マレーシア料理

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クアラルンプールに降り立ち、荷物を置いて、ものの十分も経たないうちに、ネオンに照らされた屋根の下に身を置いていることがあります。揚げエシャロットと揚げにんにく の香りが漂い、テーブルには サンバル が待ち構え、まるで常連客のように給仕されます。そこですぐに分かるのです。マレーシア料理とは、ひとつの 料理<\/em> というよりも、層を重ねて味を組み立てていく方法なのだ、と。<\/p>

木べらでかき混ぜながら煮込む濃くてとろみのあるソースのクローズアップ。
ナシレマ用のサンバル<\/figcaption><\/figure>

確かに、ナシレマ<\/em><\/strong> は しばしば国民食として紹介されます<\/em>。けれども、マレーシア料理は「象徴的な一皿」へとそう簡単には収まりきりません。それはむしろ、一連の対比のなかに読み取れるものです。ココナッツの香りをまとった米、最初は鋭く、やがてまろやかになるサンバルの一筋、全体を引き締める酸味、そして米麺や串焼きに刻まれる炭火の薫り。<\/p>

好奇心旺盛な食べ手（旅行者、家庭の料理人、あるいは「辛くてコクがある」という安易な決めつけを越えたいと願う誰もが）にとって、マレーシア料理は、共通の食材と分かち合われる所作によって結ばれた、料理の交差点と捉えるとよいでしょう。たったひとつの「最も本物」のバージョンなど存在しません。マレーシアでは、レシピと同じくらい文脈が大切なのです。<\/p>

マレーシア料理という多文化のモザイク<\/h2>

港、人々、そして料理が混ざり合う長い歴史<\/h3>

マレーシアの料理の論理は、動きのなかで形づくられてきました。船が寄港し、商品が行き交い、家族が住み着き、料理人が順応していく。歴史的に、マレー料理は15世紀のマラッカ王国で形を成し、アラブ、ペルシャ、中国、インドの影響に開かれていたことが、食卓に長く刻まれました。技法は移住とともにやって来ました。さらに広く見れば、パンダン<\/strong>、ブラチャン<\/strong>、サンタン<\/strong>、タマリンド<\/strong>といった繰り返し登場する食材が、国内の数多くの料理を結びつけています。時を経て、料理は「輸入されたもの」という様相を脱ぎ捨て、完全に土地のものになっていきました。<\/p>

マレーの料理の伝統<\/strong>は、米を中心とした食事、サンバルの文化、ココナッツミルクのソース、そして香草をたっぷり使った ルンパ<\/em> によって食卓を支えています。そこには、肉と香辛料を特有の深みに達するまで煮込む、祝祭のための時間をかけた料理も含まれます。ルンダン<\/em><\/a> がその一例です。華人系マレーシア人<\/strong>の料理人は、アジアの麺、中華鍋を操る技、そして屋台の専門化をもたらし、その過程で本格的な飲茶<\/em><\/a>の文化や、海南鶏飯<\/em><\/a>のような定番料理を根づかせました。<\/p>

木目を背景にした客家風の揚げ豚
マレーシア風揚げ豚<\/a>は、中国の影響を示す見事な一例です<\/figcaption><\/figure>

インド系およびママッの影響<\/strong>は、日常のもうひとつの定番を築き上げました。バナナの葉に盛った食事、各種カレー、ロティ・チャナイ<\/em>（チャパティ<\/em><\/a>の従兄弟のような存在）、テ・タレ<\/em>、そして移動の多い客層を映すように、厨房から厨房へと巡るメニューがそれです。<\/p>

ニョニャ（ババ・ニョニャ／プラナカン）料理<\/strong> は、中国の食材をマレーの香辛料技法に織り込みます。手の込んだペースト、漬け込んだ野菜、そして一部のニョニャ料理では、土地の香辛料や香草とともに豚肉を用います。その食材庫も歴史も、ひとつのカテゴリーに収まりきらない、ある共同体の遺産なのです。<\/p>

最後に、土地に根ざしながらしばしば見過ごされてきた、はっきりと独自の 先住民の伝統<\/strong> があります。半島部では、一部の オラン・アスリ<\/strong> の共同体（とりわけスマイ族やトゥムアン族）のあいだで、竹を使った調理が今も実践されています。たとえば、竹のなかで炊いた米や鶏があり、それらは甘くて木のような香りをまとっています。 サラワク<\/strong> では、竹を使った調理は別の形をとり、 パンソ／パンスー<\/em><\/strong> と呼ばれます（ マノ・パンソ<\/em> などがその例）。これはイバン族のような先住民の集団と結びついています。香味野菜とともに封をした竹は、容器であると同時に香りの担い手でもあり、ほのかにレモンの効いた蒸気を生み出します。ここでは、土地の資源（葉、竹、香味野菜）は飾りではありません。それらが技法そのものを形づくっているのです。<\/p>

料理本に残る痕跡 ：分かち合われた記録<\/h3>

歴史的な記録は、これらの料理が明確に土地のものとして認められてきた歴史の長さを際立たせています。植民地時代の料理本、たとえば Mem’s Own Cookery Book<\/em> （1929年）には、英語圏の読者向けに ルンダン<\/em> や サテ<\/em> のレシピが収められていました。1935年には、YWCAの International Cookery Book of Malaya<\/em> が、90を超える土地の食材（「ブラチャン」（belacan）から燕の巣まで）を分析し、その 栄養価<\/strong> まで示しました。これは、すでに自国の食材庫を精緻に把握していた国であることの証です。<\/p>

戦後、ジャウィ文字で書かれた料理本（1958年） Medan Selera<\/em> が、 ハジ・アフマド・ビン・ヤアクブ・アル＝ジョホリ<\/strong> によって編まれ、マレー語で、マレー、中国、インド、アラブ、ジャワ、ヨーロッパなどの料理にわたる 63のレシピ<\/strong> をまとめました。この点が重要です。マレーシア料理は、ひとつの単一の系譜というよりも、ずっと以前から、分かち合われた記録なのです。<\/p>

マレーシア料理の主な食材 <\/h2>

マレーシア料理では、日常の食材が道具のように働きます。あるものはコクを与え、あるものは爽やかさをもたらし、あるものは深みを築き、あるものは香りをつける。ひとつのパターンが繰り返し現れます。多くの料理は香味のベースから始まり、そののち精緻な均衡を求めていくのです。辛さがまず前面に押し出され、次に和らげられ、酸味と香草によって再び調えられます。いったんこの均衡に気づいてしまうと、もう気づかずにはいられなくなります。手探りせずに揃えるなら、アジア食材店のマップ が役立つでしょう。<\/p>

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