本格グラブジャムン

ふんわり揚げた生地を、カルダモン、サフラン、ローズウォーター香るシロップにじゅわっと浸した、心奪われるインドのデザート。

粉乳をベースに丸めた温かい生地をギーで揚げ、サフラン、カルダモン、ローズウォーターをきかせた軽やかなシロップに浸します。こうしてグラブジャムンは、いちばん贅沢な姿に仕上がります。

冬の夜、ハルワイ（菓子職人）はそれを2つ、素焼きのクルハド、あるいは葉を重ねて作った小さな器ドナに入れてくれます。なかでも多孔質のクルハドは、余分なシロップを少し吸い込み、土の器ならではの独特なニュアンスを添えてくれます。

そこで初めて、これはアメリカンドーナツというより、シロップをまとって艶めく乳菓なのだと分かります。体型管理中の方には決して向きませんが、誰もが知るこのインドのデザートは、口いっぱいに幸せが広がる純粋なごちそうです。

グラブジャムンとは？

その名前には、香りと形がすでに表れています : gulabはペルシア語のgul（「花」）とab（「水」）を合わせた言葉。一方、jamunは同名のインドの果実を指し、その大きさと濃い色合いに由来します。基本的にグラブジャムンは、コーヤを主役にした乳菓で、小麦粉はつなぎとして少量使うだけです。

ここが、小麦粉とイーストをベースにした揚げ菓子との大きな違いです : 形を支えるのはグルテンではなく、主に乳成分。そのため、独特の口当たりが生まれます。伝統的なベースはチクナ・コーヤ（ハリヤリまたはダップとも呼ばれます）。水分を非常に多く含む乳固形分で、バッティやダネダールより明らかにしっとりしており、こねるとなめらかな生地になります。（このレシピでは粉乳を使います）

ごく少量のマイダは、あくまでつなぎです。本格的な作り方では小麦粉を最小限に抑え、重量比でコーヤ4 : 1マイダほどにすることが多く、パンのような食感になるのを防ぎます。つまり、いくつかのアメリカンパンケーキのような小麦粉主体の生地とは、まったく別物です。

香りづけは伝統的で控えめです : グリーンカルダモン、少量のサフラン、そして仕上げに数滴のローズウォーター。主役にするのではなく、最後にふわりと香らせます。ハルワイによっては、中心にミシュリ（氷砂糖）、カルダモンの種、またはピスタチオのかけらを少し忍ばせます。そうすることで中心が硬くなりすぎるのを防ぎ、シロップが入り込む小さなくぼみができやすくなるのだそうです。

シロップは通常、さらりとして温かい状態にし、揚げた薄い皮をすっと通り抜けるようにします。濃すぎても、煮立っていてもいけません。膨張剤は最小限に : 現代の家庭では、ベーキングパウダーをひとつまみ加える程度です。

歴史的には、ハルワイたちは真珠灰を使ったり、手作業で空気を含ませたりしていました。

グラブジャムンの起源

デカン地方の文献には、すでにこれに近い菓子が記されていました。12世紀のマーナソッラーサ（アンナボーガ）には、乳製品を使った丸い揚げ菓子を思わせる料理が描かれています。歴史家たちは特にクシーラプラカーラを、グラブジャムンやベンガルのパントゥアの古い形と結びつけています。

これは牛乳を煮詰め、カードを分けて水気を切り、ギーで揚げてからシロップに浸して作るものです。

アラブ・ペルシアのルクマト・アル・カーディは、イーストで発酵させた小麦粉ベースのゆるい生地を油に落とし、蜂蜜またはローズウォーターで香りづけしたシロップに浸します。それに対して、グラブジャムンはグルテンに頼りません。K. T. アチャヤや後の研究者たちは、最小限の小麦粉を加えたコーヤを基礎とする点から、これはペルシアから直接伝わった菓子ではなく、インドで生まれた甘味であると主張しました。

ムガル人が主にもたらしたのは、より洗練された香りの世界でした。中世から近世初期の宮廷料理では、サフラン、ギー、そして高度な乳製品加工の技とともに、ローズウォーターやケウラが好まれていました。16世紀のNimatnama-i-Nasiruddin-Shahiや17世紀のNuskha-e-Shahjahaniといった文献は、香り高く乳製品を重んじる宮廷文化を物語っており、それが後のグラブジャムンの味わいを形づくる一助となりました。

今日、この甘味は祝いの場に深く根づいており、特にディワリ、ガネーシュ・チャトゥルティ、イード・アル＝フィトル、イード・アル＝アドハーと結びついています。また結婚式では「口を甘くする」ために手のひらにのせて贈られ、縁起のよい始まりを象徴します。広大なインド料理の世界の中で、グラブジャムンはこうして重要な位置を占めています。

グラブジャムンの主な材料

チクナ・コーヤはハリヤリとも呼ばれ、中心となる材料です : 水分を多く含むしなやかな乳固形分で、こねると艶のある生地になります。この水分は揚げている間にすばやく蒸気へと変わり、ごく小さな空洞を作ります。その空洞のおかげで、シロップは表面にとどまらず、生地の芯まで染み込みやすくなります。このレシピでは、似た効果を狙って牛乳と粉乳を合わせます。

チェーナまたはパニールは、伝統的な配合の一部で、生地にさらに骨格を与えます。コーヤにしっかりなじませることで全体に空気を含ませ、重くなりすぎるのを防ぎます。シロップを抱き込みながらもつぶれない、やわらかな内側に仕上がるのです。このふんわり感はココナッツ団子にも通じます。

マイダはベースではなく、つなぎとして使います。少量のグルテンがないと、乳固形分は熱い油脂の中でひび割れることがあります ; 逆に小麦粉が多すぎると、中はパンのような食感になってしまいます。伝統的な作り方では小麦粉を厳密に最小限に抑え、重量比でコーヤ4 : 1マイダほどにすることが多く、乳の風味とやわらかさを保ちながら、球形をきれいに保ちます。

膨張剤は、繊細さを大切にして控えめに使います。現代の料理人はベーキングパウダーを使います ; 歴史的には、ハルワイたちは内側をスポンジ状にせず軽い膨らみを出すために、真珠灰や手作業で空気を含ませる方法に頼ることもありました。

デシギーは、伝統的な香りと均一な揚げ上がりをもたらします。ギーでゆっくり火を通すことで、シロップが通り抜けられる薄くやわらかな皮ができます。無味に近い油は現代ではよく使われる代用品ですが、味わいは古典的なものから少し離れます。揚げ物の管理に関する一般的な目安としては、ここでの技法とは異なるものの、二度揚げの基本も参考になります。

砂糖シロップ（チャシュニ）は温かく保ち、「一本糸」の段階よりも軽めにして、表面を重くせずに染み込ませます。グリーンカルダモンとサフランが、伝統的な香りを添えます ; レモン汁を数滴加えると、風味を変えずに再結晶化を防げます。

ローズウォーターが「グラブ」の香りを生みます。香りがとても強いので控えめに使うと、乳の豊かな風味を覆い隠すことなく、上品に引き立ててくれます。