空芯菜（くうしんさい）とは？東南アジア料理で人気の野菜を徹底解説

空芯菜（くうしんさい）とは？

空芯菜は、学名をIpomoea aquaticaといい、サツマイモと同じくヒルガオ科（Convolvulaceae）に属する野菜です。水生または半水生の草本植物で、中が空洞で滑らかな長い茎を持ち、その長さは2〜3メートルにもなります。これらの茎には数多くの葉が生え、細いものから幅広いものまでさまざまです。また、この植物は釣鐘形の花を咲かせます。

空芯菜の正確な原産地ははっきりしていません。さまざまな研究によると、アジア、アフリカ、あるいは太平洋諸島の南西部が原産である可能性があり、最初に栽培されたのは東南アジアだとされています。

アメリカでは侵略的外来種

今日では、空芯菜は北米にも広く分布するようになりました。アメリカ合衆国では、繁殖力が非常に強いこの野菜は侵略的外来種に分類されています。熱帯や亜熱帯といった理想的な気候のもとでは、特に夏場、陸上でも水上でも一年を通して容易に育ちます。皮肉なことに、まさにこの旺盛な生育力こそが、東南アジア料理で重宝される食材へと押し上げたのです。

空芯菜にまつわる中国の伝説

この野菜は、殷王朝の宰相であった比干（ひかん）にまつわる中国の伝説とも結びついています。伝説によると、彼は王の側室の要求によって自らの心臓をえぐり出さねばならなかったものの、ある呪術のおかげで生き延びたといいます。

その後、彼は空芯菜を売る一人の女性に出会い、この植物の空洞の茎のように、人間も心臓なしで生きられるのかと尋ねました。女性が「いいえ」と答えると、呪術は解け、彼はその場で息絶えてしまったのです。

彼の墓のまわりには空芯菜だけが生い茂っていると言い伝えられています。そのためこの野菜は、中国語（標準中国語）で「心のない野菜」を意味する空心菜（コンシンツァイ、kōng xīn cài）と呼ばれています。また、言語によってさまざまな別名でも知られており、マレー語・インドネシア語・フィリピンの言語ではカンクン（kang kong／kang kung）、ベトナム語ではラウムオン（rau muong）、タイ語ではパックブン（phak bung）、広東語ではオンチョイ（ong choy）と呼ばれています。

意外なことに、英語ではホウレンソウとは何の関係もないにもかかわらず、「water spinach（水のホウレンソウ）」と呼ばれています。

空芯菜の2つの種類

空芯菜には主に2つの品種があります。緑茎の空芯菜と白茎の空芯菜です。

緑茎の空芯菜は、チンクワット（Ching Quat）または緑茎種とも呼ばれ、濃い緑色をしています。茎はより細く硬めで、葉は細く、白い花を咲かせます。この品種は湿った土壌で栽培されることが多いです。

一方、白茎の空芯菜は、パッククワット（Pak Quat）または白茎種としても知られ、より淡い色で太く、やわらかい茎が特徴です。葉も大きめで、矢じりのような形をしています。

この品種は水田のような水生環境に適しており、そのため東南アジア諸国では、池や湖、川に浮かんでいる姿をよく見かけます。

空芯菜はどんな味？

2つの品種とも、味わいはよく似ており、ホウレンソウとクレソンを掛け合わせたような風味を思わせます。

ただし、ホウレンソウとは違って苦味がありません。口にすると、ほのかな甘みとみずみずしい爽やかさも感じられます。

料理に使う空芯菜

一般的に、空芯菜は葉と茎を食べます。この野菜はアジア料理、特に東南アジア諸国の料理でとても好まれています。主にスープや炒め物に使われます。

空芯菜炒め（カンクン炒め）は、おそらく最も知られた料理の一つでしょう。レシピは国によって異なるものの、一般的には、フライパンや中華鍋で強火にしてさっと炒め、ニンニク、玉ねぎ、生姜、唐辛子、さまざまなスパイスや調味料で味付けします。

ベトナム料理では、しばしば魚醤（ナンプラー）やオイスターソースを加えます。一方、インドネシア料理をはじめとする海洋部東南アジア諸国の料理では、エビのペーストを使います。インドネシア系中国料理のレシピには、発酵大豆ペーストであるタウチョ（tauco）が用いられます。中国料理ではオイスターソースと発酵豆腐（腐乳）が好まれ、広東風ではX.O.醤が使われます。

このほかにも空芯菜を使った料理はさまざまあり、インドネシアでミー・カンクン（mie kangkung）と呼ばれる空芯菜入り麺、ベトナムでカインチュア（canh chua）と呼ばれる空芯菜の甘酸っぱいスープ、そしてベトナム風の空芯菜サラダなどが挙げられます。

調理のために空芯菜を下ごしらえするには？

どのレシピを選ぶにしても、調理の前に空芯菜をしっかり下ごしらえすることが大切です。まず、茎がとても若くてやわらかい場合を除き、硬くて繊維質の部分を取り除くために、茎の先端から約5cmを切り落とします。

次に、茎の長さに応じて2つまたは3つに切り分けます。その後、砂や不純物を取り除くために、冷たい水で野菜をよく洗います。最後に、振って水気をよく切り、余分な水分を落としたら、調理に取りかかれます。

空芯菜はどこで買える？

空芯菜は、一部の食料品店やファーマーズマーケット、アジア食材専門店、さらにはオンライン販売サイトで束（たば）の状態で購入できます。

ただし注意したいのは、この野菜は東南アジア諸国では安価でも、ヨーロッパ諸国では値段がはるかに高くなることがあり、1キロあたり15ユーロ前後になる場合もある点です。購入の際は、野菜の鮮度を確かめましょう。また、一部のスーパーマーケットやオンライン販売サイトでは、空芯菜の種子が見つかることもあります。

空芯菜の保存方法は？

空芯菜は、ほかの野菜と同じように包んだ状態で冷蔵庫に入れておけば、数日間保存することができます。ただし、すぐに調理する予定がない場合は洗わないほうがよいでしょう。洗うと傷みが早まってしまうからです。理想を言えば、最良の品質を楽しむために1〜3日以内に食べきるようにしましょう。5日以上保存したものは食べないことをおすすめします。