ああ、ベトナム料理！感性をくすぐる繊細さがありますよね。その魅力の秘密をこっそりお教えしましょう。それは、まるで優雅な舞踏会で手を取り合うように、食材が奏でる絶妙なハーモニーなのです。
芳しい香りが立ち込めるギャラリーを思い浮かべてみてください。その中でもフォーは別格です。ミント、コリアンダー、クランチョロ、レモングラス、丁寧に煮出した牛骨、そしてa0999そう、もうお分かりでしょう999鍵となる調味料である魚醤の香りが漂います。
控えめにしようとは思うのですが、魚醤を無視するわけにはいきません。まさにベトナム料理の背骨だからです。
この国を南北に巡れば、各地域がハーブ、スパイス、甘味、酸味、そしてもちろん魚醤を絶妙に組み合わせていることに気付くでしょう。魚醤はトマトと手を組み、ボー・ロックラック にも思いがけない形で顔を出します。
ですから、つい魚醤ばかりを語ってしまうことをお許しください。それほどまでにベトナム料理の豊かなタペストリーを支配する女王なのです。
ベトナムの地理を少しだけ
ベトナムの味覚の舞踏会に足を踏み入れる前に、まずは地球儀の上をそっと散歩してみましょう。
なめらかな蛇が堂々たる「S」を描く姿を思い浮かべてみてください999それがベトナムです。横幅は、私たちの愛するイタリアとほぼ同じ。
北では中国にウインクし、西ではラオスとカンボジアにお辞儀をし、東では南シナ海へと腕を伸ばしています。
全長3 000キロを超える海岸線には、北のハノイ、中央部の雄大な山々、南の大都市ホーチミン（親しい人はサイゴンと呼びます）、そして突端に位置する「米のバスケット」メコンデルタが寄り添います。
さて、ちょっとした魔法の話をしましょう。北部の料理は隣国・中国にいたずらっぽくウインクします。炒め物や麺スープが豊富で、ハノイの夜空の下では鍋と箸が魅惑のワルツを奏でます。代表格が絶品の ブンチャー です。
それでは魔法の絨毯に乗って南へ滑り降りましょう。そよぐ風がタイやカンボジアの香りを運んできます。
ここ南部では、熱帯の空の下に緑の大地が広がります。見渡す限りの水田、風に揺れるヤシの木、実をたわわに付けたジャックフルーツの木、そしてハーブの庭園が、まるで遠い王国の宝物のように連なっています。
この豊かな恵みが、万華鏡のように多彩な料理を生み出します。たとえば、苦瓜スープ は、驚きとおいしさが同居した一品です。
さらに南部の料理には、甘いささやきが漂います。たとえば、フォー のスープにはキャラメルのヴェールのような甘味がそっと寄り添い、パームシュガーが塩味の料理のあちこちに忍び込んで優しいアクセントを添えます。
ココナッツキャンディーや バインカム、そして バインボー といったお菓子も、熱帯の夜空に瞬く星のように輝きます。
ベトナム料理へのフランスの影響
18世紀に宣教師が訪れてから1954年まで続いたフランス植民地支配に触れずに、ベトナム料理を語ることはできません。
その影響は国土、人々、建築、風土、そして味覚にまで色濃く残っています。最も分かりやすい証が、フランスのバゲットを土台にした バインミー でしょう。
ベトナムの人々はこのフランス由来のパンを自分たちのものに変え、焼き豚、魚のすり身、イワシ、コリアンダー、唐辛子入りのなますなど、実に多彩な具材を挟みました。 このベトナムの漬け野菜はドーチュアと呼ばれます。こうして生まれたコロニアル時代のサンドイッチは、今やベトナム料理の象徴です。
フォー（発音は「フー」に近い）も、フランス植民地主義の名残を示す好例です999このスープは、ベトナムの米麺とフランス流の肉のブイヨンが融合したもの。フォーは pot-au-feu の「feu」を音写したという説もあります。同じ流れで、赤いフォーとも呼ばれる ボー・コー（レモングラス風味の牛肉シチュー） も挙げられます。
フランス人植民者がステーキ欲を満たすために大量の家畜を屠殺し、その残された骨や端肉をベトナムの才気あふれる料理人たちが活用して、フォーを生み出したという逸話もあります。
少し面白い話ですが、あるベトナムの家庭では、母親が息子の伴侶をスープ作りの腕前で評価することがあるそうです。味気ない出汁は母の不承認を意味します。真のスープ名人は、香りをかいだだけで煮込みの段階を見抜くとも言われます。もちろん、大半の家庭で実際にそんなテストをするわけではありませんが、興味深い逸話ですよね。
要するに、ベトナムの人々は出汁を実に大切にしているのです。
ベトナム料理の基本要素：米とヌクマム
ベトナム料理の核心には、米と魚醤という二つの柱があります。
ベトナムは、タイに次ぐ世界第2位の米輸出国です。中でも南部のメコンデルタは、8 700万人を超える国内人口を養ってなお余りある量を生産しています。
朝食、昼食、夕食、さらにはデザートに至るまで、どこに行っても米に出会えます。もちろん、ただの白米だけではありません。
米は米麺やライスペーパー、お粥、もち米、チャーハン、ポン菓子、さらには米酒へと姿を変えます。ベトナムで数時間過ごせば、きっと米を口にすることになるでしょう。
私たちが塩を常備するように、ベトナムの家庭には魚醤、つまりヌクマムが必ず置かれています。マリネ、スープの出汁、ドレッシング、春巻きのつけダレなど、魚醤を使わない料理を探す方が難しいほどです。
ベトナムの国民的調味料は ヌクチャム、魚醤を少し薄めてライムジュース、砂糖、唐辛子、ニンニクを加えたものです。春巻きのタレ、またはヌクチャムのレシピはこちら。自家製の 豚肉の揚げ春巻き や 鶏肉の揚げ春巻き、エビの揚げ春巻き をディップするのに欠かせません。
ベトナムでは、カンボジア国境近くの島フーコック産の魚醤が最高級とされています。
フーコック周辺の海は海藻とプランクトンが豊富で、カタクチイワシがよく育ちます。魚醤はさまざまな魚から作れますが、これらのイワシこそが究極の魚醤を生むとされ、フーコックの魚醤は島近海で獲れたイワシだけを使用します。
ベトナムのハーブとスパイス
ベトナム料理では、新鮮なハーブやスパイス、香味野菜がふんだんに使われます。ときにはフォーのぐらぐら煮立つ鍋に、ときには 生春巻き に包まれ、また別のときには バインセオ の中に閉じ込められるなど、そのバリエーションは実に豊富です。
以下はその一部です:
- パクチー（コリアンダー） : サラダ、スープ、生春巻きに使われ、仕上げのトッピングとしても定番です。遺伝によっては石けんのような風味に感じる人も。
- ミント : ベトナムでは多くの品種が栽培されています。
- ドクダミ（フィッシュミント） : 魚を思わせる強い香りと風味をもつ個性的な葉。生春巻きに加えると、本物の魚を入れたかのように感じられます
- バジル : タイ料理ほど頻繁ではありませんが、フォーなどによく使われます。
- ライムリーフ : 鮮やかな緑と光沢をもち、ほろ苦い精油を含みます。
- レモングラス : 名のとおりレモンに似た香りと味わいが特徴。甘い料理にも塩味の料理にも幅広く使われ、例えば レモングラスチキン串 などが好例です。
- 青ねぎとエシャロット
- グリーンガーリック : 平たい葉をもち、タマネギとニンニクを合わせたような繊細な風味。
- シソの葉 : 表は緑、裏は紫がかり、リコリス、ミント、レモンを合わせたような複雑な風味。
- ディル : 東南アジアでは珍しいハーブですが、魚料理チャーカーではハーブというより野菜としてたっぷり使われます。
- 米: ベトナムでは さまざまな米の品種 が栽培・消費されています。
- ターメリック : 貧者のサフランとも呼ばれ、揚げ物に鮮やかな黄金色とほのかな胡椒のような風味を添えます。
- 生姜と ガランガル : どちらもベトナム料理に欠かせない根茎です。
- サイゴンシナモン : 世界に数種あるシナモンの一つでベトナム原産。土っぽい風味があり、フォー作りに欠かせません。
- タマリンドパルプ : 甘酸っぱいペーストで、麺スープやカレーによく使われます。
- もやし: トッピングとして欠かせません
- ブラックカルダモン
- メー : 香り豊かな発酵米で、風味付けに広く用いられます
- タロイモ: スープの具材として用いられます
- 空心菜
