オレンジソースをたっぷりまとわせたカリカリ牛肉で、食卓にひとさじの太陽を！
すでに オレンジチキン をご存じの方も多いでしょう。甘じょっぱい味わいでたくさんの人を魅了してきました。しょうゆやオレンジジュースでコクを重ねたオレンジビーフも、中国料理の中で特別な存在です.a0
オレンジ風味のカリカリ牛肉とは？
名前の通り、オレンジビーフとはカリカリに揚げた柔らかい牛肉の細切りに、甘さの中にほのかな辛味を忍ばせたオレンジソースをまとわせた風味豊かな一皿です。このレシピではスパイスもたっぷり効かせています。
伝統的には炒め野菜を添えるのが定番で、これが料理にさらなる奥行きを与えます。オレンジビーフは、カリカリとソフトな食感、甘味と辛味、さらに青ねぎの清涼感と、コントラストに富んだ味わいが魅力。つまり、複雑ながら誰もが喜ぶ一皿なのです.
オレンジビーフの由来は？
その起源ははっきりしませんが、辛味と大胆な味付けで知られる中国南部の山岳地帯、湖南省が発祥といわれています。
甘味、塩味、酸味にわずかな辛味を重ねた味の構成こそ、湖南料理の証し。だからこそ抗いがたいおいしさに仕上がるのです.
とはいえ現在では、アメリカ系およびカナダ系の中華料理店で絶大な人気を誇り、食べ放題ビュッフェの定番メニューとなっています。中華スペアリブ、スーガイチキン、中華マカロニと肩を並べる存在です
オレンジ風味カリカリ牛肉を成功させるコツ
牛肉は必ず数回に分けて揚げてください。そうしないと十分にカリッとせず、衣がはがれてゴム底のような食感になりかねません
オレンジジュースは必ず無糖のものを選びましょう。加糖タイプを使うと仕上がりが甘くなり過ぎてしまいます。無糖なら甘さを自分で調整できます。
オレンジ風味カリカリ牛肉の主な材料
牛肉: このレシピではリブロースを使いますが、バヴェットやサーロインなど、加熱しても柔らかくジューシーな部位なら何でもOK。さらに重曹法でとびきり柔らかく仕上げます
オレンジ: 皮も果汁も余すことなく使い、ソースにオレンジの風味をたっぷり染み込ませます。これが料理に明るさと爽やかな甘酸っぱさをもたらします。
ライト醤油とダーク醤油: 2種類を合わせることで、味に奥行きとコクが加わります。
生姜: ショウガチキン や ショウガビーフ などおなじみの食材。爽やかな香りで料理に複雑みを与えます。
四川豆板醤: これこそが味の決め手になる力強い辛味！発酵黒豆 から作るペーストやソースとは別物で、この DOU BAN JIANG は主に四川料理で使われます。手に入らなければ サンバルオレック で代用できます
ホイシンソース: 甘味、酸味、そして豊かな旨味が料理全体に厚みを持たせます。
紹興酒: 本格的な風味には欠かせない調味料。なければドライシェリーで代用可能です
黒酢: 料理に独特の深みと酸味を加えます
装備
Ingredients
- 650 グラム 牛肉 ステーキ用など火の通りやすい部位
- 7 青ねぎ
- 4 片 にんにく
- 1 オレンジ
- 1 卵 卵白のみ使用
- 1 しょうが 約1cm分
- 500 ml サラダ油 揚げ油
- 1 小さじ 重曹
- 80 グラム コーンスターチ
ソース
- 3 大さじ オレンジジュース 無糖
- 3 大さじ 薄口しょうゆ
- 1 大さじ 濃口しょうゆ
- 3 大さじ 紹興酒
- 3 大さじ 米酢
- 3 大さじ ブラウンシュガー
- 1 大さじ ホイシンソース
- 1 大さじ 四川豆板醤 四川豆板醤（なければサンバル・オレックでも可）
指示
- 牛肉は繊維に沿って幅5〜7cmの帯状に切り、次に繊維を断つようにして厚さ約6mmの薄切りにする。650 グラム 牛肉
- 重曹をまぶし、30分ほど冷蔵庫で寝かせる。1 小さじ 重曹
- ゼスター（またはおろし金）でオレンジの皮を薄く削り、長さ約2.5cmに切って取っておく。1 オレンジ
- にんにくは薄切りにする。青ねぎは白い部分をみじん切りにし、緑の部分は仕上げ用に取っておく。しょうがは極細のみじん切り、またはすりおろしておく。7 青ねぎ, 4 片 にんにく, 1 しょうが
- ボウルにソースの材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせる。3 大さじ オレンジジュース, 3 大さじ 薄口しょうゆ, 1 大さじ 濃口しょうゆ, 3 大さじ 紹興酒, 3 大さじ 米酢, 3 大さじ ブラウンシュガー, 1 大さじ ホイシンソース, 1 大さじ 四川豆板醤
- 中鍋またはフライパンに油少々を入れ中火で熱し、しょうが、にんにく、青ねぎを加えてしんなりするまで炒める。7 青ねぎ, 4 片 にんにく, 1 しょうが
- ソースを注ぎ、ひと煮立ちさせたら弱火に落とし、約5分とろりとするまで煮詰める。煮詰まり過ぎそうなら早めに火を止めてもよい。
- 牛肉を30分寝かせたら卵白を加えて手でよくもみ込み、続いてコーンスターチを加えてさらに混ぜる。そのまま10分置く。1 卵, 80 グラム コーンスターチ
- 中華鍋またはフライヤーに油を入れ、190℃まで熱する。牛肉は余分なコーンスターチを軽くはたき落とし（細かいザルを使うと便利）、3〜4回に分けて3〜4分、カリッと火が通るまで揚げる。500 ml サラダ油
- 揚げた牛肉をキッチンペーパーを敷いたバットに取り、油を切ったらすぐに塩をふる。
- 牛肉をすべて揚げ終えたら油をしっかり切り、少量の油だけを中華鍋に残して中強火で熱する。
- オレンジの皮を加え、香りが立ち色づくまで1分弱炒める（焦がさないように）。
- 続けてソースを注ぐとすぐに沸騰するので、そのまま約30秒煮立てる。
- 牛肉を戻し入れ、全体にソースを絡めたらすぐ火を止める。
- 器に盛り、仕上げに青ねぎの緑の部分を散らす。
