水切りヨーグルトとすりおろしたきゅうりで作るギリシャの冷たいソースです。にんにく、ワインビネガー、ディル、ミントで風味を引き立てます。

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串焼きがグリルから上がり、ピタもまだほんのり温かいのに、テーブルの真ん中に置くよく冷えたあのボウルがまだありません。ザジキはスプーンですくってもだれないほどもったりとしてつややかで、きゅうりの細い筋や、ディルとミントの緑があちこちに散っています。

にんにくはほどよくピリッと効き、ビネガーがヨーグルトの味を引き締め、オリーブオイルが全体をまろやかにまとめます。味見のつもりでパンをひと切れ浸すと、グリル料理よりも先にボウルが空になってしまいます。

ザジキとは？

ザジキは、水切りヨーグルト、すりおろしたきゅうり、にんにく、ワインビネガー、オリーブオイルで作るギリシャの冷たいソースで、ディルとミントで香りをつけます。温かいフラットブレッドやオリーブと一緒にメゼとして出したり、スブラキやギロスなどのグリルした肉に添えたりします。パンにのせても流れ落ちないくらいの濃度が必要です。

τζατζίκιという言葉は、トルコ語のジャジュク（cacık）から借用され、20世紀半ばに現代ギリシャ語に入りました。ジャジュクは、料理用のハーブを指すペルシア語のジャージュ（zhazh）に由来するといわれています。

トルコのジャジュクからギリシャのザジキへ

発酵乳にハーブや野菜を混ぜるのは、中東からバルカン半島にかけて、とても古くから続く習慣です。オスマン帝国の時代には、ヨーグルトのソースがメゼの一品として並び、オスマン時代の辞書ではジャジュクを「ヨーグルトであえたハーブのサラダ」と説明しています。

同じ組み合わせから、さまざまな料理が生まれました。インドのライタ、くるみを加えて冷製スープとして出すブルガリアのタラトル、さいの目に切ったきゅうりが入った、よりさらりとしたトルコのジャジュクなどです。ギリシャはその逆の方向へ進みました。水切りヨーグルトとしっかり水気を絞ったきゅうりで、スパイスのきいた肉やパンにも負けない濃厚なソースに仕上げるのです。

ザジキの主な材料

ベースになるのは、しっかり水切りした全脂肪のギリシャヨーグルトです。5人分で400 gを使い、にんにくやオイルを受け止めても乳清が出てこないほどの濃さに仕上げます。きゅうりはさわやかさを添えてくれますが、それには水分をしっかり抜くことが条件です。しっかりした果肉の部分だけをすりおろし、塩をふってから徹底的に水気を絞ります。そうしないと、ソースが水っぽくなってしまいます。

にんにく2〜4かけをペースト状につぶすと、ヨーグルト全体にまんべんなく行き渡り、生のかけらが歯に当たることもありません。ガーリックチキンのように、にんにくをたっぷりきかせた料理が好きな人なら、4かけまで増やしてもよいでしょう。ワインビネガーは伝統的なギリシャのレシピならではの酸味を生み出します。一方、ギリシャ以外の多くのレシピではレモンが使われます。オリーブオイルはソースをまとめ、にんにくの辛みをやわらげます。

ザジキに欠かせないハーブは、ほのかにアニスのような香りがするフレッシュのディルです。少量のミントは、後味をさわやかにしてくれます。どちらも細かく刻み、色を保つために最後に加えます。

おいしいザジキ作りのポイント

よくできたザジキは、スプーンの跡がそのまま残り、きゅうりの細い筋やハーブの緑の粒が見えます。ボウルの中で水が出てくるなら、きゅうりの水気の絞り方か、ヨーグルトの水切りが足りなかったということです。混ぜるときはスプーンを使いましょう。フードプロセッサーを使うと食感が損なわれ、ソースがゆるくなりすぎてしまいます。

冷蔵庫でしばらく休ませると、にんにくの角が取れ、ハーブの香りがヨーグルトに移ります。翌日になると、さらにおいしくなります。よく冷やして、温かいピタやグリル料理、チキンサテの串焼きに添えるか、そのままスプーンですくって召し上がってください。しっかりふたをしたガラス瓶に入れれば、冷蔵庫で3日間保存できます。