グルテンフリーのピスタチオフラン

重たくならず、すっきり切り分けられるピスタチオのデザートはいかが？このフランタルトはとてもシンプル。細かく砕いたクラムをしっかり敷き詰めた土台に、ピスタチオクリームを流し、ぎりぎり固まる程度まで焼き上げます。

切り分けても中はやわらかく、ぷるぷると揺れるほど。バニラの後から、ピスタチオの鮮やかな風味が広がります。デザート本来のおいしさはそのままに、グルテンも乳糖も使わずに作れます。このレシピは、ほかのグルテンフリーのケーキとアントルメとともに紹介しています。

グルテンも乳糖も使わないピスタチオのフランタルトとは？

オーブンでクリームを焼き固めるタルトで、ここではパート・ブリゼやパート・シュクレの代わりに、クラムの土台を使います。これが組み立てを簡単にするポイント。土台は細かいクラムと溶かしバターだけで作り、冷やして固めれば準備完了です。

フィリングの作り方は、バニラのカスタードクリームと同じです。ピスタチオクリームも同じ手順で作り、火から下ろしてからピスタチオペーストを加えるだけ。オーツミルクと植物性バターを使うので、乳糖を含まないデザートに仕上がります。

仕上がりは、しっかり固いフランとは異なります。表面は固まって焼き色がつき、部分的に濃い茶色になることもありますが、オーブンから出すときには中心がまだ揺れる状態が目安です。冷蔵庫で休ませると、中のやわらかさを保ちながら、きれいに切り分けられるようになります。

主な材料

土台にはグルテンフリーかつ乳糖不使用のグラハム風ビスケットを使えますが、同じ条件を満たすケーキの切れ端でも作れます。シェフのロンメル・レイエスは、グルテンフリーのチョコレートジェノワーズの残りを使い、ビスケットを追加で買わずに仕上げています。

ジェノワーズの切れ端を使うなら、まず小さく切り、150°Cのオーブンで約30分焼いて乾燥させます。十分に乾いたら、ビスケットと同じようにフードプロセッサーで砕くと手早くできます。どちらの場合も、溶かしバターと混ぜる前に、細かなクラム状にしておきましょう。

この細かいクラムを溶かした植物性バターと混ぜ、スプリングフォーム型またはセルクルの底と側面にしっかり押し固めます。冷蔵庫で少なくとも15分冷やす工程には、きちんと意味があります。フィリングを入れる前に、土台を落ち着かせて固めるためです。

フィリングの液体ベースにはオーツミルクを使います。卵黄、砂糖、バニラ、コーンスターチでクリームを作り、最後にピスタチオペーストで風味をつけます。時間があればピスタチオペーストを手作りしてもよいですし、グルテンも乳糖も含まない良質な市販品でも大丈夫です。そのほかは、私のグルテンフリーのお菓子作りの5つのルールを守っています。

完全なヴィーガン仕様にすることもできます。土台には、上で紹介した焼いて乾燥させたジェノワーズ、またはヴィーガンかつグルテンフリーのグラハム風ビスケットを使えます。ピスタチオクリームには、ヴィーガンのカスタードクリームと、ヴィーガンかつグルテンフリーのピスタチオ100 %ペーストを使ってください。

上手に作るコツと失敗を防ぐポイント

このレシピの要は、よく冷えた土台となめらかなクリームの2つです。難しいことはありませんが、どの工程にも役割があります。手を抜くと、切り分けたときの質感にはっきり差が出ます。

崩れにくい土台を作る

クラムは粗くせず、細かく砕いてください。手で砕いてもよいですが、ビスケットでも乾燥させたジェノワーズでも、フードプロセッサーを使うと手早くできます。細かくしたクラムを溶かしバターと混ぜ、型の底と側面にしっかりと押し固めます。

型はスプリングフォーム型でもセルクルでも構いません。大切なのは、土台が崩れないようにしっかり押しつけること。その後、冷蔵庫で少なくとも15分休ませると固まります。クリームを流し入れるときまで、冷たい状態を保ってください。

クリームはじっくり火を入れる

まず、鍋でオーツミルクを温めます。別のボウルで卵黄、砂糖、バニラ、コーンスターチを混ぜ、温めたミルクの⅓を先に注ぎます。砂糖とコーンスターチが完全に溶けてなじむまで、しっかり混ぜてください。ここは大切なポイントです。

その混合液を残りの温かいミルクに戻し、弱火から中火で加熱します。クリームにとろみがつくまで、絶えず混ぜ続けてください。鍋を火から下ろしたら、ピスタチオペーストと冷たい植物性バターを加えます。

よりなめらかに仕上げたい場合は、ハンドブレンダーをかけます。水気のない容器に移し、表面にぴったりとラップを密着させ、冷蔵庫で少なくとも1時間、できれば一晩冷やしてください。

焼き上げと最後の冷却

焼く前に、オーブンを180°Cに予熱します。冷やしたピスタチオクリームを泡立て器で混ぜてほぐし、よく冷えた土台に流し入れます。型を数回軽く打ちつけて気泡を抜き、大きなスプーンかオフセットスパチュラで表面をならします。

焼き時間は40〜50分です。表面に軽く焼き色がつき、部分的には焦げる寸前になるくらいが目安ですが、中はまだぷるぷる揺れる状態にしてください。この焼き具合の差が、休ませた後の理想的な食感につながります。

まず天板から外してタルトを冷まし、その後、冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩冷やします。食べる直前に、温めた透明なナパージュ・ヌートルを表面に刷毛で塗ってください。

保存について

何より大切なのは、焼く前と焼いた後の冷却時間です。土台はフィリングを入れる前に冷蔵庫で少なくとも15分、クリームは少なくとも1時間、できれば一晩休ませます。焼き上がったタルトも、さらに少なくとも4時間、できれば一晩冷やしてください。つまり、前もって作っておくほどおいしく仕上がるデザートです。

ほかのグルテンフリーレシピも、こちらにまとめています。

レシピ考案：シェフ、ロンメル・レイエス。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。