックに添えられることでも知られ、甘みとコクのある味わいが魅力です。
ごま油：香り高く、料理にぐっと深みを出してくれるオイルです。ただし風味がとても強いので、入れすぎには注意！
紹興酒：このサイトの多くの料理に欠かせない、中国の料理酒です。代用方法を知りたい場合はクリックしてください。ただし、やはり同じ味にはなりません。
五香粉：焼き豚らしい風味を生み出す、伝統的な粉末スパイスミックスです。
白こしょう：心地よいピリッとしたアクセントを加えます。
材料
- 1.5 kg 豚肩肉（骨なし） 脂身の付いた部位を選んでください
- 15 ml 湯
- 35 ml はちみつ
マリネ液
- 50 g 砂糖
- 2 小さじ 塩
- 2 小さじ 五香粉
- 1 つまみ 白こしょう
- 0.5 小さじ ごま油
- 15 ml 紹興酒
- 15 ml 生抽（中国の薄口しょうゆ）
- 25 g 海鮮醤（ホイシンソース）
- 2 小さじ 糖蜜（モラセス） はちみつで代用できます
- 5 片 にんにくのみじん切り
- 0.15 小さじ 赤色食用色素 スプーンの先にごく少量で十分です
指示
- 豚肉を長い棒状、または厚さ約6〜8cmの塊に切ります。脂身は取り除かないでください。うまみと風味がぐっと増します。（脂身こそ命！）1.5 kg 豚肩肉（骨なし）
- マリネ液の材料をすべて混ぜ合わせます。50 g 砂糖, 2 小さじ 塩, 2 小さじ 五香粉, 1 つまみ 白こしょう, 0.5 小さじ ごま油, 15 ml 紹興酒, 15 ml 生抽（中国の薄口しょうゆ）, 25 g 海鮮醤（ホイシンソース）, 2 小さじ 糖蜜（モラセス）, 5 片 にんにくのみじん切り, 0.15 小さじ 赤色食用色素
- マリネ液を大さじ約2杯分、仕上げ用に取り分けておきます。残りのマリネ液をボウルまたは耐熱皿に入れ、豚肉によくもみ込みます。ふたをして、冷蔵庫で一晩漬け込みます。
- オーブンを250℃（475°F）に予熱します。
- 天板にアルミホイルを敷き、その上に金網をのせます。金網を使うと豚肉が天板に直接触れず、全体により均一に火が入ります。
- 豚肉を金網にのせ、肉同士の間隔をできるだけ空けます。金網の下の天板に少量の水を注ぎます。こうすると、落ちた肉汁が焦げたり煙が出たりするのを防げます。試作では、煙でかなりえぐい後味が出てしまいました（少し燻製風の香りが付くか試したかったのですが、そうはなりませんでした）。
- 予熱したオーブンに豚肉を入れます（コンベクション機能は使いません）。まず25分焼きます。最初の10分は250℃を保ち、その後オーブンの温度を190℃（375°F）に下げます。
- 25分経ったら、豚肉を裏返します。天板の水がなくなっていたら、少量の水を足します。均一に焼けるよう、金網を180度回転させます。
- さらに15分焼きます。焼いている間は、チャーシューの様子をこまめに（10分ごとに）確認し、焦げそうならオーブンの温度を下げてください。
- その間に、取り分けておいたマリネ液にはちみつと湯を加えて混ぜます。これが豚肉に塗る照り出し用のたれになります。15 ml 湯, 35 ml はちみつ
- 焼き始めから合計40分経ったら、豚肉にたれを塗り、裏返して反対側にも塗ります。さらに10分焼きます。
- 焼き始めから50分経っても照りや焼き色が足りない場合は、数分だけ温度を上げます。甘いたれは焦げやすいので、目を離さないでください。
- オーブンから取り出し、残りの仕上げ用チャーシューだれを塗ります。
- 切り分ける前に、肉を10分休ませます。
Video
Notes
オーブンによって温度の上がり方は大きく異なります。必要に応じて温度を下げたり上げたりしながら、チャーシューの様子を10分ごとに必ず確認してください。
Nutrition
参考にした料理資料：The Woks of Life。試作後にスパイスの分量は調整しましたが、手順は同じです。
