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–+ 人分
Boeuf croustillant à l'orange dans une assiette creuse blanche sur fond de bois

カリカリ牛肉のオレンジソース

カリッと香ばしく揚げた牛肉に爽やかなオレンジソースをまとわせた、食卓に陽射しを運ぶごちそうレシピです。
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4.94/5 (16)
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 15 minutes
Total Time: 25 minutes
Course: 主菜
Cuisine: 中華風
Servings: 4 personnes
Calories: 1479kcal
Author: Marc Winer

装備

Ingredients

  • 650 グラム 牛肉 ステーキ用など火の通りやすい部位
  • 7 青ねぎ
  • 4 片 にんにく
  • 1 オレンジ
  • 1 卵 卵白のみ使用
  • 1 しょうが 約1cm分
  • 500 ml サラダ油 揚げ油
  • 1 小さじ 重曹
  • 80 グラム コーンスターチ

ソース

  • 3 大さじ オレンジジュース 無糖
  • 3 大さじ 薄口しょうゆ
  • 1 大さじ 濃口しょうゆ
  • 3 大さじ 紹興酒
  • 3 大さじ 米酢
  • 3 大さじ ブラウンシュガー
  • 1 大さじ ホイシンソース
  • 1 大さじ 四川豆板醤 四川豆板醤（なければサンバル・オレックでも可）

Procédé

  • 牛肉は繊維に沿って幅5〜7cmの帯状に切り、次に繊維を断つようにして厚さ約6mmの薄切りにする。
    650 グラム 牛肉
    viande coupée
  • 重曹をまぶし、30分ほど冷蔵庫で寝かせる。
    1 小さじ 重曹
    boeuf dans bicarbonate
  • ゼスター（またはおろし金）でオレンジの皮を薄く削り、長さ約2.5cmに切って取っておく。
    1 オレンジ
    zestes coupés
  • にんにくは薄切りにする。青ねぎは白い部分をみじん切りにし、緑の部分は仕上げ用に取っておく。しょうがは極細のみじん切り、またはすりおろしておく。
    7 青ねぎ, 4 片 にんにく, 1 しょうが
    légumes coupés
  • ボウルにソースの材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせる。
    3 大さじ オレンジジュース, 3 大さじ 薄口しょうゆ, 1 大さじ 濃口しょうゆ, 3 大さじ 紹興酒, 3 大さじ 米酢, 3 大さじ ブラウンシュガー, 1 大さじ ホイシンソース, 1 大さじ 四川豆板醤
    ingrédients de la sauce mélangés
  • 中鍋またはフライパンに油少々を入れ中火で熱し、しょうが、にんにく、青ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
    7 青ねぎ, 4 片 にんにく, 1 しょうが
    légumes dans casserole
  • ソースを注ぎ、ひと煮立ちさせたら弱火に落とし、約5分とろりとするまで煮詰める。煮詰まり過ぎそうなら早めに火を止めてもよい。
    sauce qui mijote
  • 牛肉を30分寝かせたら卵白を加えて手でよくもみ込み、続いてコーンスターチを加えてさらに混ぜる。そのまま10分置く。
    1 卵, 80 グラム コーンスターチ
  • 中華鍋またはフライヤーに油を入れ、190℃まで熱する。牛肉は余分なコーンスターチを軽くはたき落とし（細かいザルを使うと便利）、3〜4回に分けて3〜4分、カリッと火が通るまで揚げる。
    500 ml サラダ油
    boeuf qui frit
  • 揚げた牛肉をキッチンペーパーを敷いたバットに取り、油を切ったらすぐに塩をふる。
    boeuf sur essuie tout
  • 牛肉をすべて揚げ終えたら油をしっかり切り、少量の油だけを中華鍋に残して中強火で熱する。
  • オレンジの皮を加え、香りが立ち色づくまで1分弱炒める（焦がさないように）。
    zestes dans wok
  • 続けてソースを注ぐとすぐに沸騰するので、そのまま約30秒煮立てる。
    sauce dans wok
  • 牛肉を戻し入れ、全体にソースを絡めたらすぐ火を止める。
    dans la sauce
  • 器に盛り、仕上げに青ねぎの緑の部分を散らす。

Notes

必ず数回に分けて揚げましょう。一度に揚げると温度が下がり衣がはがれて、せっかくのカリカリ感が台無しになってしまいます。

Nutrition

Calories: 1479kcal | Féculents: 25g | Protein: 35g | Fat: 139g | Saturated Fat: 28g | Polyunsaturated Fat: 67g | Monounsaturated Fat: 38g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 140mg | Sodium: 234mg | Potassium: 586mg | Fiber: 2g | Sugar: 5g | Vitamin A: 369IU | Vitamin C: 22mg | Calcium: 49mg | Iron: 4mg
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