グルテンフリーのお菓子作りが失敗するのは、たいてい偶然ではありません。原因はほぼ次の5つのどれかです。粉の配合が適切でない、小麦粉のレシピを安易に置き換える、生地作りを急ぎすぎる、蒸気なしでパンを焼く、材料を体積で量る。この5つは、次に作るときから改善できます。当サイトのグルテンフリーレシピで試してみてください。
まずは良質な市販のミックス粉から
始めたばかりのうちは、焼くたびに自分で粉を配合する必要はありません。市販のグルテンフリーミックス粉は、すでに配合が整っています。軽さを出すでんぷん、風味を加える1〜2種類の全粒粉、そしてグルテンが自然に作っていた網目構造の代わりを担う、キサンタンガムやサイリウムなどのつなぎが含まれています。
大切なのは、用途に合ったミックス粉を選ぶことです。食物繊維や増粘多糖類の多いパン用ミックス粉をジェノワーズに使うと、重い仕上がりになり、ふすまの風味が出ます。一方、製菓用ミックス粉ではパンの内相を支えられません。Schär、Caputo Fioreglut、プライベートブランドのミックス粉は、オーガニック食品店でもオンラインでも簡単に手に入ります。ただし、どれも互いに代用できるわけではありません。
自分で配合を調整したくなったら、当サイトのガム不使用のミックス粉が、ほとんどのケーキで市販品の代わりになります。パン用の粉の比較ガイドでは、それぞれの粉の役割を詳しく解説しています。アーモンド粉とココナッツ粉はミックス粉ではなく、それぞれに適した配合比率があります。詳しくはココナッツ粉とアーモンド粉の比較をご覧ください。
小麦粉との1対1の置き換えは忘れましょう
パッケージに印刷された「1:1で代用可能」という表示は、重量の話であって、仕上がりの話ではありません。グルテンフリーミックス粉に含まれる食物繊維や増粘多糖類は、小麦粉よりもはるかに多くの水分を抱え込み、生地は焼いている間も水分を吸収し続けます。同じレシピで同じ重さの粉を使っても、ケーキはパサつき、崩れやすくなってしまいます。
2つ目の違いは、さらに根本的です。そもそも、こねて発達させる網目構造がありません。グルテンフリーの生地を20分こねても、何も形成されません。生地の骨格を作るのは、サイリウム、増粘多糖類、卵、そして焼成中に糊化するでんぷんです。だからこそ、当サイトのパン生地は2分で混ぜ終え、そのまま発酵させます。こねないバゲットもその一例です。
そもそも、これらの生地は一般的なパン生地というより、どろっとした流動性のある生地に近いものです。それで正常です。いつもの手触りにしようと粉を足すのは、レンガのようなパンを作る近道です。普段のレシピを置き換えるよりも、最初からグルテンフリー用に作られたレシピを使うのが一番簡単です。
生地を休ませて、しっかり吸水させましょう
グルテンフリーのパン生地は、オーブンに入れる前に、湿らせた布をかぶせ、暖かく風の当たらない場所で20〜40分休ませる必要があります。その間に粉が十分に水を吸い、酵母が働き、生地のべたつきも和らいで成形しやすくなります。それ以上長く置いても利点はありません。生地を支えるグルテンの網目がないため、過発酵した生地はオーブンに入れても膨らまず、しぼんでしまいます。
タルト生地は冷やして休ませます。ラップで包み、冷蔵庫で少なくとも1時間置いてください。油脂が固まり、サイリウムや増粘多糖類が十分に膨潤し、生地が破れずに伸ばせるようになります。当サイトのグルテンフリーのパート・ブリゼとパート・シュクレは、どちらも休ませてから、2枚のオーブンシートに挟んで伸ばします。打ち粉は使いません。
パンは蒸気を使って焼きましょう
グルテンフリーのパンは、小麦のパンより焼き色がつきにくいものです。ミックス粉はでんぷんが中心で、たんぱく質が少ないためです。パンの皮に焼き色がつくのは、たんぱく質と糖が反応するからです。蒸気はこれを補います。パンが膨らみきるまで表面を柔らかく保ち、その表面のでんぷんを糊化させることで、つやと焼き色を生みます。
具体的には、パンを入れる直前に、沸騰した湯を入れた鍋や耐熱容器を、予熱したオーブンの下部に置きます。蒸気を使うのは20分で十分です。その後は容器を取り出し、皮を乾燥させてパリッと仕上げます。
ココット鍋なら、パンから出る水分をふたの下に閉じ込めることで、同じ役割をそれだけで果たします。これがココット鍋で焼くパンの方法です。一方、型で焼く食パンは、硬い皮を作る必要がないので、蒸気なしでも問題ありません。
液体も含め、すべて重さで量りましょう
スプーン1杯のコーンスターチとスプーン1杯の玄米粉では重さが異なり、その差はパンやケーキの内相にそのまま表れます。1g単位で量れるはかりを使い、ボウルを載せてゼロに合わせ、液体も重さで量る。でんぷんが主体のレシピでは、これが唯一信頼できる計量方法です。グラム単位の正確な計量ガイドでは、なぜ通常のお菓子作り以上に、目分量が仕上がりに響くのかを解説しています。
何から始めるか
基本を確認するには、2つのレシピで十分です。グルテンフリー・ガム不使用のジェノワーズなら、食感を補うクリームなしで、ミックス粉そのものの仕上がりを確かめられます。次は、ジェノワーズ、シロップ、クリームを組み合わせるフランボワジエへ。小麦粉を一切使わずに作る、本格的な腕試しです。
砂糖も置き換える場合は、エリスリトールがオーブンの中で砂糖と同じようには働かないことを知っておきましょう。うまく仕上がるお菓子もあれば、台無しになるものもあります。検証結果はエリスリトールの専用ガイドにまとめています。牛乳の代替品も同様です。オーツミルク、アーモンドミルク、豆乳では、生地もクリームも同じ仕上がりにはなりません。植物性ミルクの比較ガイドで、用途ごとの選び方を紹介しています。そのほかのレシピは、グルテンフリーのパンとヴィエノワズリー、グルテンフリーのケーキとアントルメに用途別にまとめています。
このガイドは、シェフのRommel Reyesと共同で制作しました。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。
